Auch die eigentlich unschuldigen Kohlenhydrate sehen sich seit einiger Zeit inmitten eines Glaubenskrieges. Betroffen sind Reis und Nudeln, Kartoffeln, Brot, Mais und Zucker. Seit einem halben Jahrhundert führen Ernährungsideologen Feldzüge gegen das Fett, geplant und gesteuert von der Zuckerlobby, die natürlich davon wie geplant profitierte, weil Kohlenhydrate wie der Zucker von Verdachtsmomenten entlastet und sogar gefördert wurden. Doch auch das hatte Folgen – womöglich wurden die Menschen dadurch erst recht dick und krank.
Kohlenhydrate, insbesondere der Zucker, hatten bei Ernährungsberaterinnen, den meinungsführenden Professoren (Pudel, Prof. Volker) und auch den Medien lange einen guten Ruf, selbst bei Diäten galten sie als wohlgelittene Sattmacher, die zudem gute Laune verbreiteten (»Nudeln machen glücklich«).
Neuere Forschungsergebnisse zeigten dann allerdings, dass die Kohlenhydrate bei der Entstehung des Übergewichts eine zentrale Rolle spielen können. Zudem können sie das Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes und sogar Krebs erhöhen.
Mittlerweile wurde auch der britische Professor John Yudkin (1910 – 1995) rehabilitiert, der früh schon über die Gefahren von Zucker geforscht hatte, aber von der gegnerischen Seite wissenschaftlich an den Rand gedrängt worden war.
Die Empfehlung der Ernährungsberaterinnen und Professoren zugunsten der Kohlenhydrate könnte womöglich die Menschen erst recht dick und krank gemacht haben, meinte der US-Autor Gary Tauber im einflussreichen Wissenschaftsmagazin Science: »Der Grund für die sich ausbreitende Epidemie des Übergewichts könnte sein, dass die Leute weniger Fett essen und mehr Kohlenhydrate.«
Als Gegenbewegung startete in den USA daraufhin die »Low Carb«-Bewegung (»weniger Kohlenhydrate«).
Doch eine Fixierung darauf kann, wie sich zeigte, ebenfalls problematisch werden kann, etwa fürs Herz. So hatte eine schwedische Studie eine leichte Erhöhung des Infarktrisikos nachgewiesen, jedenfalls bei den Frauen aus der untersuchten Gruppe („Swedish Women’s Lifestyle and Health Cohort“).
Und Kohlenhydrate haben ja durchaus auch ihre Verdienste. So können kohlehydratreiche Nahrungsmittel, wie Bananen, Müsli oder Vollkornbrot, tatsächlich die Stimmung heben, zumindest kurzfristig.
Denn durch sie wird die Produktion von Glückssubstanzen angekurbelt: Da der Körper Kohlenhydrate in Zucker umwandelt, steigt durch die Zufuhr von Kohlenhydraten die Konzentration des Blutzuckers. Prompt schüttet die Bauchspeicheldrüse mehr Insulin aus, um den überschüssigen Zucker wieder abzubauen.
Das Insulin wiederum erhöht die Menge eines Stoff es namens Tryptophan, das via Blutbahn ins Gehirn gelangt und dort die Serotoninbildung vorantreibt – das »Glückshormon«.
Zu viel Insulin erhöht allerdings das Risiko für zahlreiche Krankheiten bis hin zu Krebs, natürlich auch die Zuckerkrankheit Diabetes.
Je mehr die Nahrungsmittel industriell verarbeitet werden, desto höher ist ihr glykämischer Index und desto schneller steigt der Insulinspiegel an. Dadurch kann das gesamte System der Nahrungsverarbeitung entgleisen.
Der Zucker, wie er in Softdrinks wie Cola, Kartoffelchips und Nuss-Nougat-Cremes enthalten ist, führt zu einem Zickzack-Kurs beim Blutzuckerspiegel, was für Intellekt und Emotion nicht unbedingt förderlich ist, meint der US-Autor Kenneth Giuffre:
»Der abrupte Anstieg des Blutzuckerspiegels führt erst einmal zu aufmerksamem, wachsamem und klarem Denken. Aber wenn der Riegel oder Cracker weg ist, wird das Insulin den Blutzucker absenken, was im Hirn zu verminderter Effizienz und auch dazu führt, dass es die Aufmerksamkeit weniger stark fokussieren kann. Wenn Sie zu viel Zucker oder Kohlenhydrate einnehmen, macht Sie der erhöhte Level von Serotonin schläfrig, lethargisch und führt zu einer verminderten Fähigkeit, Details abzurufen.«
Die Supermarkt-Nahrung enthält dazu auch noch völlig neue Kohlenhydrate, Völlig neue Designerstoffe, mit denen kein Mensch rechnet.
Zum Beispiel die sogenannte modifizierte Stärke, die sich sogar schon in Kinderprodukten, in Light-Joghurt und Tütensuppen findet.
Modifizierte Stärke wurde erfunden, weil sie die Belastungen in der Food-Fabrik besser erträgt. Dafür werden Mais, Kartoffeln oder Weizen chemisch behandelt, mit verschiedenen Säuren oder durch Enzyme.
Modifizierte Stärke hat einen Indexwert von 95, mehr als Marzipan, Gummibärchen und Schokoriegel. Rekordhalter ist Maltodextrin, ein Zusatz etwa für Babynahrung. Glykämischer Index: bis zu 136.
Der Konsum von Kohlenhydraten wurde auch politisch sehr gefördert; durch Subventionen für Zucker und Mais beispielsweise. In der Welt der Supermärkte sind die Kohlenhydrate sehr praktisch, weil sie billig sind und lange halten – und nichts ist für die großen Supermarktkonzerne wichtiger (Shelf Life).
Moderne Ernährungstheorien lösen sich mittlerweile von dem überkommenen Kategorienschema, in dem es um Nährstoffe, Kalorien, Schadstoffe und Krankheitserreger geht, und beurteilen die Qualität der Versorgung in einem umfassenderen Sinne.
Denn so langsam setzt sich bei Medizinern die Erkenntnis durch, dass es nicht auf einzelne Elemente ankommt, sondern auf die Ernährungsweise insgesamt. Entscheidend für die Gesundheit scheint nicht die Nährstoff-Arithmetik zu sein, sondern die adäquate Versorgung mit den individuell benötigten und der Schutz vor schädlichen Substanzen.
Und diese scheint durch die traditionelle Ernährung am besten gewährleistet zu sein, weil sie zu den evolutionär geprägten Versorgungsmechanismen des Organismus am besten passt und die unterschiedlichen Elemente in angemessenem Verhältnis enthält. Via Appetit sucht der Körper dann das individuell und situativ Benötigte instinktgeleitet heraus.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.