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Vollkornbrot

Alle sollen Vollkornbrot essen, sogar schon kleine Kinder. Das liegt an einer merkwürdigen Liebe der Ernährungsberaterinnen zum Vollkornbrot - und ist später Ausdruck eines deutschen Sonderweges, der in dunkelbraunsten Zeiten begann. In anderen Ländern wird diese Vorliebe nicht geteilt, sondern eher kritisch gesehen. Es gibt schließlich weitaus bessere und kulinarisch niveauvollere Alternativen.

 

Die Neigung zum Vollkornbrot ist eine Schwundform der Philosophie der Vollwerternährung, die von der höchst gerechtfertigten Prämisse ausgeht, dass der Nährwertgehalt der Nahrung möglichst vollumfänglich erhalten und genutzt werden sollte, der bei industrieller und insbesondere ultra-verarbeiter Nahrung gefährdet und gemindert ist.

 

Je mehr indessen Ernährungsexperten und Ernährungsberaterinnen sich just den Herstellern dieser Problemnahrung zugewandt haben und für sie arbeiten (Interessenkonflikte), desto mehr litt ihr Engagement für die Vollwertmaxime, und übrig blieb als deren Schwundform das Vollkornbrot.

 

Ein Restbestand von fragwürdiger Provenienz: denn der deutsche Drang zum Vollkornbrot stammt aus der Nazi-Zeit. Damals wurde sogar eigens ein »Reichsvollkornbrotausschuss« installiert, im Jahre 1939. Der Reichsgesundheitsführer Leonardo Conti erklärte: »Der Kampf um das Vollkornbrot ist ein Kampf für die Volksgesundheit.«

 

Hitler ging, das Vollkornbrot blieb. Sogar im 21. Jahrhundert.

 

Immer noch pochen die Ernährungsberaterinnen darauf, dass schon kleine Babys Vollkorn essen sollen, auch wenn viele Mütter und Väter von vor Schmerzen schreienden Kindern berichten.

 

Die Kinder lehnen das Vollkorn ab, weil es nicht gut für sie ist.

 

Anderswo stößt das braune Backwerk eher auf Skepsis, ja Widerstand. Die Neue Zürcher Zeitung (NZZ) aus der neutralen Schweiz warnte sogar vor Spätschäden: Vollkorn enthält einen Stoff namens Phytat, und Phytat kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie dem „Knochenmineral“ Kalzium, aber auch Eisen oder Zink im Körper blockieren: „Manche Experten sehen deshalb einen erhöhten Phytatkonsum, der vor allem bei einer vollkornreichen Ernährung vorliegt, zumindest als eine der Ursachen für den bei vielen Frauen, aber auch bei Kindern beobachteten Eisenmangel.«

 

Und so rät das britische Gesundheitsministerium eher zur Mäßigung: »Verwenden Sie nicht nur Vollkornprodukte, bevor Ihr Kind fünf Jahre alt ist.« Begründung: Lebensmittel mit hohem Ballaststoffgehalt wie Vollkornbrot und Pasta, brauner Reis und auf Kleie basierende Frühstückszerealien »können kleine Bäuchlein so ausfüllen, dass wenig Platz bleibt für andere Nahrungsmittel. Das bedeutet, dass Ihr Kind satt wird, bevor es die nötigen Kalorien aufgenommen hat, die es braucht.«

 

Die Beschränkung aufs Vollkornbrot ist eine fragwürdige Eingrenzung aus provinzieller Perspektive. Denn tatsächlich kommen viele wohlgenährte Kulturen ganz ohne Vollkornbrot aus – auf hohem kulinarischen Niveau.

 

Die traditionelle Ernährung in vielen Ländern kommt völlig ohne das harte Braunbrot aus.

 

Gerade die kulinarischen Traditionen, die mittlerweile als Königsweg zur gesunden Ernährung gelten, bauen deshalb auf eine Vielzahl von Lebensmitteln, die den Körper angemessen versorgen und auch natürlich weitaus besser schmecken.

 

Für Völker mit einer hoch entwickelten Küchenkultur ist Vollwert ohnehin Alltag, und niemand braucht da ein Vollkornbrot.

 

Die mediterrane Ernährung zum Beispiel kennt kein Vollkornbrot. Ebenso die chinesische, die indische, die brasilianische. Sie enthalten eine Fülle wohlschmeckender, vollwertiger, echter Lebensmittel, Tomaten, Karotten, Shii-Take-Pilze, Ananas, Papaya, Sternfrucht – da vermisst niemand den harten braunen Kanten Brotes.

 

Die Menschen reagieren im übrigens auch physiologisch ganz individuell auf die unterschiedlichen Varianten: Bei manchen Leuten steigt zum Beispiel der Blutzuckerspiegel schneller, wenn sie Weißbrot gegessen haben, bei anderen aber bei Vollkornbrot. Das haben Ernährungswissenschaftler des israelischen Weizmann-Instituts bei Tel Aviv herausgefunden: »Verschiedene Menschen reagieren unterschiedlich auf ein und dasselbe Lebensmittel«, schrieben sie im Fachmagazin Cell Metabolism.

 

Der US-Weizenkritiker William Davis meint gar, die Forderung „Esst mehr gesundes Vollkorn“ gehöre „auf den Friedhof der ausrangierten Gesundheitslehren“.

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Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

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