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Eiweiß

Es klingt nach Kraft, Stärke, Energie: Protein, wie das „Eiweiß“ in der Wissenschaft genannt wird, hat ein gutes Image. Kein Wunder, dass vor allem Sportler und Bodybuilder gern Proteinpulver nehmen. Und Steak oder Putenstreifen zum Salat galten als Schlankheitsgarant. Doch mittlerweile hat auch hier der bisher so glänzende Ruf einige Kratzer bekommen. Wissenschaftler warnen sogar vor einer Überversorgung mit fatalen Folgen.

 

»Können Sie zu viel Protein kriegen?«, so fragte schon die New York Times. Viele Forscher sind gar der Überzeugung, dass eine Ernährung mit hohem Proteinanteil so gefährlich ist wie das Rauchen. Auch das Deutsche Ärzteblatt sieht noch schlimmere Gefahren und warnt vor zu viel Eiweiß.

 

Zu viel Eiweiß kann sogar dick machen. Das fand die Wissenschaftlerin Antonia Trichopoulou von der Universität Athen heraus, bei einer Untersuchung mit 27 862 Freiwilligen im Alter von 25 bis 82 Jahren, die im European Journal of Clinical Nutrition erschienen ist. Ergebnis: Diejenigen, die am meisten Protein verzehrten, waren am dicksten.

 

Ausgerechnet eine der Hauptstützen beim Produktmarketing: das „wertvolle Eiweiß.“ Trotzdem wird weiter dafür geworben, und zwar sehr erfolgreich. Proteinpulver bilden die wohl gängigste Nahrungsergänzung im Sportlermilieu. Zum Muskelaufbau, zur Muskelstraffung, für die Verbesserung der Ausdauer oder zum Abnehmen werden Mischungen verschiedener Aminosäuren in Sportgeschäften, Fitnessstudios, in Drogerien und Apotheken angeboten. Auch die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit soll es steigern. Neben Pulvern werden auch sogenannte Eiweißriegel als vermeintlich gesunde Zwischenmahlzeit angepriesen.



 

Tatsächlich übernimmt Eiweiß im Körper zentrale Funktionen. So bestehen die Wände von Zellen, wie etwa Muskelzellen, Nervenzellen, Gehirnzellen oder Leberzellen bestehen unter anderem aus Eiweiß, aber auch die Funktionseinheiten im Inneren der Zelle sowie Bestandteile des Blutes und Botenstoffe wie Hormone und Neurotransmitter.

 

Ein Teil des Eiweißes kann notfalls auch zur Energiegewinnung genutzt werden, wichtig bei langandauernden Belastungen.

 

Proteine bestehen immer aus einer Aneinanderreihung verschiedener Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Es gibt 20 verschiedene, die der Körper dafür nutzt, darunter Glycin, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Prolin, Methionin, Tryptophan, Cystein, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Histidin, Lysin.



 

Als essentiell werden jene Aminosäuren bezeichnet, die unbedingt über die Nahrung aufgenommen werden müssen.

 

Protein ist nicht gleich Protein. Je nachdem, wie das Eiweiß in der Nahrung eingebunden ist und welche Stoffe es begleiten, kann es vom Körper unterschiedlich gut aufgenommen werden. Eiweiß aus Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide und aus den meisten Hülsenfrüchten etwa geht leicht ins Blut, es hat eine sogenannte Bioverfügbarkeit von über 90 Prozent. Eiweiß aus Gemüse und Milch wird immer noch zu etwas 80 Prozent aufgenommen.



 

Ein weiterer Wert der Eiweißqualität ist die sogenannte Biologische Wertigkeit, eine Maßzahl dafür, wie ähnlich das aufgenommene Protein dem menschlichen Körpereiweiß ist und wie wirkungsvoll es in solches verwandelt werden kann. Sie hängt von der Kombination der Aminosäuren im Protein ab. Der Wert wurde per Definition für das Eiweiß aus dem Hühnerei auf 100 gesetzt.

 

Gut umsetzbare Proteine finden sich in Fleisch, Fisch, Milch. Noch wertvoller sind Kombinationen aus Bohneneiweiss und Maiseiweiss oder Weizen mit Milch, unübertroffen ist die Variante Kartoffeln mit Ei.



 

Zum Problem kann indessen die Überversorgung mit Protein werden, durch eine Überdosis eiweißhaltiger Nahrung, aber auch die verbreiteten und intensiv beworbenen Supplemente.

 

So kann eine hohe Aufnahme von tierischem Eiweiß unter anderem die Wirkung des Hormons Insulin verschlechtern und so das Risiko für die Zuckerkrankheit Diabetes Diabetes erhöhen, wie neuere Studien ergaben, etwa eine umfangreiche Erhebung von europäischen Wissenschaftlern unter Leitung von Monique Vannielen von der Universität im niederländischen Wageningen, in der Zeitschrift Diabetes Care.

 

Auch Studien am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke (DIfE) hatten gezeigt, „wie eine eiweißreiche Kost“, so der Hormonforscher Martin O. Weickert, „das Diabetes-Risiko erhöhen kann“.

 

Wer viel tierisches Protein isst, hat ein um 118 Prozent höheres Risiko einer Diabeteserkrankung, im Vergleich zu den Wenigessern. Das legte die Wissenschaftlerin Yvonne Sluijs vom University Medical Center im niederländischen Utrecht in der Zeitschrift Diabetes Care dar.

 

Eine überraschende Erkenntnis, denn gemeinhin gelten Kohlenhydrate, also Zucker, Pasta, Kartoffeln als problematisch, weil sie den Blutzuckerspiegel erhöhen und damit zum Ausstoß des „Masthormons“ Insulin führen. Jetzt zeigt sich: zur Insulinausschüttung führen auch Steaks, Milch, und vor allem die üblichen Kombinationen der Speisen. Das ergab eine umfangreiche Erhebung zu den Insulin-Effekten verschiedener Nahrungsmittel von Wissenschaftlern aus Harvard und Sydney.

 

Der Food Insulin Index (FII) gibt diese Effekte an. Weißbrot ist dort beispielsweise mit einem Index von 100 geführt, Beefsteak mit Kartoffeln liegt schon knapp dahinter bei 88, und Pizza mit Coca-Cola bei 85 Indexpunkten. Und ein fettarmer „Fruchtjoghurt“ aus dem Supermarkt, Geschmacksrichtung Erdbeere, wird mit 84 geführt.

 

Das bedeutet: Bei allen modernen Zivilisationskrankheiten, bei denen bisher die Kohlenhydrate im Vordergrund standen, können auch die tierischen Produkte eine Rolle spielen, weil auch sie den Insulinspiegel in die Höhe treiben.

 

So ergab eine Studie der Johns Hopkins School of Medicine in Baltimore im US-Staat Maryland, dass die Nierenfunktion beeinträchtigt werden kann, wenn bei der Ernährung viel tierisches Eiweiß im Spiel ist. Sogar das Risiko für manche Arten von Nierenkrebs steigt, wie der Epidemiologe Mohammed El-Faramawi von der Universität von Nord Texas in Fort Worth herausgefunden hat. Eine Gruppe brasilianischer Forscher wies auch auf steigenden Blutdruck durch erhöhten Proteinverzehr hin – jedenfalls bei Diabetikern.

 

Schon kommt das Schlagwort von der „Proteinmast“ in die Diskussion. Schon in den 1940er Jahren hatte der deutsche Professor Lothar Wendt das Konzept der „Eiweißspeicherkrankheit“ entwickelt und einen Zusammenhang gesehen zwischen Protein-Überversorgung und Folgen wie Übergewicht, Bluthochdruck, Herzinfarkt, Schlaganfall, Rheuma, Gicht, Nierenentzündung und Diabetes Typ 2.

 

Hoher Proteinverzehr erhöhe das Krebsrisiko und verkürze das Leben. So sehen das auch die Fachleute vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. 150 Gramm rotes Fleisch am Tag seien so gefährlich wie zwanzig Zigaretten pro Tag – auch als Risikofaktor für Diabetes. Die Forscher um Clemens Wittenbecher und Matthias Schulze hatten in ihrer Studie im American Journal of Clinical Nutrition die sogenannten Biomarker im Blut identifiziert, die „für einen kausalen Zusammenhang sprechen“.

 

Ganz ähnlich sieht das Professor Valter Longo von der Universität von Kalifornien in Los Angeles: "Ein hoher Proteinlevel kann genauso schlecht für Sie sein wie Rauchen." Er begründet das mit der Funktion von Eiweißen im Körper  »Proteine und ihre Aminosäuren regulieren die beiden wichtigsten Prozesse des Alterns«, sagt er. Durch die »Hochregulierung« dieser Stoffwechselwege scheint der Verzehr des vermeintlich kräftigenden Proteins eher Krankheit zu fördern und einen frühen Tod.

 

Ausgerechnet Sportler sind gefährdet. Das hatte schon der badische Ur-Naturköstler Johann Georg Schnitzer (»Schnitzer-Kost«) vermutet. Die Ursache für den »Sekundentod von Hochleistungssportlern« sei »wahrscheinlich der Eiweißüberschuss in der Sportlerkost«, vor allem die »Proteindrinks«, die sie oft schlucken.

 

Jetzt wird er sozusagen von der Entwicklung bestätigt.

 

 »Es gibt viele Athleten, die zu viel Protein essen, um Muskelmasse aufzubauen«, sagte die amerikanische Ernährungsspezialistin Heidi Skolnick, die Footballklubs wie die New York Giants und die Basketballer von den New York Knicks berät sowie die School of American Ballet: »Was sie dabei übersehen, ist, dass es eine Grenze dafür gibt, wie viel ihr Körper auf einmal aufnehmen und nutzen kann.«

 

 

Der Protein-Effekt ist vermutlich auch dafür verantwortlich, dass auch durch Low-Carb-Ernährung sogar bei gesunden Menschen das Herzrisiko steigen kann. Das jedenfalls kam bei einer Studie mit schwedischen Frauen heraus.

 

Wer sich Low-Carb ernährt, also mit wenig Kohlenhydraten und viel Protein, muss mit einem »erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen« rechnen, sagt Professorin Pagona Lagiou von der Universität Athen: »Täglich 20 Gramm Kohlenhydrate weniger und fünf Gramm Protein mehr steigern das Risiko um 5 Prozent.« Das hatte sie, zusammen mit Kollegen von renommierten Forschungseinrichtungen wie der Harvard School of Public Health und dem Stockholmer Karolinska Institutet in zwei Studien nachgewiesen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung. 

 

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DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.

 

DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.

 

Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)

 

Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.

 

Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.

 

Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.

 

Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.

 

Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.

 

Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.

 

Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.

 

Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).

 

Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.

 

Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.

 

Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.

 

So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.

 

Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).

 

Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.

 

DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.

 

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So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.

 

Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.

 

Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.

 

Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.

 

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