Demi Glace: Der pure Geschmack

Es ist der pure Geschmack, intensiv und hochkonzentriert, natürlich auch hochgradig gesund, gut für die Schönheit - und hilft sogar gegen Falten. Wirklich wahr: Schließlich steckt das berühmte Kollagen drin, jener Wunderstoff des Körpers, der unter anderem die Haut straff hält. Okay, so eine Demi Glace, auch „Königin der Saucen“ genannt, ist ein bisschen aufwendig. Aber wenn wir sie würfelweise einfrieren, geht es beim nächsten Mal umso schneller, und sie kann mit Gewürzen und Kräutern, Rosmarin, Thymian, Oregano, an das gewünschte Gericht angepasst werden. Der Erfolg spricht für sich: Die Gäste sind regelmäßig begeistert und schweben über den Wolken.

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen, Knochen auf Blech ausbreiten, eine Stunde lang rösten lassen.
2. Knochen in großen Topf geben und aggressiv anbraten, dann das Tomatenmark dazugeben und anrösten bis es schön braun, aber nicht schwarz ist
3. Mit Wasser ablöschen, aufgießen, bis alles bedeckt ist, aufkochen.
4. Mit einem Schaumlöffel abschäumen.
5. Piment und Koriander im Mörser zerstoßen, Knoblauch schälen und zerkleinern, mit Nelke und Lorbeerblatt in den Topf geben.
6. Bei mittlerer Temperatur mindestens 6 Stunden köcheln lassen.
7. Knochen herausnehmen, alles durch ein feines Sieb gießen.
8. Über Nacht stehen lassen.
9. Am nächsten Tag wieder erhitzen, extrem einkochen, bis so viel übrig ist, wie in einen Eiswürfelbehälter passt (etwa 250 mL).
10. In Eiswürfelbehälter füllen, abkühlen lassen, einfrieren.