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E623 Calciumglutamat

Besonders riskanter Stoff
Für Allergiker gefährlich
Wird in großen Mengen eingesetzt
Wird auch gentechnisch hergestellt
Wirkt geschmacksverfälschend
Die Risiken

Glutamat zählt zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Während die Befürworter von der völligen Harmlosigkeit des Stoffes selbst in großen Mengen überzeugt sind, sehen andere Wissenschaftler schwerwiegende Risiken, vor allem für das Gehirn, wo Glutamat zu den wichtigsten Botenstoffen zählt. Besonders umstritten ist die Rolle von Glutamat bei der Entstehung des Übergewichts und den damit oft einhergehenden Erkrankungen wie der Zuckerkrankheit Diabetes.

Glutamat steht seit langem in Verdacht, bei der Entwicklung von so genannten neurodegenerativen Erkrankungen eine Rolle zu spielen, bei denen Nervenzellen zerstört werden, wie etwa Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose (MS) oder Amyotrophe Lateralsklerose (ALS). Der amerikanische Forscher John Olney von der Washington University in St. Louis wies nervenschädigende Effekte hoher Glutamatdosen im Tierversuch schon in den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts nach. Umstritten ist dabei, inwieweit das menschliche Gehirn durch die so genannte Blut-Hirn-Schranke vor ernährungsbedingt hohen Glutamatkonzentrationen im Blut geschützt ist. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass diese Barriere zumindest bei Kleinkindern und Patienten mit Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson, MS und ALS oder einem Schlaganfall nur bedingten Schutz bietet und überdies nicht alle Hirnregionen gleichermaßen schützt.

Umstritten ist auch, inwieweit der Einfluss von Glutamat auf das Gehirn die Hungerregulation und Sättigungssteuerung beeinflusst. Nach Erkenntnissen spanischer Wissenschaftler kann Glutamat bei Ratten die Konzentration des "Schlankheitshormons" Leptin herabsetzen und so dazu führen, dass das Gehirn falsche Botschaften über die Versorgungslage erhält und den Befehl zur Nahrungsaufnahme erteilt, obwohl kein Bedarf besteht. Eine Forschergruppe um den Kieler Professor Michael Hermanussen hat in diesem Zusammenhang festgestellt, dass Glutamat zu "Gefräßigkeit" führen kann. Andere Wissenschaftler vertreten gleichwohl weiter die Auffassung, Glutamat sei harmlos. Professor Peter Stehle etwa, der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), ist Sprecher einer Forschergruppe, die im Jahr 2006 ein Konsensuspapier veröffentlicht hat, demzufolge täglich 6000 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht unbedenklich seien. Bei einem 75 Kilogramm schweren Menschen entspricht das einer täglichen Glutamatmenge von 450 Gramm. Das Konsensuspapier hat gleichsam amtlichen Charakter in der Medizin, gibt sozusagen die offizielle Meinung führender Wissenschaftler wieder.

Seit langem ist auch bekannt, dass der Zusatzstoff Glutamat in seltenen Fällen bei sehr empfindlichen Menschen das so genannte »China-Restaurant-Syndrom« auslösen kann, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Korea stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt. Bei empfindlichen Asthmatikern kann es in sehr seltenen Fällen auch Asthmaanfälle verursachen, wobei auch hier der ursächliche Zusammenhang noch nicht eindeutig geklärt ist. Auch Kopfschmerz- und Migränepatienten berichten von Schmerzattacken nach glutamathaltigen Speisen.

Trifft es mich?

Glutaminsäure und Glutamate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen. Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden. Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe dieser Stoffe ausgeglichen. So bekommen viele Fertiggerichte, ob instant, eingeschweißt, aus der Dose oder in der Tiefkühlvariante, nur durch diese Zusatzstoffe einen annehmbaren Geschmack. Auch Tütensuppen und Soßenpulver ebenso wie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diesen Zusatzstoff vielfach fad. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.

Was ist es überhaupt?

Glutaminsäure und ihre Salze sind keine bloßen Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn. Sie haben einen ausgeprägten Eigengeschmack, für den es auf der Zunge sogar eigene Geschmacksrezeptoren gibt. Sie verleihen dem Essen einen intensiven, würzig-süßen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird. Fleischgeschmack lässt sich so abrunden und hervorheben. Algen, auch Sojasauce, Roquefort- und Parmesankäse sowie konzentriertes Tomatenmark sind von Natur aus relativ glutamatreich. Hergestellt wird Glutamat biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch gentechnisch verändert sein können, aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen. Und das in großen Mengen. Die Jahresproduktion betrug im Jahr 2003 weltweit 1,5 Millionen Tonnen. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E621 bis E625, die so genannten Salze der Glutaminsäure.

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Über die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe

Sorgfältig recherchiert, faktensicher, verständlich: Die DR. WATSON Datenbank liefert verlässliche Informationen über industrielle  Zusatzstoffe in der Nahrung. Die Angaben der DR. WATSON Datenbank basieren auf den offiziellen Darstellungen der zuständigen Behörden, zeigen aber ein umfassendes Bild, berichten auch über Forschungsergebnisse und unabhängiger und anerkannter Institutionen in aller Welt.

 

DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.

 

Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.

 

DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.

 

Wichtige Informationen über Risiken durch Zusatzstoffe in industrieller Nahrung

Die DR. WATSON Datenbank der Lebensmittel-Zusatzstoffe gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Die DR. WATSON Datenbank informiert über Zusatzstoffe – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.

 

Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)

 

Mit wachsenden Verzehrsmengen werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).

 

Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.

 

Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.

 

Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.

 

Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.

 

Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.

 

Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.

 

Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.

 

Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.

 

Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.

 

Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.

 

Früher waren Mediziner und Behörden deshalb sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.

 

Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.

 

Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie  jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.

 

Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.

 

Geschmacksverstärkerwie etwa Glutamat stehen in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darmschädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.

 

Die Zusatzstoffe werden nur in winzig kleinen Dosen eingesetzt. Doch zum einen wurden immer mehr Stoffe zugelassen, und zudem werden die einzelnen Zusatzstoffe in immer größeren Mengen produziert. Phosphate beispielsweise werden in einer Menge von über 300.000 Tonnen weltweit jährlich als Lebensmittel-Zusatzstoffe eingesetzt. Bei den Süßstoffen sind es 750.000 Tonnen. Zu den Rekordhaltern gehört die Zitronensäure: Etwa 3 Millionen Tonnen werden pro Jahr weltweit produziert, das meiste davon für Nahrungsmittel. Bei Glutamat sind es sogar 3,3 Millionen Tonnen.

 

Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).

 

Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.

 

Bei der Zulassung der Zusatzstoffe wird grundsätzlich berücksichtigt, wie viel von welchen Lebensmitteln die Menschen zu sich nehmen. In Tierversuchen wird die Dosis ermittelt, die als täglich tolerierbar frei gegeben wird. Darauf wird ein Sicherheitszuschlag gegeben und so der sogenannte „ADI-Wert“ errechnet („Acceptable Daily Intake“). Daraus wird für jedes Nahrungsmittel eine Höchstmenge festgesetzt. Diese soll so kalkuliert sein, dass selbst bei häufigem Verzehr der ADI-Wert nicht überschritten wird.

 

Doch bei vielen Zusatzstoffen nehmen vor allem Kinder, aber auch Erwachsene offenbar weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Das ergaben Studien der EU-Kommission und der Mitgliedsstaaten, aber auch der Europäischen Lebensmittelsicherheitsagentur Efsa.

 

Dabei wurde die Erfassung der Verzehrsmengen in der Europäischen offenkundig systematisch verschleppt, wie sogar der Europäische Rechnungshof bemängelte. Er übte in einem Sonderbericht massive Kritik an der laxen Überwachungspraxis.

 

Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie können die Behörden mithin nicht geben, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

 

Die Folge: Da sich die Überwachungsbehörden weigern, den Schutz vor Risiken durch Zusatzstoffe zu gewährleisten, müssen sich die Verbraucher selbst schützen.

 

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

 

 DR. WATSON hilft dabei – mit soliden Informationen. Auch über die Alternativen.

 

Denn es ist ganz einfach, das Leben ohne E-Nummern. Es gibt eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: Echtes Essen. Selbst kochen unter Verwendung frischer Zutaten.

 

In echten Lebensmitteln gibt es keine Zusatzstoffe.

 

Das Dressing zum Salat  selbst machen, die Suppe frisch oder für ein paar Tage vorkochen, Früchte oder Marmelade in den Natur-Joghurt rühren.

 

Es ist: die traditionelle Art der Ernährung. So gilt etwa die mediterrane Ernährung in der Medizin mittlerweile als Goldstandard bei der Vorbeugung von Krankheiten.

 

Und: Es ist auch die genussvollste Art der Ernährung. Manche sprechen sogar schon von einer „Gourmet-Diät“, die sich vornehmlich am Geschmack orientiert – und damit an den neurologischen Gesetzen zur optimalen Versorgung mit den individuell nötigen Nährstoffen.

 

Und: Sie ist nicht nur am besten für den Menschen, sondern auch für Tiere und Umwelt. Und natürlich die Kinder, und damit die nachfolgenden Generationen, die Zukunft des Planeten.