Contrairement aux ingrédients normaux tels que le choux-fleur, la crème ou le jambon, les additifs alimentaires ne sont pas des composants traditionnels d'un plat ou d'un aliment. Ils servent à améliorer le goût ou la couleur de la nourriture et à la conserver. Des limonades plus colorées, des sauces plus marron, des soupes au vermicelle qui se conservent plus longtemps, des gâteaux plus légers, des petits pains avec une plus forte odeur de pain, des fromages blancs plus crémeux avec moins de matières grasses, des yaourts dans lesquels les morceaux de fruits restent de façon stable à leur place. Notre nourriture doit nous paraître plus savoureuse. Et cela, le plus longtemps possible.
La plupart des additifs autorisés en Europe ont un code E. Par exemple, l'acide citrique peut être également indiqué sur l'étiquette dans la liste des ingrédients sous la désignation E 330.
On reconnait la fonction respective de chaque substance grâce à leur classification en categories. Celles-ci peuvent être également indiquées sur l'étiquette. De nombreuses substances ont plusieurs fonctions. C'est pourquoi une seule et même substance, comme par exemple l'acide citrique, peut être indiquée en tant que "antioxidant E330" ou "acidifiant acide citrique". Les autres catégories sont entre autres: les colorants, les conservateurs, les épaississants, les correcteurs d'acidité, les exhausteurs de goût, les agents d'expansion, les agents d'enrobage ou les édulcorants.
Cette question est étudiée très soigneusement avant l'autorisation d'un additif. Au moyen d´expériences sur les animaux est établie la dose autorisée quotidiennement, à laquelle est ajoutée une marge de sécurité afin de calculer les ANC (apports nutritionnels conseillés). Tous les additifs sont considérés comme étant inoffensifs si cette dose n'est pas dépassée. Cela n'est toutefois pas valable les personnes souffrant d'allergies pour lesquelles des quantités minimes peuvent s'avérer dangereuses.
Lors de la procédure d'autorisation des additifs est prise en compte la quantité consommée pour chaque aliment. Une quantité maximale est ainsi fixée pour chaque aliment. Celle-ci doit être calculée de telle façon que les ANC ne soient pas dépassés même lors d'une consommation fréquente. Cependant, selon une enquète de la Commission Européenne, chez les enfants tout particulièrement, la dose quotidienne acceptable de nombreux additifs est largement dépassée, dans des cas isolés jusqu'à 12 fois.
De nombreux aliments industriels ne peuvent être produits sans additif. Les soupes en sachet moisiraient rapidement, la margarine rancirait, dans les yaourts aux fruits, la préparation aux fruits et le yaourt se dissocieraient. Dans la vinaigrette pour salade, les composants se sépareraient en plusieurs couches: fines herbes, huile et vinaigre. Il existe toutefois une méthode sûre pour échapper aux additifs: cuisiner soi-même en utilisant des produits frais. Faire la vigniagrette soi-même, préparer la soupe le jour même ou quelques temps à l'avance, ajouter des fruits ou de la confiture au yaourt. Nombreux sont ceux qui utilisent le congélateur pour stocker leurs provisions. Cependant, il existe également des aliments sans code E, particulièrement dans le secteur bio. Les renseignements se trouvent sur l'étiquette.