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Amylase

Die Amylase ist eines der Enzyme, die insbesondere beim Backen in Brotfabriken, aber auch bei normalen Bäckern nahezu allgegenwärtig sind. Amylase beschleunigt den Stärkeabbau bei der Produktion von Backwaren und auch Getränken. Gewonnen wird sie aus Schimmelpilzen, Bakterien oder tierischen Bauchspeicheldrüsen. Beim Backen macht die Alpha-Amylase die Brotkrume elastischer, verbessert Farbe und Aroma der Maschinen-Erzeugnisse und erhöht zudem das Volumen: das Backwerk wird schön luftig und erscheint größer.

 

Solche Enzyme zur Lebensmittelproduktion sind nicht deklarationspflichtig, wenn sie deaktiviert werden, nachdem sie ihre Schuldigkeit getan haben. Ihre Rückstände in Lebensmitteln gelten offiziell als unbedenklich.

 

Kritiker geben zu bedenken, dass je nach Herkunft der Enzyme giftige Stoffe, wie etwa Mycotoxine aus Schimmelpilzen oder Endotoxine aus Bakterien ins Lebensmittel verschleppt werden könnten. Außerdem können die Enzyme Allergien hervorrufen.

 

Das sogenannte Bäckerasthma beispielsweise ist nicht in erster Linie aufs Mehl zurückzuführen, sondern auf Backmittel wie die Alpha-Amylase.  Zwar war früher angenommen worden, dass die Allergie-Aktivität in den Enzymen durch das Backen vernichtet würde. Doch dann stießen Forscher auf eine Bäckerin, bei der auch das Enzym-Brot noch unangenehme Folgen hatte.

 

Sie reagierte üblicherweise auf Weizenmehl, Roggenmehl und das Enzym Alpha-Amylase mit heuschnupfenartigen Beschwerden, teilweise sogar Hautquaddeln. Das Brot als solches machte ihr nichts aus - sofern es ohne Enzyme hergestellt worden war.

 

Nach dem Genuss von 120 Gramm Kastenbrot zum Beispiel, das ohne Enzymzusatz hergestellt wurde, zeigte sie keine Symptome. Nachdem sie indessen zu Versuchszwecken 120 Gramm Kastenbrot mit Alpha-Amylase bekam, zeigte sie sofort wieder ihre allergischen Symptome.

 

Eine andere Studie hatte Ähnliches ergeben: Die Mediziner Martin Schata und Wolfgang Jorde aus Mönchengladbach untersuchten 58 Personen, die auf Alpha-Amylase allergisch reagierten. Echtes, nach alter Väter Sitte hergestelltes Backwerk bekam ihnen zumeist gut, nur fünf bekamen auch davon ihre Beschwerden. 47 der 58 Amylase-Allergiker gesundeten bei einer brotlosen Diät. Als ihnen allerdings wieder Brot mit Backmittel vorgesetzt wurde, reagierten die meisten von ihnen wieder mit den üblichen Leiden. „Die Alpha-Amylase in Backmitteln ist somit auch im Endprodukt für entsprechend sensibilisierte Personen ein potenzielles Allergen." Die Backmittel-Industrie hingegen bestreitet diesen Zusammenhang.

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