Sie gelten, wie alle Zusatzstoffe, offiziell als unbedenklich. Einige Emulgatoren können auch als Auslöser von Allergien wirken. Kritiker befürchten bei häufigem Verzehr mancher Zusätze Schäden vor allem im Darm, eine erhöhte Anfälligkeit für Krankheiten, sogar ein steigendes Krebsrisiko, auch psychische Folgen bis hin zu Depressionen, Ängsten und Verhaltensstörungen. Manche Emulgatoren sind natürlichen Ursprungs, andere sind reine Designerstoffe, die es in der Natur nicht gibt. Es sind Lebensmittelzusätze, die die industrielle Produktion etwa von Schokolade, Eiscreme oder Fertigdesserts erleichtern und verbilligen. Auch bei Backwaren kommen sie zum Einsatz, in den Hamburgerbrötchen von McDonald’s, aber auch in den Backmitteln für die Bäckerei und den Backshop, selbst bei Öko-Bäckern.
Weltweite Aufmerksamkeit fanden Erkenntnisse über zwei Emulgatoren mit dem Zusatzstoff-Kürzel E466 (Carboxylmethylcellulose oder Natrium-Carboxymethyl-Cellulose), der aus Holz gewonnen wird, und E433 (Polysorbat 80 oder Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Monooleat), ein vollkommen künstlicher Designerstoff.
Diese Stoffe stecken in Fastfood, aber auch im Mittagessen in der Kita, wenn es von einem Cateringkonzern wie Apetito kommt, sowie in veganen Produkten wie etwa fleischfreien Grillwürstchen.
Emilie Viennois und Benoit Chassaing, zwei Forscher von der Georgia State University in Atlanta, haben sich ausgiebig mit den Stoffen beschäftigt – und in der weltweit wichtigsten Wissenschaftszeitschrift Nature einen Artikel veröffentlicht, in dem sie auf die Folgen dieser Nahrungselemente auf den Darm hingewiesen haben, mögliche Krebsrisiken etwa.
In einer weiteren Studie ging es sogar um psychische Veränderungen. Denn Emulgatoren verändern die Bakteriengemeinschaft im Darm, dadurch auch den Ausstoß an körpereigenen Drogen, sogenannten Neuropeptiden, und könnten über diesen Umweg auch das Gehirn treffen, die Psyche „negativ beeinflussen“, wie die Wissenschaftler schrieben, etwa Ängstlichkeit fördern und das soziale Verhalten stören.
Die Entdeckung könnte somit eine Erklärung sein für das „erhöhte Auftreten von Störungen im Zusammenhang mit Angst und antisozialem Verhalten“, meinen die Wissenschaftler: Solche „Substanzen, denen Menschen im Zuge der Industrialisierung ausgesetzt“ sind, könnten „die Gehirnfunktion beeinflussen“.
Denn der Darm, wo diese Emulgatoren anlanden, fungiert bekanntlich als „Zweites Gehirn“ (Darmhirn), beeinflusst das geistige Leistungsvermögen, die Emotionen, das Verhalten, aber auch die Kapazitäten der Körperabwehr (Immunsystem).
Und wenn die Emulgatoren die Verhältnisse im Verdauungstrakt verändern, können sie die Intelligenz und Psyche beeinträchtigen, auch das Sozialverhalten, und die Anfälligkeit für Krankheiten erhöhen.
Sie kommen in unglaublich vielen industriellen Produkten zum Einsatz, in Pudding, Margarine, in Backmischungen und Gebackenem. Außerdem in Marmelade, Eiscreme, Milchgetränken und Desserts, in Trockenmilch und süßer Sahne, Säuglingsnahrung und Salatsoßen, Suppen, in Pudding und Gelee sowie Kakao. Sogenannte Feinkostsalate und Fertignahrung aller Art bleiben dank Emulgatoren stabil – sie würden sonst in ihre Bestandteile zerfallen.
Auch Kaugummi, Knabbererzeugnisse, wie Kartoffelchips, Kuchen und Kekse – alles wird von Emulgatoren zusammengehalten. Sie dienen als Trennmittel für getrocknete Früchte oder Nüsse, halten Formfleisch, gepressten Fisch und Gemüsestäbchen in Form, werden in Kaffeeweißer, in Getränkepulver und Diätprodukten sowie in Schnellkochreis und Fleischkonserven eingesetzt.
Der Emulgator Lecithin (E322), ist ein Stoff, der sowohl wasser- als auch fettlöslich ist und dadurch Wasser und Öl in Lebensmitteln gut zu einer stabilen Mischung verbinden kann, daher ist er ein häufiger Zusatzstoff in fettreichen Produkten, wie etwa Margarine, Salatdressings, Mayonnaise, Kakao, Eiscreme und Desserts. In Instantsoßen und -suppen sorgt er für eine bessere Löslichkeit beim Anrühren mit Wasser.
Die Emulgatoren sind so etwas wie die Vielzweckwaffe der Ingenieure in den Nahrungsfabriken, und erfüllen eine Vielzahl von Funktionen. Viele sind speziell für diese Einsatzzwecke konstruiert, reine Designerstoffe, die es in der Natur nicht gibt, und für die der Körper und insbesondere der Darm kein evolutionär entwickeltes Verarbeitungsverfahren besitzt.
Bei der Schokoladenherstellung kann durch das Verflüssigen der Schokolade mittels Zugabe von Lecithin (E322) der zeitaufwendige Conchierprozess erheblich verkürzt werden. Zudem wirkt der Stoff leicht antioxidativ (Antioxidantien) sowie stabilisierend und verhindert so vorzeitiges Ranzigwerden. Bäcker verwenden Lecithin (E322), um den Teig elastischer und lockerer sowie die Porung feiner zu machen. Das Gebäck bleibt außerdem länger saftig frisch.
Lecithin kommt in allen Tier- und Pflanzenzellen vor, industriell gewonnen wird es aber zum größten Teil aus Soja. Dieser »natürliche Emulgator Soja-Lecithin« ist einer der am weitesten verbreiteten Emulgatoren, auch in sogenannter Naturkost (Bio). Es stammt überwiegend aus gentechnisch veränderten Sojabohnen – was bei Bio-Puristen die Furcht wachsen lässt, dass damit auch Gentechnik ins Frühstücksbrötchen gelangt.
Lecithin wird auch als Hirn-Booster angepriesen – wobei Kritiker warnen, dass es angesichts eines Überangebots an Eiweiß das Gleichgewicht im Gehirn eher stören und die Stimmung trüben könne.
Zu den umstrittensten Emulgatoren zählt Carrageen (E407). Es steht nach Ansicht einiger Wissenschaftler in Verdacht, die Ausbreitung von Geschwüren im Darm und sogar Brustkrebs zu fördern. Andere Forscher sehen das Risiko eher als gering an. Weit verbreitet ist auch Guarkernmehl (E412). Es quillt im Darm stark auf und kann in größeren Mengen zu Bauchkrämpfen und Blähungen führen.
Weitere Emulgatoren:
Gummi Arabicum (E414)
Karayagummi (E416)
Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Monolaurat (E432)
Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Monooleat (E433)
Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Monopal itat (E434)
Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Monostearat (E435)
Polyoxyethylen(20)-Sorbitan-Tristearat (E436)
Ammoniumphosphat (E442)
Natrium-, Kalium- oder Calciumsalze der Speisefettsäuren (E470a)
Magnesiumsalze von Speisefettsäuren (E470b)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essigsäure (E472a)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure (E472b)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Zitronensäure (E472c)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Weinsäure (E472d)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Mono- und Diacetylweinsäuren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E472e)
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essig- und Weinsäure (E472f)
Saccharoseester von Speisefettsäuren (E473)
Saccharoseglyceride (E474)
Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475)
Polyglycerin-Polyricinoleat (E476)
Propylen-Glycol-Ester von Speisefettsäuren (E477)
Thermooxidiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden (E479b)
Natriumstearoyl-2-Lactylat (E481)
Calciumstearoyl-2-Lactylat (E482)
Stearyltartrat (E483)
Sorbitanmonostearat (E491)
Sorbitantristearat (E492)
Sorbitanmonolaurat (E493)
Sorbitanmonooleat (E494)
Sorbitanmonopalmitat (E495)
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.