L’acide guanylique et les guanylates servent d’exhausteurs, par exemple dans les plats préparés. Ils sont utilisés parce que les ingrédients perdent sensiblement du goût pendant la production industrielle, par exemple quand on sèche les légumes. Les soupes en sachets, les sauces en poudre, les sauces préparées et le ketchup au curry, ainsi que les chips, les flips et les autres produits à grignoter seraient également bien plus fades sans ces additifs. Pour l’obtention d’un goût plus intensifié, les guanylates sont souvent combinés avec les glutamates. Le guanylate dipotassique est souvent aussi vendu comme ersatz de sel de cuisine. L’utilisation d’acide guanylique est limitée à un maximum de 500 milligrammes par kilogramme d’aliment. Cependant, dans les aromatisants, il peut être utilisé en quantité illimitée.
Les exhausteurs donnent à la nourriture un goût intensif et épicé. De cette façon, des matières premières assez chères, comme par exemple la viande, peuvent être économisées. En fait, cet acide est une substance naturelle et très répandue car il se trouve dans la substance génétique de chaque cellule. En tant qu’additif, l’acide guanylique peut être fabriqué au moyen de bactéries qui peuvent également être modifiées génétiquement. L’acide guanylique pur (E 626) est lié par des combinaisons chimiques au sodium, au potassium ou au calcium. Ainsi se forment les E 627-629, les sels de l’acide guanylique. Les guanylates agissent comme le glutamate, cependant jusqu’à 20 fois plus intensivement.
Les additifs ne servent pas aux consommateurs mais aux fabricants d’alimentation industrielle. Leur but est de prolonger la durée de conservation et de réduire les coûts. L’organisme humain n’a pas besoin de ces produits chimiques. Il n’apporte aucun bienfait à la santé du consommateur. Au contraire certaines des substances ajoutées peuvent nuire à notre santé.
Les additifs autorisés sont considérés sans danger – toutefois seulement pour une quantité déterminée. Les autorités ne peuvent donner de garantie absolue de santé car ils ne sont pas informés des quantités utilisées pour chaque produit alimentaire et ne connaissent pas les quantités consommées.
Chacun doit donc savoir ce qu’il est prêt à endurer.
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