Glutamat gehört zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Offiziell gilt die Substanz als unbedenklich, trotz zunehmender Hinweise auf Risiken und Nebenwirkungen. Die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa hat zwar keine grundsätzlichen Bedenken gegen die Verwendung als Nahrungszusatz, hält jedoch die Verzehrmengen für zu hoch. Der Stoff steht bei einer langen Reihe von Gesundheitsstörungen in Verdacht, wurde etwa mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen, neurotoxischen Wirkungen in Verbindung gebracht, auch mit zahlreichen neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson, Chorea Huntington, Amyotropher Lateralsklerose und Multipler Sklerose, auch der sogenannten Fibromyalgie. Er soll überdies das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und sogar schädliche Wirkungen haben auf die Fortpflanzungsorgane, bei Männern und Frauen, Da Glutamat ein wichtiger Neurotransmitter im Körper ist, zuständig für die Übertragung von Signalen, ist es kein Wunder, dass geringe Dosen auch positive Wirkungen haben können, etwa im Verdauungstrakt, größere Mengen aber schaden. Der Zusatzstoff kann in seltenen Fällen bei sehr empfindlichen Menschen das so genannte »China-Restaurant-Syndrom« auslösen, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Korea stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. In zahlreichen Studien wurde daraufhin das Syndrom untersucht, das in der Fachwelt sehr umstritten ist, weil sich bei mehreren Studien die Effekte nicht bestätigen ließen. Mittlerweile gibt es allerdings einige seriöse Untersuchungen, die die beschriebenen Glutamat-Reaktionen bei empfindlichen Konsumenten bestätigen. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt. Bei empfindlichen Asthmatikern kann es in sehr seltenen Fällen auch Asthmaanfälle verursachen, wobei auch hier der ursächliche Zusammenhang noch nicht eindeutig geklärt ist. Auch Kopfschmerz- und Migränepatienten berichten von Schmerzattacken nach glutamathaltigen Speisen, bis hin zum sogenannten „Clusterkopfschmerz“. Glutamat ist in der Medizin offiziell als Auslöser von Kopfschmerzen eingestuft, doch Kritiker bemängeln eine unzureichende Datenlage. Der amerikanische Forscher John Olney von der Washington University in St. Louis hatte nervenschädigende Effekte hoher Glutamatdosen im Tierversuch schon in den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts nachgewiesen. Neuere Untersuchungen verweisen vor allem auf die gesundheitsschädlichen „synergistischen“ Effekte, wenn Glutamat, wie im realen Leben üblich, zusammen mit anderen Elementen verzehrt wird. So zeigte eine britische Studie, dass Schäden fürs Gehirn bei Kindern vervielfacht werden, wenn Glutamat etwa zusammen mit dem Süßstoff Aspartam oder Farbstoffen verzehrt werden. Die Effekte sind seit langem umstritten. Und auch neue Verdachtsmomente rufen stets sofortigen Widerspruch der Glutamatbefürworter hervor, in Wirtschaft und Wissenschaft. Etwa, wenn es um erbgutschädigende Wirkungen geht, die energisch in Abrede gestellt werden. Auch die Haltung der zuständigen europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa stößt bei den Fürsprechern des Geschmacksverstärkers auf scharfe Kritik. Von überhöhten Verzehrmengen könne keine Rede sein, meinten industrienahe Professoren mit Verweis auf einen Glutamat-Konsens von 2007, demzufolge selbst ein Pfund Glutamat am Tag für einen Erwachsenen unschädlich sei.
Der Geschmacksverstärker zählt zu den wichtigsten Zusatzstoffen der globalen Nahrungsindustrie. Etwa fünf Millionen Tonnen werden weltweit jährlich produziert (Stand: 2018). Glutaminsäure und Glutamate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen. Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden. Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe dieser Stoffe ausgeglichen. So bekommen viele Fertiggerichte, ob instant, eingeschweißt, aus der Dose oder in der Tiefkühlvariante, nur durch diese Zusatzstoffe einen annehmbaren Geschmack. Auch Tütensuppen und Soßenpulver ebenso wie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diesen Zusatzstoff vielfach fad. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.
Glutamat ist ein natürlicher Stoff, der auch im menschlichen Körper wichtige Funktionen hat, etwa als Neurotransmitter bei der Signalübertragung. Er ist auch in natürlichen und traditionellen Lebensmitteln enthalten. Algen, auch Sojasauce, Roquefort- und Parmesankäse sowie konzentriertes Tomatenmark sind von Natur aus relativ glutamatreich. Sogar die Muttermilch enthält Glutamat. Umstritten ist vor allem der Einsatz als Nahrungszusatz, als sogenannter Geschmacksverstärker in industrieller Nahrung. Glutaminsäure und ihre Salze haben einen intensiven, würzigen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird, und für den es auf der Zunge sogar eigene Rezeptoren gibt. Hergestellt wird Glutamat biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch gentechnisch verändert sein können, aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E621 bis E625, die so genannten Salze der Glutaminsäure. Entdeckt wurde der Geschmacksstoff von dem deutschen Agrarchemiker Karl Ritthausen: Er isolierte im Jahr 1866 die Glutaminsäure, Grundlage und nächste chemische Verwandte von Glutamat, erstmals aus Weizenprotein (Gluten). Im Jahr 1908 dann fand der japanische Professor Kikunae Ikeda von der Fakultät für Chemie in Tokio heraus, weshalb ihm sein Tofu, sonst eher fad im Geschmack, besser mundete, wenn er dazu einen Löffel Tangbrühe aß: dank der darin reichlich enthaltenen Glutaminsäure. Schon ein Jahr später startete die Firma Ajinomoto (zu Deutsch: »Essenz des Geschmacks«) mit der Produktion des preisgünstigen Geschmacksverstärkers, sie gehört heute zu den Weltmarktführern der Branche. Mehr über Hintergründe und Zusammenhänge im DR. WATSON Lexikon, Stichwort Glutamat.
Glutamat: Die weiße Gefahr? EU-Lebensmittelwächter wollen den Konsum begrenzen.
Foto: Joachim E. Röttgers / Graffiti
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Über die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe
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DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
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Wichtige Informationen über Risiken durch Zusatzstoffe in industrieller Nahrung
Die DR. WATSON Datenbank der Lebensmittel-Zusatzstoffe gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Die DR. WATSON Datenbank informiert über Zusatzstoffe – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Mit wachsenden Verzehrsmengen werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Früher waren Mediziner und Behörden deshalb sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Geschmacksverstärkerwie etwa Glutamat stehen in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darmschädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Die Zusatzstoffe werden nur in winzig kleinen Dosen eingesetzt. Doch zum einen wurden immer mehr Stoffe zugelassen, und zudem werden die einzelnen Zusatzstoffe in immer größeren Mengen produziert. Phosphate beispielsweise werden in einer Menge von über 300.000 Tonnen weltweit jährlich als Lebensmittel-Zusatzstoffe eingesetzt. Bei den Süßstoffen sind es 750.000 Tonnen. Zu den Rekordhaltern gehört die Zitronensäure: Etwa 3 Millionen Tonnen werden pro Jahr weltweit produziert, das meiste davon für Nahrungsmittel. Bei Glutamat sind es sogar 3,3 Millionen Tonnen.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
Bei der Zulassung der Zusatzstoffe wird grundsätzlich berücksichtigt, wie viel von welchen Lebensmitteln die Menschen zu sich nehmen. In Tierversuchen wird die Dosis ermittelt, die als täglich tolerierbar frei gegeben wird. Darauf wird ein Sicherheitszuschlag gegeben und so der sogenannte „ADI-Wert“ errechnet („Acceptable Daily Intake“). Daraus wird für jedes Nahrungsmittel eine Höchstmenge festgesetzt. Diese soll so kalkuliert sein, dass selbst bei häufigem Verzehr der ADI-Wert nicht überschritten wird.
Doch bei vielen Zusatzstoffen nehmen vor allem Kinder, aber auch Erwachsene offenbar weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Das ergaben Studien der EU-Kommission und der Mitgliedsstaaten, aber auch der Europäischen Lebensmittelsicherheitsagentur Efsa.
Dabei wurde die Erfassung der Verzehrsmengen in der Europäischen offenkundig systematisch verschleppt, wie sogar der Europäische Rechnungshof bemängelte. Er übte in einem Sonderbericht massive Kritik an der laxen Überwachungspraxis.
Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie können die Behörden mithin nicht geben, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.
Die Folge: Da sich die Überwachungsbehörden weigern, den Schutz vor Risiken durch Zusatzstoffe zu gewährleisten, müssen sich die Verbraucher selbst schützen.
Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.
DR. WATSON hilft dabei – mit soliden Informationen. Auch über die Alternativen.
Denn es ist ganz einfach, das Leben ohne E-Nummern. Es gibt eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: Echtes Essen. Selbst kochen unter Verwendung frischer Zutaten.
In echten Lebensmitteln gibt es keine Zusatzstoffe.
Das Dressing zum Salat selbst machen, die Suppe frisch oder für ein paar Tage vorkochen, Früchte oder Marmelade in den Natur-Joghurt rühren.
Es ist: die traditionelle Art der Ernährung. So gilt etwa die mediterrane Ernährung in der Medizin mittlerweile als Goldstandard bei der Vorbeugung von Krankheiten.
Und: Es ist auch die genussvollste Art der Ernährung. Manche sprechen sogar schon von einer „Gourmet-Diät“, die sich vornehmlich am Geschmack orientiert – und damit an den neurologischen Gesetzen zur optimalen Versorgung mit den individuell nötigen Nährstoffen.
Und: Sie ist nicht nur am besten für den Menschen, sondern auch für Tiere und Umwelt. Und natürlich die Kinder, und damit die nachfolgenden Generationen, die Zukunft des Planeten.