Schmalz

Schmalz ist ein klassisches Bratfett, etwa für Bratkartoffeln, aber auch eine beliebte Backzutat, in vielen Ländern der Welt seit Jahrtausenden beliebt und geschätzt. Im 20. Jahrhundert aber war es lange verpönt, wurde ein Opfer des jahrzehntelangen Krieges gegen Fett und Cholesterin. Vor allem sein hoher Gehalt an sogenannten gesättigten Fettsäuren wurde ihm angekreidet. Mittlerweile kann es als rehabilitiert gelten, unter Gourmets sowieso, aber auch aus gesundheitlichen Gründen. Mittlerweile gilt es sogar als „Superfood“, wegen seines Nährstoffgehalts, des vorteilhaften Fettprofils, aber auch seines Gehalts an den Vitaminen B und D.

Schmalz hat es sogar in die Top Ten der 1000 gesündesten Lebensmittel geschafft. Es soll vorteilhafter sein als Lachs (Platz 77), Forelle (75), Kiwi (69), Rucola (64), Paprika (62), Tomaten (61), Kopfsalat (59), Kirschen (47), Erbsen (15) und Mandarinen (14). Das jedenfalls war gemäß der britischen BBC das Ergebnis einer aufwendigen Klassifizierung durch eine Gruppe spezialisierter Wissenschaftler.

Tatsächlich ist Schmalz ein klassischer, aber ziemlich unbekannter Bestandteil der italienischen Küche – und damit auch der Mediterranen Ernährung, die Medizinern als Königsweg zu einem langen und gesunden Leben gilt.

Schon in der römischen Antike war es, vor allem auf dem Lande, ein beliebtes Lebensmittel, vielerorts noch vor dem Olivenöl. Sogar die römischen Soldaten bekamen regelmäßig ihre Ration.

Schmalz ist auch ein wichtiges Element der Traditionellen Chinesischen Ernährung, wird zumeist gemischt mit Ölen eingesetzt, was nach neueren wissenschaftlichen Untersuchungen auch die besten gesundheitlichen Wirkungen erzielt. Nach einer chinesischen Untersuchung aus dem Jahr 2023 kann eine Mischung aus Schmalz und Sojaöl sowohl den Blutdruck als auch das Gewicht senken.

Eine thailändische Studie von 2022 fand überraschenderweise sogar positive Effekte auf die Cholesterinwerte. Dieser „hervorragende Schutz“ gegen Störungen des Fettstoffwechsels („Hyperlipidämie“) könnte, so die Autoren, zum Anlass genommen werden, Schmalz als „alternatives Speiseöl für gesundheitsbewusste Personen“ zu empfehlen. Es könnte sogar als „funktioneller Inhaltsstoff“ für Patienten eingesetzt werden, die an solchen Störungen litten.

Noch gesünder als Schweineschmalz sei übrigens Gänseschmalz, vermeldete die Deutsche Apotheker Zeitung, nach einer ausgiebigen Analyse der Inhaltsstoffe. Beim Fettprofil scheide das Fett des Schnatterviehs sogar besser ab als das gemeinhin hochgerühmte Olivenöl.