Geschmacksfälschung ist in der Welt der industriellen Nahrungsmittel weit verbreitet. Nach Schätzungen enthält bis zur Hälfte dessen, was die Deutschen verzehren, beispielsweise Aroma aus dem Labor. Hinzu kommen Geschmacksverstärker wie Glutamat, auch Süßstoffe wie Aspartam. Sie werden eingesetzt, um Geschmack vorzutäuschen, wo keiner ist. Mitunter werden die Geschmacksstoffe auch eingesetzt, um unangenehme Geschmacksnoten zu maskieren. Obwohl Verbrauchertäuschung gesetzlich verboten ist, werden diese Manipulationen von den Überwachungsbehörden toleriert.
In der Europäischen Union werden jährlich 170 000 Tonnen industriell hergestellte Aromen verbraucht. Hinzu kommt der sogenannte »Geschmacksverstärker« Glutamat, in Bouillons, Würsten, Kartoffelchips enthalten. Verbrauch europaweit 95 000 Tonnen. Mehr als die Hälfte dessen, was die Menschen in Deutschland verzehren, ist künstlich aromatisiert – wobei die Verzehrmengen, abhängig von der kulinarischen Kultur, stark differieren.
In Italien werden nur knapp 7500 Tonnen pro Jahr verbraucht, in Deutschland etwa 39 000 Tonnen, in Frankreich 40 000 Tonnen. Spitzenreiter, bezogen auf die Bevölkerungszahl, sind die Briten mit knapp 84 000 Tonnen und die Holländer mit 23 000 Tonnen.
Die Nahrungsindustrie arbeitet mit zahlreichem Chemikalien, die Geschmack vortäuschen können: Insgesamt listet das Aromastoffregister der Europäischen Kommission allein 2748 verschiedene Aromastoffe auf, die in Lebensmitteln zur Anwendung kommen. Ob Hühnersuppe, Apfelstrudel oder Himbeersorbet - für das typische Aroma eines Lebensmittels sorgen zahlreiche verschiedene Substanzen, die an Rezeptoren an den Nervenzellen tief in der Nase andocken oder an den Geschmacksrezeptoren der Zunge.
Die so genannten aromawirksamen chemischen Substanzen sind, etwa in einer Hühnersuppe, nur in kaum messbaren Mengen vorhanden. Für die Geschmacksvortäuschung genügen oft unvorstellbar kleine Mengen chemischer Substanzen. Das 2-Acetyl-1-Pyrrolin, das für den Geschmack der Weißbrotkruste verantwortlich ist, wirkt schon in einer Dosis von 70 Millionstel Gramm pro Kilo. Menthenthiol löst mit nur 0,2 Milliardstel (0,000 000 000 2) Gramm pro Liter den Geschmackseindruck von frischem Grapefruitsaft aus. Und von Filberton, jenem Stoff, der Joghurt beispielsweise nach Haselnüssen schmecken läßt, genügen winzige 5 Milligramm, um eine Million Liter Wasser zu aromatisieren.
Direkte gesundheitliche Effekte sind daher in den allermeisten Fällen nicht nachweisbar. Die Problematik liegt eher in dem Täuschungscharakter der Aromen, die etwas vorspiegeln was nicht oder kaum vorhanden ist, etwa Huhn in einer Hühnersuppe.
Für die Nahrungsindustrie haben die Aromen zweifellos Vorteile: Die Dinge werden billiger. Ein Kilo Vanillepulver aus der echten Pflanze kostet etwa 2000 Euro, eine gleich wirksame Menge synthetischen Vanille-Geschmacks nur 10 Euro. Von der Geschmacksfälschung sind in erster Linie industriell hergestellte Nahrungsmittel betroffen. Von der Tütensuppe bis zum Eis, vom Kuchen bis zum Kartoffelpüree, vom Fruchtjoghurt bis zum Bonbon. Auch vermeintlich besonders gesunde oder moralisch wertvolle Produkte wie etwa veganer Fleischersatz sind oft nur durch Geschmacksfälschung möglich. Sogar im Wein liegt keine Wahrheit mehr, seit die EU Anfang 2006 alkoholhaltige Getränke zugelassen hat, deren Geschmack auf Labor-Aromen beruht. Man darf das trotzdem »Wein« nennen.
Eigentlich ist die Täuschung der Verbraucher in Europa offiziell immer noch verboten. Zuwiderhandlung kann sogar mit Gefängnis bestraft werden. Die Details aber bestimmen die Gesetze. Und so bleibt das moderne Fälschen von Lebensmitteln im großen industriellen Stil dank passender Gesetze straffrei.
Ganz anders war das in früheren Zeiten, als der Schutz der Konsumenten vor Gefährdung und auch Täuschung höchste Priorität besaß für die Politik (Verbrauchertäuschung).
Während Geldfälschung nach Paragraph 146 des Strafgesetzbuches mit Freiheitsstrafe bis zu zehn Jahren bestraft wird, gibt es Geschmacksfälschung im Strafrecht nicht. Zwar ist Verbrauchertäuschung nach dem „Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch“ verboten, Paragraph 11 erwähnt ausdrücklich „nachgemachte Lebensmittel“ und „Lebensmittel, die geeignet sind, den Anschein einer besseren als der tatsächlichen Beschaffenheit zu erwecken“.
Die Strafverfolgungsbehörden interpretieren allerdings die Rechtslage auf ihre eigene Weise. Bei den zuständigen Stellen der Europäischen Union in Brüssel gilt die Verwendung von Aroma nicht als Geschmacksfälschung, weil auf dem Etikett im Kleingedruckten auf diese Zutat hingewiesen werde.
Die Europäische Union hat die betrügerischen Substanzen, mit denen die Bürger in die Irre geführt werden, sogar noch geadelt, als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“, das entsprechende Verordnungspaket entsprechend als „Food Improvement Agents Package“ (FIAP) deklariert, zu dem auch die Verordnung Nr. 1334/2008 über industrielle Aromen gehört.
Dass Erdbeeraroma aus Sägespänen als „natürliches“ Aroma bezeichnet werden darf, geht auf eine Bestimmung des Codex Alimentarius zurück, des weltweit wichtigsten Gremiums, das die Regeln für Lebensmittel festlegt. Im Anhang 1 zum Codex Alimentarius Band XIV heißt es unter der Überschrift »Allgemeine Anforderungen an natürliche Aromastoffe«: »Natürliche Aromen oder natürliche Aromastoffe« seien Substanzen, die auf »physikalischem, mikrobiologischem oder enzymatischem« Wege aus Materialien »pflanzlichen oder tierischen Ursprungs« gewonnen werden.
Dank solcher gesetzlicher Bestimmungen ist es möglich, für Vegetarier eine ganze Reihe von chemischen Geschmacksmischungen anzubieten, die völlig ohne tierische Zutaten auskommen, gleichwohl aber das Tier im Namen führen dürfen: »Natürliches Aroma Typ Suppenhuhn« etwa, »Natürliches Aroma Typ gebratenes Huhn« oder, für die Filet-Freunde unter den Fleischgegnern, »Natürliches Aroma Typ Lende«.
Die Gesundheitsfolgen der Geschmacksfälschungen wurden bislang von den Behörden nicht überprüft. Die industriellen Aromen, insgesamt mehrere tausend, wurden von der Nahrungsindustrie eingesetzt ohne jegliches Zulassungsverfahren. Auch die nachträglich eingeleiteten Gesundheitsprüfungen europäischer Behörden zielen nur auf die Giftigkeit der in winzigen Mengen eingesetzten Manipulationsmittel, nicht aber auf die falschen Signale, die sie aussenden.
Dabei sind die gesundheitlichen Folgen erheblich. Zwar gelten Aromen, da sie nur in winzigen Mengen eingesetzt sind, in der Regel als ungiftig. Doch sie führen den Körper in die Irre und können beispielsweise zu Übergewicht führen. Das hat sogar der Lobbyverband der Aromaindustrie eingeräumt: Auf die Frage: »Sind Aromen gesundheitsschädlich?«, gab der Verband in einem Informationsblatt die Auskunft, »dass Gesundheitsschäden, die auf dem Verzehr aromatisierter Lebensmittel beruhen, bislang nicht bekannt geworden sind, sieht man vom Übergewicht ab.«
Der Geschmacksverstärker Glutamat kann überdies, wie auch der Süßstoff Aspartam, der den Geschmack ja ebenfalls verfälscht, die Hirnfunktionen beeinträchtigen.
Prekär ist auch das in der Nahrungsindustrie übliche "Maskieren" beispielsweise von Bitternoten: Denn gerade diese dienen als Warnsignal, die spontane Abneigung gilt als natürliche Schutzreaktion des menschlichen Körpers, die durch das Maskieren ausgeschaltet wird. Auch bei Tieren, Nutz- wie auch Haustieren, kann diese Praxis der Geschmacksmanipulation dazu führen, dass Futter gefressen wird, das eigentlich aus Gründen des Gesundheitsschutzes verschmäht werden müsste.
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Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
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DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.