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Backmittel

Mithilfe von Backmitteln können Brot und Brötchen, auch Kleingebäcke stets gleichmäßig und voluminös aus dem Ofen kommen, unabhängig von Wetter, Tagesform und Kompetenz der Backenden. Die Backmittel sorgen dafür, dass die Kruste schön braun wird, dass die Brötchen größer erscheinen und stets gleich gelingen. Sie sind allgegenwärtig; von jenen über 84 Kilo Backwaren, die der Bundesbürger pro Kopf im Jahr zu sich nimmt, sind mittlerweile zwei Kilogramm

Backmittel.

 

Zu den darin erlaubten Hilfsmitteln für Bäcker zählen neben E163 (Anthocyane) und E170 (Calciumcarbonat) diverse Emulgatoren und Stabilisatoren, darunter

Designerstoffe wie die beinahe allgegenwärtigen »veresterten« Mono- und

Diglyceride von Speisefettsäuren (E471, E472), oder Zitronensäure (E330), die sich häufig im Brot findet.

 

Besonders in Verruf geraten ist eine Zutat namens Cystein (E920). Das sei, so ein Backzutaten-Brevier, »ein ganz natürlicher Stoff«, der »in relativ hohen Konzentrationen im menschlichen Körper« vorkomme, »zum Beispiel in den Haaren, in den Finger- und Fußnägeln und im Blut«. Menschliches Haar allerdings darf nicht als Ausgangsmaterial für diesen Zusatzstoff verwendet werden, gemäß Anhang 1 der Richtlinie 2008/84/EG.

 

Die Enzyme sind die neuen Helfer mit Vielfachbegabung. Beim Backwerk haben sie eine Fülle von Aufgaben. Die sogenannten Proteinasen beispielsweise verbessern die »Porung« und die Bruchfestigkeit der Kruste. Die Alpha-Amylase macht die Brotkrume elastischer, verbessert Farbe und Aroma der Maschinen-Erzeugnisse und erhöht zudem das Volumen: Das Backwerk wird schön luftig und erscheint größer. Die Schattenseite: Diese Enzyme führen zu Allergien (Bäcker-

asthma).

 

Auch die kleinen Bäcker greifen zu den Zutaten aus dem Labor. Nach Einschätzung des deutschen Bundesgesundheitsministeriums gibt es im ganzen Land kaum noch einen Bäcker, der bei den Brötchen ohne Backmittel arbeitet.

 

Insgesamt sind über 200 Stoffe zugelassen. Weit weniger sind es bei Öko-Bäckern. Die EU-Öko-Verordnung erlaubt Malz und Malzextrakt, Acerola, Johannisbrotkernmehl und Bio-Lecithin. Auch Enzyme, aber nur, wenn keine Gentechnik im Spiel war. Ökoverbände hingegen erlauben keine isolierten Enzyme.

 

Da die Verbraucher gern Brot und Brötchen aus natürlichen Rohstoffen hätten, werden die Backmittel eher verheimlicht. So verkündete etwa der McDonald’s-Konzern in einer Anzeige: »Die Hamburger-Brötchen werden aus nichts anderem als Weizen, Hefe, Wasser und einer Spur Salz und Zucker gebacken.« Auf dem Sack, in dem bei McDonald’s laut Aufdruck die »HAMBURGER BRÖTCHEN GE-

FROREN« angeliefert werden, waren jedoch einige Zutaten mehr angegeben: »WEIZENMEHL, WASSER, INVERTZUCKERSIRUP,

FLÜSSIGBACKHEFE, PFLANZLICHES ÖL, SALZ, EMULGATOREN E472E, E471, DEXTROSE, SOJAMEHL«.

 

Die Verbraucherorganisation Foodwatch, auf den Fall aufmerksam gemacht, protestierte öffentlich gegen McDonald’s – und der Konzern zog daraufhin seine

Anzeigenkampagne zurück. Es läge ihnen »absolut fern, den Verbraucher zu täuschen«, beteuerte eine Konzernsprecherin.

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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.

Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle der Ernährungssysteme, auf der einen Seite die großen Konzerne mit der globalen industriellen Einheitskost, auf der anderen Seite die kleinen Bauern, Gärtner, Köche, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.

Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.

Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.

Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.

Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung –auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.

Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf die Psyche, das Wohlbefinden, die individuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.

Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.

Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.