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Glutamat

 

Glutamat

Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil von vielen Lebensmitteln und der wichtigste Zusatzstoff der globalen Nahrungsindustrie. Der sogenannte Geschmacksverstärker kann bei empfindlichen Menschen das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom auslösen. Bei Asthmatikern kann es Anfälle verursachen, auch kann es zu Kopfschmerz und Migräne führen. Außerdem kann es bei neurodegenerativen Erkrankungen eine Rolle spielen, wie etwa Morbus Alzheimer. Glutamat dient im menschlichen Organismus, vor allem im Gehirn, als einer der Botenstoffe, kann als Nahrungszusatz nach Ansicht von Kritikern zu Fehlsteuerung und damit Übergewicht führen. Die Hersteller und ihnen nahestehende Wissenschaftler sind hingegen von der Harmlosigkeit überzeugt. Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa allerdings forderte schon eine Verschärfung der geltenden Vorschriften.

 

Glutamat ist der Zusatzstoff mit den vermutlich weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen. Der Stoff kann eine Fülle von Beschwerden auslösen, etwa das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, gekennzeichnet durch Taubheitsgefühle in den Armen, Kribbeln am Hals, Schmerzen in Brust und Nacken, auch Kopfschmerzen, Herzklopfen, sogar Schwindel und Muskelkrämpfe.

 

Er kann auch zu Bauchkrämpfen führen, zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Auch der sogenannte Cluster-Kopfschmerz kann von dem Zusatzstoff ausgelöst werden.

 

Zudem steht der Stoff im Verdacht bei sogenannten neurodegenerativen Krankheiten, neben Morbus Alzheimer auch bei Morbus Parkinson, Multipler Sklerose (MS) oder Amyotropher Lateralsklerose (ALS).

 

Zahlreiche Studien ergaben, dass Glutamat auch dick machen kann. Der Geschmacksstoff beeinflusst die Abläufe in bestimmten Gehirnregionen, die für die Regulierung des Appetits zuständig sind, die Nahrungsaufnahme und Sättigung steuern.

 

Ein Medikament gegen Alzheimer („Memantin“) wirkt daher zugleich auch als Ess-Bremse: Die Patienten entwickelten unter Einfluss des Medikaments weit weniger Appetit - weil es die Glutamat-Rezeptoren im Gehirn blockiert.

 

Glutamat hat auch wichtige Aufgaben bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, ja sogar der Fortpflanzung: Glutamat ist der wichtigste Botenstoff im sogenannten Hypothalamus, jener Region tief drinnen im Kopf, die häufig als „Gehirn des Gehirns“ bezeichnet wird. Von hier aus werden zentrale Körperfunktionen geregelt, Gefühle und Körperreaktionen aufeinander abgestimmt, Wahrnehmungen gesteuert, der Körper gewissermaßen regiert - meist weit unterhalb der Bewusstseinsschwelle.

 

In vielen Nahrungsmitteln ist Glutamat von Natur aus enthalten: In Tomaten, Eiern, Rindfleisch, sogar in der Muttermilch. Sie enthält 22 Milligramm pro 100 Gramm, Sojasauce enthält 1090 Milligramm, Parmesan gar 1200.

 

Die industrielle Produktion aber steigt stetig: im Jahr 1976 waren es weltweit 262 000 Tonnen, 2017 schon 3,3 Millionen Tonnen.

 

Das weiße Pulver ist in vielen Fertigsuppen, Soßen, salzigen und würzigen Sachen enthalten. Es schmeckt intensiv würzig, »umami«, wie die Japaner sagen, was »köstlich« bedeutet. Der sogenannte Geschmacksverstärker ist beliebt bei den Food-Konzernen, weil er Geschmack billiger macht.

 

Unter folgenden Bezeichnungen kann der Geschmacksverstärker auf dem Etikett erscheinen:

Glutamat (E620)

Mononatriumglutamat (E621)

Monokaliumglutamat (E622)

Calciumglutamat (E623)

Monoammoniumglutamat (E624)

Magnesiumglutamat (E625)

 

Es kann allerdings auch unter der Bezeichnung »Würze« geführt wer-

den, oder auch als »Geschmacksverstärker«. Es kann auch unter vielen anderen Bezeichnungen auftauchen: Wenn »Aroma« draufsteht,

können bis zu 30 Prozent reines Natriumglutamat enthalten sein. Auch wenn »Carrageen« angegeben ist oder »Maltodextrin«, »Weizenprotein« oder gar »Trockenmilcherzeugnis«, kann Glutamat seine Wirkung entfalten.

 

Biologische-Lebensmittel (Bio) enthalten kein Glutamat. Es ist dort getarnt, als »Hefeextrakt«. Das enthält von Natur aus Glutamat und kann nach Angaben eines Herstellers zu den gleichen Unverträglichkeitsreaktionen führen.

 

Offiziell gilt Glutamat als harmlos: Das Berliner Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat »keine Bedenken« gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) meint sogar, selbst bei häufigem Verzehr größerer Mengen sei »kein schädigender Einfluss« zu erwarten.

 

Die Experten verweisen, wie auch die Nahrungshersteller, in der Regel bei solchen Unbedenklichkeitserklärungen auf das sogenannte »Hohenheimer Konsensusgespräch« zum Thema Glutamat zu dem sich hochrangige Professoren im Jahr 1996 in der Universität Stuttgart-Hohenheim versammelt hatten.

 

Konsens war, dass Glutamat »auch in hohen Dosen keine spezifischen Nebenwirkungen aufweist«.

 

Die Expertenrunde fand auf Wunsch des Glutamat-Weltmarktführers Ajinomoto zusammen, vermittelt über den Glutamat-Informationsdienst im hessischen Kronberg, bezahlt wurde schließlich vom Verband der europäischen Glutamathersteller (Comité des Fabricants d’ Acide Glumatique de la Communauté Européenne, kurz COFAG).

 

Der Hohenheimer Professor Hans Konrad Biesalski bot den interessierten Industriekreisen solche Konsensrunden gegen Bezahlung an.

 

2007 wurde ein »Update« veröffentlicht, demzufolge sogar ein Pfund Glutamat pro Tag für einen Erwachsenen völlig unbedenklich sei. Sprecher der neuen Runde war Professor Peter Stehle, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

 

Glutamat-Kritiker wurden zu den Konsensrunden nicht eingeladen.

 

Inzwischen hat sich die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa eingeschaltet, die häufig als sehr industrienah kritisiert wird – aber im Falle Glutamat überraschenderweise massive Bedenken angemeldet hzat , sogar gesetzliche Beschränkungen eingefordert hat.

 

Sie hat die vorliegenden Daten durchforstet und festgestellt, dass Glutamat im Übermaß tatsächlich erhebliche Schäden anrichten kann, dass zudem mehr Menschen betroffen sind als bisher gedacht, vor allem die Freunde industrieller Nahrung, darunter bedenklich viele Kinder.

 

In ihrer Stellungnahme raten die Efsa-Experten zu einer „Revision der zulässigen Höchstwerte“, weil manche Konsumenten Mengen verzehren, „die für einige Bevölkerungsgruppen mit schädlichen Wirkungen verbunden sind“.

 

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