Kollagen gehört zu den faszinierendsten Naturmaterialien. Industriell hergestellte Kollagenprodukte sollen, so verheißt es die Werbung, den Körper jung, knackig und gesund erhalten, gegen Bindegewebsschwäche und Gelenkverschleiß helfen, Fingernägel und Knochen festigen. Tatsächlich gehört Kollagen zu den stabilsten Materialien, die es gibt auf der Welt, es stützt die Haut und hält sie straff. Doch die moderne Nahrung schafft es, selbst dieses eigentlich unzerstörbare Stütz-Netz zu deformieren. Falten sind die Folge. Zusätze und Drinks sollen die deformierten Stellen reparieren – enthalten allerdings oft fragwürdige Zusatzstoffe, die das Alter und damit den Faltenwurf eher beschleunigen. Es geht allerdings auch mit echtem Essen: Selbstgekochte Suppe und auch klassische Saucen auf der Basis von Knochen sind voll natürlichem Kollagen.
Kollagen ist ein Protein, das die Struktur des Bindegewebes mitgestaltet, bei Mensch und Tier. Es macht etwa 30 Prozent des Gesamtgewichtes an menschlichem Körpereiweiß aus, ist Bestandteil von Knochen, Zähnen, Knorpel, Sehnen, Bändern sowie der Haut.
Es ist ein faszinierendes Naturprodukt: Die Kollagenfasern können Gewichte bis zum Zehntausendfachen ihres Eigengewichts halten. Wenn ein 70-Kilo-Mensch also aus Kollagen bestünde, könnte er 700 Tonnen halten – und im Zirkus auftreten, als stabilster Mensch der Welt: mit den Händen an einem Trapez, und unten an den Beinen hängen – unglaublich, aber wahr – 550 Mittelklassewagen vom Typ Golf VIII (Leergewicht pro Wagen: ab 1255 Kilogramm).
Und dieses Kollagen spielt eine ganz besondere Rolle für die Schönheit: Zusammen mit einem Stoff namens Elastin bildet es ein Gerüst, das die Haut stützt und elastisch hält.
Die moderne Nahrung schafft es allerdings spielend, dieses eigentlich unkaputtbare Material zu »Brei« zu machen, wie Wissenschaftler sagen. Und das hat dann Folgen für die Statik der Haut: Das Gerüst bricht weg, das die Oberfläche straff hält.
So können zum Beispiel freie Radikale das Schutzgerüst aus Kollagen und Elastin zerstören, sie machen es sozusagen zu Brei. Wenn es gelingt, diese freien Radikale unschädlich machen, bleibt die Haut länger jugendlich glatt, es gibt weniger Falten und Furchen.
Auch die gefürchteten industriell konstruierten Transfette können Falten verursachen, so wies eine brasilianische Forschergruppe um Raquel Cristine Silva Barcelos nachwies: durch die Transfette wurden die Tiere im Test »empfindlicher« für die Attacken durch freie Radikale, sie zeigten »verminderte antioxidative Abwehr« und folglich: mehr Falten.
Eine zentrale Rolle spielt zudem der Zucker, auch der Fruchtzucker Fruktose, weil er einen Großangriff startet auf Kollagen und Elastin, indem er die Entstehung der gefürchteten »Verzuckerungsendprodukte« fördert, der Advanced Glycation End Products (AGEs). Je mehr Zucker, desto mehr AGEs.
Die AGEs gehören womöglich zu den »Schlüsselfiguren der Hautalterung«, so die Hautärztin Paraskevi Gkogkolou und ihr Kollege Professor Markus Böhm von der Universität Münster.
Mit Kollagen als Nahrungsergänzungsmittel soll alterungsbedingten Bindegewebsproblemen durch Kollagenverlust vorbeugt werden. Solche Kollagenpräparate bestehen meist aus Gelatine, einem denaturierten Kollagen, das aus Bindegewebe von Tieren gewonnen wird.
Da ihre Bausteine mit den Aminosäuren im Kollagen des menschlichen Knorpels übereinstimmen, soll sie diesem helfen. Inzwischen erobern sympathischere, exotisch klingende Zutaten den Markt, etwa Kollagen aus Fischhaut, herausgelöst durch Enzyme der Papaya.
Die Effekte sind allerdings umstritten. So fand eine argentinische Studie von 2010 keine Verbesserung des Knochenstatus durch Kollagenprodukte für Frauen nach den Wechseljahren.
Solche industriellen Produkte enthalten zumeist auch eine ganze Fülle von Problemzutaten, die das Alter beschleunigen können. Das zeigt ein Blick ins Kleingedruckte der Zutatenliste.
Zitronensäure (E330) etwa. Sie soll zwar die Kollagen-Netze stärken - kann aber zugleich auch den geistigen Abbau fördern, indem sie Aluminium ins Gehirn transportiert. Und Aroma, der bewährte Dickmacher. Oder den Konservierungsstoff NatriumbenzoatE211), der unter anderem die Mitochondrien schwächt, die Kraftwerke der Zellen. Und Phosphate, die Signalmoleküle des Alterns.
Schützend und stabilisierend auf Kollagen wirkt hingegen die traditionelle Ernährung, weil sie eine Fülle von natürlichen Antioxidantien bereitstellt.
Kollagen hat aber offenbar nicht nur stützende Aufgaben im Organismus. Eine Studie von Ernährungswissenschaftlern in der chinesischen Hauptstadt Peking hatte im Kollagen sogar ein Wundermittel für Diabetiker zu entdecken: Es linderte typische Symptome, wie etwa hohe Blutzuckerspiegel und Blutfette, und Schäden an den Blutzellen.
In der Volksmedizin verschiedener Kulturen findet sich der Rat, bei Knochen- und Gelenkproblemen Suppe zu essen, die – wie übrigens auch Saucen - nach klassischen kulinarischen Regeln aus Knochen zubereitet wird: Sie stellen Kollagen ganz direkt zur Verfügung.
Überraschenderweise kann es dem Kollagengerüst auch dienen, wenn die Nahrung Bio ist: So enthält die Milch von glücklich grasenden Kühen mehr von einem segensreichen Fett namens CLA (Conjugated Linoleic Acid: konjugierte Linolsäure). Das bremst offenbar einen Stoff, der das Kollagen zermatscht (das in Fachkreisen berühmte NF-Kappa-B).
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Offiziell gelten sie als unbedenklich. Doch es kommt natürlich auf die verzehrten Mengen an. Die steigen seit Jahrzehnten steil an - und damit auch die Risiken.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
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