Käse gilt als gesund, er hat sich den Ruf eines nahrhaften Naturprodukts erhalten können - obwohl er mittlerweile üppigst Zusatzstoffe enthält. Besonders gesund ist er, wenn er naturnah erzeugt wird, die Kühe zum Beispiel auf der Weide grasen dürfen, er enthält dann mehr gesunde Fette, wie etwa die Omega-3-Fette oder CLA. Je mehr der Käse industriell verarbeitet ist, desto mehr schwindet sein Gesundheitswert, wächst der Anteil an enthaltenen Problemstoffen, etwa die sogenannte Phosphate im weit verbreiteten Schmelzkäse. Für den normalen Käse sind zahlreiche Zusatzstoffe zugelassen. Wenn er, wie an den Käsetheken der Supermärkte häufig üblich, in Folie verpackt ist, können auch sogenannte Plastikhormone in ihn übergehen. In der Öffentlichkeit wurde vor allem der berüchtigte Analogkäse kritisiert, mittlerweile genießt er in Gestalt tierfreier Käse-Imitate große Wertschätzung – trotz allerlei Problemzutaten.
Wenn die Kühe glücklich sind, ist der Käse am gesündesten – und schmeckt natürlich auch am besten. Denn er enthält die begehrten Omega-3-Fette durchaus in vergleichbaren Mengen wie Fisch: „Eine Fondue-Portion, das sind etwa 200 Gramm Käse, enthält etwa gleich viel Omega-3-Fettsäuren wie eine Fischmahlzeit“, sagt die Schweizer Ärztin und Almkäse-Expertin Christa Hauswirth.
Sie hatte in einer Studie, die im renommierten Medizinerjournal Circulation erschien, den höheren Levels der Omega-3-Fette im Käse von Kühen ermittelt, die auf Almen grasen dürfen. Aber auch Flachlandkühe liefern Milch mit höheren Gehalten an wertvollen Fetten – wenn sie artgerecht ernährt werden.
Die Grasfütterung sorgt nicht nur für mehr gesunde Omega-3-Fette, sondern auch jenen vom Typ CLA (Konjugierte Linolsäure), die sogar Fettzellen abbauen sollen.
Industriell verarbeiteter und verpackter Käse kann hingegen eine Fülle von problematischen Stoffen enthalten.
Der handelsübliche Käse enthält diverse Zusatzstoffe, bis hin zu geschmacksmanipulierenden Stoffen. Der Käse auf dem Cheeseburger von McDonald’s etwa enthält ein „natürliches Käsearoma“.
Die Aromafabriken bieten ein ganzes Sortiment von Käse-Aromen an, nach Angaben eines Herstellers übertreffen sie den echten Käsegeschmack in vielerlei Hinsicht, vor allem in der Haltbarkeit: »Unsere natürlichen Käsearomen haben eine standardisierte, stabile geschmackliche Qualität. Sie reifen nicht nach, selbst
nach mehrmonatiger Lagerung verändern sie nicht ihren Charakter.«
Es fehlt ihnen mithin vieles, was ein Naturprodukt ausmacht. Gleichwohl: »Die Deklaration ist denkbar günstig: In den meisten Ländern und Anwendungsgebieten ist die Deklaration ›natürlich‹.«
Weitere Zusätze, die für Käse, Käserinden, Käseimitate und Käseverpackungen zugelassen sind:
Tartrazin (E102)
Chlorophyll (E140)
Kupferchlorophyll (E141)
Pflanzenkohle (E153)
Carotin (Alpha-, Beta-, Gamma-Carotin) (E160a)
Bixin, Norbixin (E160b)
Paprikaextrakt (E160c)
Lycopin (E160d)
Eisenoxide und -hydroxide (E172)
Litholrubin BK (E180)
Sorbinsäure (E200)
Kaliumsorbat (E202)
Calciumsorbat (E203)
Nisin (E234)
Natamycin (E235)
Hexamethylentetramin (E239)
Natriumnitrat (E251)
Kaliumnitrat (E252)
Natriumcitrat (E331)
Kaliumcitrat (E332)
Calciumcitrat (E333)
Natriumorthophosphat (E339)
Kaliumorthophosphat (E340)
Calciumorthophosphat (E341)
Magnesium-Hydrogen-Phosphat (E343)
Natriummalat (E350)
Kaliummalat (E351)
Calcium DL-Malat (E352)
Ammonium-Citrat (E380)
Propylenglykolalginat (E405)
Traganth (E413)
Mikrokristalline Cellulose (E460)
Methylcellulose (E461)
Hydroxypropyl-Cellulose (E463)
Hydroxypropylmethyl-Cellulose (E464)
Methyl-Ethyl-Cellulose (E465)
Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (E466)
Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (cross-linked) (E468)
Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (enzymatisch hydrolisiert) (E469)
Natriumcarbonat (E500)
Kaliumcarbonat, Kalium-Hydrogencarbonat (E501)
Ammoniumcarbonat, Ammonium-Hydrogencarbonat (Hirschhornsalz) (E503)
Magnesiumcarbonat (E504)
Calciumchlorid (E509)
Siliciumdioxid (Kieselsäure) (E551)
Calciumsilicat (E552)
Magnesiumsilicat, synthetisch (E553a)
Talkum, Magnesiumsilicat (E553b)
Natriumaluminiumsilicat ( E554)
Kaliumaluminiumsilicat (E555)
Calciumaluminiumsilicat (E556)
Lysozym (E1105)
Grundsätzlich enthält Öko-Käse weniger Zusatzstoffe: Denn bei Bio sind in der Milchverarbeitung nur 47 Zusatzstoffe zugelassen, bei der konventionellen Konkurrenz hingegen 320.
Mehr Zusatzstoffe enthalten die unterschiedlichen. Arten von industriellem Schmelzkäse („Scheibletten“). Besonders problematisch: die sogenannten Phosphate, die das Altern beschleunigen, die Knochen schwächen und die Blutadern und auch das Gehirn verkalken lassen können.
Bei verschiedenen Untersuchungen fanden sich sogar sogenannte Weichmacher im Käse. Die Hormonchemikalien stammten aus der Kunststofffolie, mit der der Käse eingewickelt war. Solche Plastikhormone stehen im Verdacht, die Fortpflanzungsfähigkeit zu stören, können aber auch zu Übergewicht führen und den geistigen Abbau beschleunigen.
Generell sind Menschen, die viel Käse und vergleichbare Milchprodukte zu sich nehmen, schlanker, haben einen niedrigeren Body-Mass-Index (BMI), auch einen geringeren Anteil an Körperfett, eine schlankere Taille und einen niedrigeren Blutdruck. Wer allerdings Light-Produkte isst, hat überraschenderweise höhere Werte beim „bösen“ LDL-Cholesterin.
Dem Light-Käse fehlen nicht nur die wertvollen Fette, er enthält dafür mehr problematische Zusatzstoffe.
Eine erstaunliche Karriere hat der sogenannte Analogkäse gemacht: Lange Zeit in der Öffentlichkeit kritisiert, als chemielastiges Fake-Produkt, gilt Kunst-Käse jetzt als moralisch hochwertiges, da tierfernes Imitat, ungeachtet möglicher Risiken und Nebenwirkungen für die Menschen beim Verzehr, etwa durch geschmacksmanipulierendes Aroma, oder Zitronensäure (E330), die den Transport von Aluminium ins Gehirn erleichtert, oder Methylcellulose, welche die Verhältnisse im Darm stören und zu Ängsten und gestörtem Sozialverhalten führen kann.