Brot ist in Mitteleuropa nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Allerdings ist es mittlerweile etwas in die Kritik geraten. Das Backwerk hat sich weit von seinen traditionellen Qualitäten entfernt und damit ganz andere Eigenschaften entwickelt und auch andere Auswirkungen auf den Organismus. Das hat mit dem Mehl zu tun, aber auch mit den gebräuchlichen Backmitteln. Ein deutscher Sonderweg im Ernährungsberaterwesen führt seit langem zum Vollkornbrot, er ist allerdings international umstritten. Als Grundnahrungsmittel Nummer 1 wurde Brot in Deutschland und auch der Schweiz mittlerweile vom Zucker abgelöst.
Das Brot, ein Grundnahrungsmittel seit der Steinzeit, wurde seither so hochgezüchtet, dass es sich weit von der Natur entfernt hat. Und damit auch den Körper gewichtsmäßig unter Druck setzt.
Der US-Brotkritiker und Mediziner William Davis macht sogar das tägliche Brot für die Gewichtsprobleme der Esser verantwortlich. Grund: Modernes, hochgezüchtetes Weizenmehl (Triticum aestivum) enthält bis zu 70 Prozent Kohlenhydrate, die den Blutzucker in die Höhe treiben, und zehn bis 15 Prozent aus Eiweiß sowie Ballaststoffe.
Anders beim »echten Weizen« (Davis), dem Ur-Getreide Einkorn (Triticum monococcum), oder Emmer, auch Zweikorn genannt (Triticum dicoccum). Der habe weniger Kohlenhydrate, aber 28 Prozent Eiweiß.
Davis hat einen Selbstversuch unternommen. Ergebnis: Blutzuckeranstieg nach Verzehr von Einkornbrot: von 84 auf 110 Milligramm pro Deziliter. Am nächsten Tag probiert er es mit handelsüblichem US-»Vollkorn«-Weizenbrot: Der Blutzucker stieg von 84 auf 167 Milligramm.
Der Versuch kann natürlich keinen wissenschaftlichen Ansprüchen genügen. Aber er weist auf die unterschiedlichen Effekte hin. Denn: »Je höher der Blutzucker nach dem Essen ansteigt, desto höher steigt auch der Insulinspiegel, und desto mehr Fett wird eingelagert.«
»Weizen regt den Appetit an«, sagt Davis. Moderner Hochleistungsweizen ist für ihn mithin ein »Appetitverstärker«. Er rät seinen Patienten mit Gewichtsproblemen, diesen »stärksten Appetitverstärker zu streichen«. Glücklicherweise gibt es ja auch das Ur-Getreide jetzt wieder zu kaufen: Emmer, Einkorn.
Gut fürs Gewicht scheint auch ein anderer Klassiker zu sein: Hafer. Auch er kann die Appetitkontrolle und die Sättigungsgefühlswahrnehmung verbessern. Das ergab eine Studie aus dem Jahr 2013. Hafer ist ein Bestandteil traditioneller Gerichte, im Müsli etwa oder dem Haferbrei »Porridge« bei den Engländern.
Auch andere Ur-Getreidearten unterstützen die körpereigenen Regulationsmechanismen: Amaranth beispielsweise, eine Art Azteken-Getreide. Nach einer koreanischen Studie aus dem Jahr 2006 verbessert Amaranth die Zuckerwerte im Blut, wie übrigens auch Buchweizen.
Eine wichtige Rolle bei den veränderten Effekten spielen auch die veränderten Rezepturen. Bei vielen Broten ist überraschenderweise Zucker im Spiel. Und spezielle Backmittel, inklusive Enzymen wie der sogenannten Alpha-Amylase.
Auch zahlreiche Zusatzstoffe finden in Brot und Brötchen Verwendung: Sorbinsäure (E200), Essigsäure (E260), Milchsäure (E270), Zitronensäure (E330) und Weinsäure (E334). Propionsäure (E280) war in Deutschland seit 1988 verboten, wurde jedoch 1998 im Zuge der EU-Harmonisierung wieder zugelassen.
Mit Hilfe der Phosphate (E339 bis E343) lassen sich Teige leichter verarbeiten, Brot und Kuchen gehen stärker auf und werden größer. Guarkernmehl (E412) wird verwendet, um Brot und Kuchen saftiger zu machen und länger frisch zu halten. In glutenfreien Backwaren aus Hirse, Mais und Reis sind seine Wasserbindeeigenschaften hilfreich. Traganth (E413) ist ein Verdickungsmittel, das auch die Backhitze gut aushält.
Mit Gummi Arabicum (E414), das auch in Öko-Lebensmitteln benutzt werden darf, können Kuchen- und Brotteige mehr Wasser binden und werden langsamer hart und trocken. E415 (Xanthan) wird als Verdickungsmittel und Stabilisator sowie zur Wasserbindung in Brot und Kuchenteigen benutzt. Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (E472) verbessern in manchen Broten die Backeigenschaften. Mit den Emulgatoren E473 (Saccharoseester von Speisefettsäuren) und E474 (Saccharoseglyceride) gehen Kekse, Kuchen, Brot und Brötchen besser auf und werden weicher. Der Emulgator E477 (Propylen-Glycol-Ester von Speisefettsäuren) ist in Deutschland erst seit der EU-weiten Angleichung der Lebensmittelzusatzstoffgesetze im Jahre 1998 erlaubt, unter anderem für Brot, Kuchen, Kekse. Cystein (E920) ist eines der legendärsten Backmittel, einst aus asiatischen Menschenhaaren gewonnen. Der Teig wird durch diesen Zusatzstoff elastischer, Brötchen und Brot werden luftiger und voluminöser.
Weißmehlprodukte können offenbar das Risiko für manche Krebsarten erhöhen. Nach einer italienischen Untersuchung mit 3336 Krebspatienten und 3526 Gesunden stieg bei jenen, die besonders viele Weißmehlprodukte wie Brot, aber auch Pasta, Pizza und Reis gegessen hatten, das Risiko für Enddarmkrebs um 30 Prozent, Magen- und Dickdarmkrebs um 50 Prozent, Schilddrüsenkrebs gar um 100 Prozent.
Es ist natürlich auch eine Frage der Menge - und der individuellen Konstitution. Bei manchen Leuten steigt zum Beispiel der Blutzuckerspiegel schneller, wenn sie Weißbrot gegessen haben, bei anderen aber nach Vollkornbrot. Das haben Ernährungswissenschaftler des israelischen Weizmann-Instituts bei Tel Aviv herausgefunden: »Verschiedene Menschen reagieren unterschiedlich auf ein und dasselbe Lebensmittel«, schrieben sie im Fachmagazin Cell Metabolism.
Ernährungsberaterinnen raten gleichwohl stets zu Vollkornbrot, was einer fragwürdigen deutschen Tradition entspricht, die in die Nazizeit zurückreicht.
Viele kulinarische Kulturen kommen generell mit wenig Brot aus, die indische etwa oder die chinesische. Sie sorgen für die nötigen Nährstoffe durch eine Vielfalt unterschiedlicher Elemente.
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Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
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