Die Kartoffel wird auch als »Zitrone des Nordens« bezeichnet: Sie ist eine der wichtigsten Vitamin-C-Quellen der Deutschen. Selbst im gekochten Zustand enthält sie auf 100 Gramm noch 15 Milligramm Vitamin C – vorausgesetzt, man lässt ihr die Schale. Zudem enthält sie zahlreiche B-Vitamine, vor allem Thiamin und Niacin. Allerdings kommen immer weniger Kartoffeln im Naturzustand auf den Markt. Ein wachsender Anteil ist industriell verarbeitet, und entsprechend reduziert ist ihr gesundheitlicher Wert.
Mittlerweile sind schon 50 Prozent der konsumierten Kartoffeln Industrieware: Kartoffelchips, Pommes, Kartoffelpüree aus Pulver. Je mehr die Kartoffel industriell verarbeitet sind, desto geringer ist ihr gesundheitlicher Wert, etwa der Vitamingehalt, und desto größer sind die möglichen Nebenwirkungen, etwa durch Zusatzstoffe oder veränderte Fette oder von Stoffen, die während der Verarbeitung entstehen, wie etwa die sogenannten Advanceed Glycation End Products (AGEs), zu denen etwa das Acrylamid in Kartoffelchips gehört.
Schon Kinder bekommen industriell verarbeitete Kartoffeln – und damit die vitaminreduzierte Version: Berechnungen ergaben, dass die üblichen Babygläschen nur etwa halb so viel Vitamin C enthalten wie ein selbst gekochter Brei. Auch der Gehalt an Vitamin B 1 ist deutlich geringer. Ähnlich verhält es sich bei Kartoffelpüree: Auch hier enthält das industrielle Pulver, selbst aus Bio-Produktion (Bio), weit weniger Vitamin C als das hausgemachte.
Auch der Blutzucker steigt steiler mit dem Grad der industriellen Verarbeitung (glykämischer Index). Das hat Auswirkungen auf die Produktion des Hormon Insulin.
Der glykämische Index gibt das Tempo an, in dem der Zucker ins Blut geht. Die haushaltsmäßig zubereiteten Kartoffeln liefern die besten Werte:
Pellkartoffeln 65
Salzkartoffeln 70
Kartoffelpüree (selbst zubereitet) 80
Kartoffelpüree (Instantflocken) 90
Kartoffelchips 90
Kartoffelstärke 95
Pommes frites 95
Immer wieder versuchen Firmen und Forscher, den Konsumenten gentechnisch veränderte Kartoffeln nahezubringen, mit mäßigem Erfolg. So ist die Gentechnik-Kartoffel Amflora wieder vom Markt verschwunden. Ein neuer Anlauf wurde in Schweden gestartet mit einer Knolle, die mittels der „Genschere“ CRISPR/Cas entwickelt wurde.
Die Skepsis gegenüber genveränderten Knollen wurde früh genährt durch Erkenntnisse des Genforschers Arpad Pusztai. Er hatte ein Gift-Gen eingebaut, das aus dem Schneeglöckchen stammte. Damit sollte die Kartoffelpflanze besser gegen Schädlinge gewappnet sein.
Als er die neuen Kartoffeln dann an Ratten verfütterte, wurden diese krank: Ihre inneren Organe schrumpften um zehn Prozent, es kam zu Entzündungen in Magen und Darm.
Forscher Pusztai verkündete daraufh im britischen Fernsehen: »Hätte ich die Wahl, würde ich gentechnisch veränderte Lebensmittel nicht essen, bevor ich nicht vergleichbare experimentelle Beweise gesehen habe, wie wir sie mit unseren gentechnisch veränderten Kartoffeln produziert haben.«
Er verlor daraufh in seinen Job am Rowett-Institut im schottischen Aberdeen. Sein Labor wurde geschlossen, Wissenschaftlerkollegen und die Medien überschütteten ihn mit Spott und Häme. Kurz darauf stellten sich ihm 23 internationale Wissenschaftler zur Seite und forderten seine Rehabilitierung.
Später wuchs die Kritik an seiner Studie und ihren Methoden – und an dem renommierten Medizinerblatt Lancet, das den Bericht veröffentlicht hatte, bis hin einem Drohanruf beim Chefredakteur durch einen führenden britischen Wissenschaftsfunktionär.
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Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
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Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffen auf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
Offiziell gelten sie als unbedenklich. Doch es kommt natürlich auf die verzehrten Mengen an. Die steigen seit Jahrzehnten steil an - und damit auch die Risiken.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
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