Glutamat ist der Nahrungsbestandteil mit den vermutlich weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen, als ein natürliches Element in vielen Lebensmitteln und wichtigster Zusatzstoff der globalen Nahrungsindustrie. Offiziell gilt die Substanz als unbedenklich, trotz zunehmender Hinweise auf zahlreiche Risiken und Nebenwirkungen bei massenhafter industrieller Anwendung.
Die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa hat zwar keine grundsätzlichen Bedenken gegen die Verwendung als Nahrungszusatz, hält jedoch die Verzehrmengen für zu hoch, forderte schon eine Verschärfung der geltenden Vorschriften. Denn die industrielle Produktion hat die Verzehrmengen massiv gesteigert - und damit auch die gesundheitlichen Risiken.
Die Hersteller und ihnen nahestehende Wissenschaftler sind hingegen von der Harmlosigkeit überzeugt.
Glutamat dient im menschlichen Organismus, vor allem im Gehirn, als einer der Botenstoffe, kann als Nahrungszusatz nach Ansicht von Kritikern zu Fehlsteuerung und damit etwa zu Übergewicht führen.
Der Zusatz wird auch mit zahlreichen neurodegenerativen Erkrankungen in Verbindung gebracht, wie Alzheimer, Parkinson, Chorea Huntington, Amyotrophe Lateralsklerose und Multiple Sklerose, auch der sogenannten Fibromyalgie.
Er soll überdies das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und sogar schädliche Wirkungen haben auf die Fortpflanzungsorgane, bei Männern wie Frauen,
Da Glutamat ein wichtiger Neurotransmitter im Körper ist, zuständig für die Übertragung von Signalen, ist es kein Wunder, dass geringe Dosen auch positive Wirkungen haben können, etwa im Verdauungstrakt, größere Mengen aber schaden.
Der Stoff kann auch das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom auslösen, gekennzeichnet durch Taubheitsgefühle in den Armen, Kribbeln am Hals, Schmerzen in Brust und Nacken, auch Kopfschmerzen, Herzklopfen, sogar Schwindel und Muskelkrämpfe.
Er kann auch zu Bauchkrämpfen führen, zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Auch der sogenannte Cluster-Kopfschmerz kann von dem Zusatzstoff ausgelöst werden.
Zahlreiche Studien ergaben, dass Glutamat auch dick machen kann. Der Geschmacksstoff beeinflusst die Abläufe in bestimmten Gehirnregionen, die für die Regulierung des Appetits zuständig sind, die Nahrungsaufnahme und Sättigung steuern.
Ein Medikament gegen Alzheimer („Memantin“) wirkt daher zugleich auch als Ess-Bremse: Die Patienten entwickelten unter Einfluss des Medikaments weit weniger Appetit - weil es die Glutamat-Rezeptoren im Gehirn blockiert.
Glutamat hat auch wichtige Aufgaben bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, ja sogar der Fortpflanzung: Glutamat ist der wichtigste Botenstoff im sogenannten Hypothalamus, jener Region tief drinnen im Kopf, die häufig als „Gehirn des Gehirns“ bezeichnet wird. Von hier aus werden zentrale Körperfunktionen geregelt, Gefühle und Körperreaktionen aufeinander abgestimmt, Wahrnehmungen gesteuert, der Körper gewissermaßen regiert - meist weit unterhalb der Bewusstseinsschwelle.
In vielen Nahrungsmitteln ist Glutamat von Natur aus enthalten: In Tomaten, Eiern, Rindfleisch, sogar in der Muttermilch. Sie enthält 22 Milligramm pro 100 Gramm, Sojasauce enthält 1090 Milligramm, Parmesan gar 1200.
Die industrielle Produktion aber steigt stetig: im Jahr 1976 waren es weltweit 262 000 Tonnen, 2018 an die 5 Millionen Tonnen.
Das weiße Pulver ist in vielen Fertigsuppen, Soßen, salzigen und würzigen Sachen enthalten. Es schmeckt intensiv würzig, »umami«, wie die Japaner sagen, was »köstlich« bedeutet. Der sogenannte Geschmacksverstärker ist beliebt bei den Food-Konzernen, weil er Geschmack billiger macht.
Unter folgenden Bezeichnungen kann der Geschmacksverstärker auf dem Etikett erscheinen:
Glutamat (E620)
Mononatriumglutamat (E621)
Monokaliumglutamat (E622)
Calciumglutamat (E623)
Monoammoniumglutamat (E624)
Magnesiumglutamat (E625)
Es kann allerdings auch unter der Bezeichnung »Würze« geführt werden, oder auch als »Geschmacksverstärker«. Es kann auch unter vielen anderen Bezeichnungen auftauchen: Wenn "Aroma" draufsteht, können bis zu 30 Prozent reines Natriumglutamat enthalten sein. Auch wenn »Carrageen« angegeben ist oder »Maltodextrin«, »Weizenprotein« oder gar »Trockenmilcherzeugnis«, kann Glutamat seine Wirkung entfalten.
Biologische-Lebensmittel (Bio) enthalten kein Glutamat. Es ist dort getarnt, als »Hefeextrakt«. Das enthält von Natur aus Glutamat und kann nach Angaben eines Herstellers zu den gleichen Unverträglichkeitsreaktionen führen.
Offiziell gilt Glutamat als harmlos: Das Berliner Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat »keine Bedenken« gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) meint sogar, selbst bei häufigem Verzehr größerer Mengen sei »kein schädigender Einfluss« zu erwarten.
Dass der umstrittene Geschmacksverstärker trotz zahlreicher Hinweise auf Risiken und Nebenwirkungen von Medien und auch Fachgesellschaften entlastet oder gar befürwortet wird, ist auch dem Engagement der Herstellerlobby und wohlmeinenden Professoren zu verdanken, die immer wieder hochwirksame Unbedenklichkeitsbescheinigungen ausstellen, auf die dann Medien, Experten und auch die Nahrungshersteller gern verweisen.
Wegweisend etwa war ein in sogenanntes »Hohenheimer Konsensusgespräch« zum Thema Glutamat ,zu dem sich hochrangige Professoren im Jahr 1996 in der Universität Stuttgart-Hohenheim versammelt hatten.
Konsens war, dass Glutamat »auch in hohen Dosen keine spezifischen Nebenwirkungen aufweist«.
Was niemand wusste (bis es in einem Buch von Hans-Ulrich Grimm enthüllt wurde): Die Expertenrunde fand auf Wunsch des Glutamat-Weltmarktführers Ajinomoto zusammen, vermittelt über den Glutamat-Informationsdienst im hessischen Kronberg, bezahlt wurde schließlich vom Verband der europäischen Glutamathersteller (Comité des Fabricants d’ Acide Glumatique de la Communauté Européenne, kurz COFAG)
Der Hohenheimer Professor Hans Konrad Biesalski bot den interessierten Industriekreisen solche Konsensrunden jahrelang gegen Bezahlung an.
2007 wurde ein »Update« veröffentlicht, demzufolge sogar ein Pfund Glutamat pro Tag für einen Erwachsenen völlig unbedenklich sei. Sprecher der neuen Runde war Professor Peter Stehle, damals Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), er musste auch ein Versehen einräumen: Ursprünglich hatte die Runde sogar über ein Kilogramm am Tag für unbedenklich erklärt – und erst nach Hinweisen von DR. WATSON korrigiert.
Inzwischen hat sich die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa eingeschaltet, die häufig als sehr industrienah kritisiert wird – aber im Falle Glutamat überraschenderweise massive Bedenken angemeldet und sogar gesetzliche Beschränkungen eingefordert hat.
Sie hat die vorliegenden Daten durchforstet und festgestellt, dass Glutamat im Übermaß tatsächlich erhebliche Schäden anrichten kann, dass zudem mehr Menschen betroffen sind als bisher gedacht, vor allem die Freunde industrieller Nahrung, darunter bedenklich viele Kinder.
In ihrer Stellungnahme raten die Efsa-Experten zu einer „Revision der zulässigen Höchstwerte“, weil manche Konsumenten Mengen verzehren, „die für einige Bevölkerungsgruppen mit schädlichen Wirkungen verbunden sind“.
Die europäischen Lebensmittelwächter stießen damit natürlich auf heftige Kritik der Lobby: Das International Glutamate Technical Committee rief industrienahe Professoren 2018 zu einem Workshop zusammen, und sie kritisierten die Efsa-Position scharf:
Beteiligt war unter anderem der einflussreiche deutsche Kinderernährungsspezialist Professor Berthold Koletzko und auch die holländische Professorin Ivonne M.C.M. Rietjens, die früher selbst Efsa-Expertin war.
Von überhöhten Verzehrmengen könne keine Rede sein, meinten sie in einer Stellungnahme, und verwiesen auf jenen umstrittenen Glutamat-Konsens von 2007, demzufolge selbst ein Pfund Glutamat am Tag für einen Erwachsenen unschädlich sei.
Auch das eine Menge, die gefährlich nahe an der tödlichen Dosis liegt, nach Ansicht von unabhängigen Wissenschaftlern – die aber leider zu solchen Konsensrunden nicht eingeladen werden.
Glutamat: Die weiße Gefahr? Der umstrittene Geschmacksverstärker hat auch mächtige Fürsprecher.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.