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Suppe

Eine Suppe gilt traditionell als etwas sehr Gesundes – was moderne wissenschaftliche Studien bestätigen. Die Suppe kann das Immunsystem stärken, die Knochen kräftigen, Falten vorbeugen,  sogar die Stimmung heben. Das liegt an den Inhaltsstoffen, die entstehen, wenn beispielsweise Suppenknochen oder ein Suppenhuhn stundenlang gekocht werden. Anders sieht es bei der industriellen Tütensuppe aus: Bei ihr fehlen die gesunden Inhaltsstoffe, hinzu kommen problematische Zusatzstoffe. Gerade bei der Suppe zeigt sich die zentrale Bedeutung des Herstellungsprozesses bei der Beurteilung des gesundheitlichen Wertes von Lebensmitteln, wie es die NOVA-Klassifikation für Lebensmittel vorsieht.

 

Die echte Suppe hat nährstoffmäßig wissenschaftlich belegbare Vorteile, wie zahlreiche Studien ergaben. Die klassische Hühnersuppe beispielsweise soll nachweislich das Immunsystem stärken und und vor Krankheiten schützen – selbst in Zeiten der Corona-Pandemie, wie eine US-Studie detailliert erörterte (Chicken Soup in the Time of COVID).

 

Dabei spielt die klassische Zubereitungsweise eine zentrale Rolle. Das langsame Köcheln der Suppenknochen hat auch Auswirkungen auf die Nährstoffversorg ung des Körpers, sogar bei bestimmten Botenstoffen, wie etwa Glutamat. Denn beim Köcheln der Knochen lösen sich nicht nur das natürliche Glutamat und zahlreiche Mineralstoffe aus den Zutaten, sondern auch sogenannte Ribonukleotide, natürliche Geschmacksverstärker, die den Glutamat-Geschmack um das Zehnfache intensivieren – mit dem Ergebnis, dass mit geringerer Glutamat-Dosis das gleiche Geschmackserlebnis erreicht wird.

 

Die Tütensuppe hingegen ist nährstoffmäßig äußerst dünn, der Geschmack entsteht nicht durch hochwertige Zutaten, sondern wird separat hinzugefügt, durch industrielles Aroma und Geschmacksverstärker. Eine Hühnersuppe von Knorr beispielsweise enthält nach Firmenangaben lediglich zwei Gramm »Trockenhuhn«, was sieben Gramm vom echten Huhn (Industrie-Jargon: »Nass-Huhn«) entspricht – für vier Teller Suppe. Der Hühnergeschmack wird durch ein Gramm Aroma dazugezaubert.

 

Rund um die Welt werden die traditionellen Suppen durch derlei Kunstprodukte ersetzt. Die schöne neue Welt des Essens kennt kaum noch aromafreie Zonen. Selbst in der Südsee gibt es die beliebten Instantnudeln von Maggi und anderen Herstellern. In Brasilien hat der Glutamat-Pionier Ajinomoto eine ganze Fertigkost-Linie in die Supermärkte gebracht.

 

Und auch in die Supermärkte der kulinarischen Traditionsmacht China haben sich die aromatisierte Kunst-Suppen eingeschlichen: Die Hühnerbouillon der chinesischen Unilever-Tochter Knorr enthält Aroma genauso wie die Hühner- und Mais-Suppe von Maggi.

 

Mit der Ausbreitung der Fertigsuppen steigt auch im globalen Maßstab der Verzehr hirnschädlicher Schadstoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe. Die oft wichtigste Zutat ist der Geschmacksverstärker Glutamat, der zunehmend durch den sogenannten Hefeextrakt ersetzt wird, der Vorteile für die Hersteller bei der Deklarierung hat (Clean Label).

 

Zahlreiche Zusatzstoffe sind für Fertigsuppen zugelassen, darunter viele Designerstoffe, wie Gallate zum Beispiel (E310), und die sogenannten Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471, E472), Farbstoffe wie Gelborange S (E110), Azorubin (E122), Carotin (E160a), auch Säuren, von der Apfelsäure (E296) über die Sorbinsäure (E200) bis zur Zitronensäure (E330).

 

Wie viel die Menschen von solchen Designersuppen verzehren ist bei Behörden und Lebensmittelaufsicht unbekannt. Auch die sogenannte Nationalen Verzehrsstudien in Deutschland umgehen das Thema sorgsam, sie beschäftigen sich liebevoll mit längst untergegangenen Küchenkulturen (»Jede Region hat ihre eigene Suppenkultur«), mit  nationalen Suppenklassikern (»Klassische deutsche Suppen sind unter anderem Brotsuppe, Erbsensuppe, Kartoffelsuppe oder Linseneintopf«); die in den Supermärkten dominierende zeitgenössische Suppenkultur mit ihren Tütensuppen, 5-Minuten-Terrinen und Dosen und mithin die Wirklichkeit kommt hingegen in den offiziellen Verzehrsstatistiken nicht vor.

 

In der Gesundheitsstatistik hingegen schon, allerdings nur sehr vermittelt, bei Übergewicht, Diabetes oder anderen Störungen im Stoffwechsel.

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Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

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Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

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