Zitronensäure kann die Zähne angreifen und dazu führen, dass der Zahnschmelz aufgelöst wird. Sie kann auch das Leichtmetall Aluminium ins Gehirn transportieren, was die Hirntätigkeit beeinträchtigen, zu Lern- und Gedächtnisstörungen (ADHS) führen, aber auch bei sogenannten neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson eine Rolle spielen. Auch Erkrankungen der Nieren und der Leber können die Folge sein. Zitronensäure ist allgegenwärtig, als Zusatzstoff (E330) etwa in vielen Supermarkt-Lebensmitteln, vor allem in Softdrinks, aber auch in Gummibärchen, Margarine, auch in Brot, in Tütensuppe, Süßigkeiten.
Eigentlich ist Zitronensäure ein natürlicher und vollkommen harmloser, ja lebenswichtiger Stoff. Zum Risiko wird die Substanz, weil sie sehr verbreitet ist und jeder Supermarktkunde praktisch täglich mit ihr in Berührung kommt. Weltweit werden jährlich etwa drei Millionen Tonnen davon produziert - säuremäßig ein Vielfaches der gesamten Welt-Zitronenernte. Im industriellen Maßstab wird die Säure mithilfe des Schimmelpilzes Aspergillus niger produziert, als Nebenprodukt entsteht dabei eine etwa gleich große Menge Gips.
Die Säure wird vor allem in Getränken, wie Eistee, Kinder- und Früchtetee, Fruchtsäften und Limonaden, verwendet, selbst in manchen Babygläschen mit Obst- und Gemüsebrei, auch im Mittagessen in der Kita, wenn es aus einer Kochfabrik wie Apetito kommt. Als Konservierungsstoff und wegen ihrer stabilisierenden Eigenschaften findet sich die Zitronensäure auch in Fertignahrung, Konserven und bei tiefgekühlten Früchten.
Die aggressive Säure kommt auch als Entkalker für Kaffeemaschinen oder als WC-Reiniger zum Einsatz, dann sind von Gesetzes wegen Warnhinweise vorgeschrieben: »haut- und augenreizend« steht daher auf den Packungen, und: »darf nicht in die Hände von Kindern gelangen«.
Die Zitronensäure erleichtert die Aufnahme von Metallen im Gehirn, etwa des Schwermetalls Blei, das zu Hirnschäden und Störungen der Bewegungsabläufe führen kann. Oder des Leichtmetalls Aluminium, das als Risikofaktor für die Alzheimer-Krankheit gilt – und in der industriellen Nahrungskette weit verbreitet ist, sogar absichtsvoll zugesetzt wird.
Der Transport wird erleichtert dadurch, dass die Säure vom Hirn aktiv aufgenommen wird: Sie ist der Hauptakteur im sogenannten „Zitronensäurezyklus“ (auch Citratzyklus genannt), mit dem Medizinstudenten in Gestalt eindrucksvoller Grafiken Bekanntschaft machen.
Zahnschäden (»Zahnerosionen«) durch Zitronensäure sind ein weitreichendes Problem, da die Säure in vielen bei Kindern beliebten Produkten enthalten ist. Im fortgeschrittenen Stadium bleiben von den Zähnen nur noch dunkel gefärbte, kleine Stummel übrig.
2004 hat das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Warnhinweise auf Produkten gefordert, die Zitronensäure enthalten. Softdrinks wie Limonaden oder industriell hergestellter Eistee, seien beinahe Risikoprodukte, und viele Süßigkeiten seien »regelrechte Kinderzahn-Killer«, schrieb das Institut in einer Stellungnahme vom 9. Januar 2004: »Die vorliegenden Daten erlauben es nicht, für Süßwaren und Getränke einen Zitronensäuregehalt festzulegen, der den Zähnen nicht schadet. Das BfR schlägt deshalb vor, säurehaltige Süßwaren und Getränke mit einem Warnhinweis zu versehen.«
Solche Warnhinweise müssten auf die Folgen für die Zähne aufmerksam machen, meinte das staatliche Risiko-Institut:
»Aus dem Warnhinweis sollte hervorgehen, dass die Zahngesundheit bei übermäßigem Verzehr solcher Produkte gefährdet ist. Übermäßig heißt hier schon mehr als zwei Mal pro Tag. Nach Meinung des BfR müsste außerdem darauf hingewiesen werden, dass derartige Produkte für Säuglinge und Kleinkinder nicht geeignet sind.«
Die Forderung hielt nur ein Jahr, dann verschwand sie in der Schublade. Die »aktualisierte Stellungnahme« vom 24. Februar 2005 enthielt die Forderung nach Warnhinweisen nicht mehr. Die Säure wurde zwar genauso kritisch bewertet wie zuvor: »Der Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Zitronensäuregehalt kann dazu führen, dass der Zahnschmelz angegriffen wird.« Nur die Forderung nach Warnhinweisen fehlte.
Dabei gab es keinerlei neue entlastende Erkenntnisse, die die Kehrtwendung rechtfertigen könnten, ausweislich der Literaturliste zur BfR-Stellungnahme.
Die Hersteller der Zitronensäure hatten zeitweilig mit erheblicher krimineller Energie in einem Kartell jahrelang die Preise künstlich hochgehalten, rund um den Globus. Die amerikanische Regierung und die Europäische Union verhängten Strafen in mehrstelliger Millionenhöhe.
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DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
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