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Amylase

Die Amylase ist eines der Enzyme, die insbesondere beim Backen in Brotfabriken, aber auch bei normalen Bäckern nahezu allgegenwärtig sind. Amylase beschleunigt den Stärkeabbau bei der Produktion von Backwaren und auch Getränken. Gewonnen wird sie aus Schimmelpilzen, Bakterien oder tierischen Bauchspeicheldrüsen. Beim Backen macht die Alpha-Amylase die Brotkrume elastischer, verbessert Farbe und Aroma der Maschinen-Erzeugnisse und erhöht zudem das Volumen: das Backwerk wird schön luftig und erscheint größer.

 

Solche Enzyme zur Lebensmittelproduktion sind nicht deklarationspflichtig, wenn sie deaktiviert werden, nachdem sie ihre Schuldigkeit getan haben. Ihre Rückstände in Lebensmitteln gelten offiziell als unbedenklich.

 

Kritiker geben zu bedenken, dass je nach Herkunft der Enzyme giftige Stoffe, wie etwa Mycotoxine aus Schimmelpilzen oder Endotoxine aus Bakterien ins Lebensmittel verschleppt werden könnten. Außerdem können die Enzyme Allergien hervorrufen.

 

Das sogenannte Bäckerasthma beispielsweise ist nicht in erster Linie aufs Mehl zurückzuführen, sondern auf Backmittel wie die Alpha-Amylase.  Zwar war früher angenommen worden, dass die Allergie-Aktivität in den Enzymen durch das Backen vernichtet würde. Doch dann stießen Forscher auf eine Bäckerin, bei der auch das Enzym-Brot noch unangenehme Folgen hatte.

 

Sie reagierte üblicherweise auf Weizenmehl, Roggenmehl und das Enzym Alpha-Amylase mit heuschnupfenartigen Beschwerden, teilweise sogar Hautquaddeln. Das Brot als solches machte ihr nichts aus - sofern es ohne Enzyme hergestellt worden war.

 

Nach dem Genuss von 120 Gramm Kastenbrot zum Beispiel, das ohne Enzymzusatz hergestellt wurde, zeigte sie keine Symptome. Nachdem sie indessen zu Versuchszwecken 120 Gramm Kastenbrot mit Alpha-Amylase bekam, zeigte sie sofort wieder ihre allergischen Symptome.

 

Eine andere Studie hatte Ähnliches ergeben: Die Mediziner Martin Schata und Wolfgang Jorde aus Mönchengladbach untersuchten 58 Personen, die auf Alpha-Amylase allergisch reagierten. Echtes, nach alter Väter Sitte hergestelltes Backwerk bekam ihnen zumeist gut, nur fünf bekamen auch davon ihre Beschwerden. 47 der 58 Amylase-Allergiker gesundeten bei einer brotlosen Diät. Als ihnen allerdings wieder Brot mit Backmittel vorgesetzt wurde, reagierten die meisten von ihnen wieder mit den üblichen Leiden. „Die Alpha-Amylase in Backmitteln ist somit auch im Endprodukt für entsprechend sensibilisierte Personen ein potenzielles Allergen." Die Backmittel-Industrie hingegen bestreitet diesen Zusammenhang.

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! Hinweis

Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.

 

Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung. 

 

Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.

 

Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

 

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

 

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

 

Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.

 

Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.

 

Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.

 

Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.

 

Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

 

Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.

 

Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.

 

DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffen auf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.

 

Offiziell gelten sie als unbedenklich. Doch es kommt natürlich auf die verzehrten Mengen an. Die steigen seit Jahrzehnten steil an - und damit auch die Risiken.

 

So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.

 

Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).

 

Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.

 

DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.

 

Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.