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新的尝试

E625 谷氨酸镁

特别有害的物质
对过敏症患者存在危险
大量使用
同时也通过转基因技术生产
用于增添味道
风险

谷铵酸盐是最有争议的食品添加剂之一。支持者认为即使大量摄入也是完全没有危害的,其它学者则认为它具有很大的健康风险,特别是对大脑,谷氨酸盐是大脑中最重要的神经传递素之一。特别具有争议的是谷铵酸盐对肥胖病和糖尿病产生的作用。长期以来,人们怀疑谷铵酸盐对所谓的神经退化性疾病的产生有一定的作用。神经退化性疾病破坏神经细胞,比如痴呆症、帕金森综合症、多发性硬化症(MS)、肌肉萎缩性侧索硬化症(ALS)。圣路易斯华盛顿大学的美国研究人员约翰.奥尼早在上个世纪六十年代就通过动物实验证明,大量摄入谷铵酸盐会对神经产生损害。这里存在争议的是,人类大脑在何种程度上通过所谓的血脑屏障受到保护,不受食品中的高浓度谷铵酸盐的破坏。大量事实证明,这个屏障对幼儿、身患痴呆症、帕金森综合症、多发性硬化症(MS)、肌肉萎缩性侧索硬化症(ALS),或者脑出血的病人只能提供有限的保护,也不是所有的大脑区域都受到同样的保护。谷铵酸盐在多大程度上对人体饱饿的调节产生影响,这也是存在争议的。西班牙学者认为,谷铵酸盐能降低瘦素“苗条荷尔蒙”的浓度,使大脑获得关于人体营养状况的错误信息,尽管原本人体没有这个需要,但还是发布摄取食物的命令。以基尔教授Michael Hermanussen为核心的一个研究小组据此断定,谷铵酸盐能使人变得“贪吃”。不过其它研究者则认为,谷氨酸是无害的。Peter Stehle教授是德国营养协会主席,同时也是一个研究小组的发言人。这个研究小组在2006年发表了一项共识,认为每公斤体重每天6000毫克的摄入量是无害的。一个体重为75公斤的人,每天谷氨酸的摄入量为450克。这项共识具有医学领域的官方性质,代表了前言科学家们的正式观点。人们也很早就知道,谷铵酸盐在及其个别情况下会使非常敏感的人群产生所谓的“中国餐馆综合症”,症状表现为头痛、颈部耳聋感、关节疼痛和恶心。来自韩国的美国医生Robert Ho Man Kwok在1968年首次描述了这种病的症状,但是并没有弄清这些症状的病因。在及其个别情况下,它能引起敏感的哮喘病患者发生哮喘,这两者之间的关系尚未搞清楚。头痛和偏头痛患者在吃了含有谷铵酸盐的食物后产生疼痛感。

它打我吗?

谷氨酸和谷氨酸盐可以普遍用于一切食品。几乎所有的汤汁和香料中都含有增味剂谷氨酸和谷氨酸盐,并可以无限量地使用。这种添加剂可以弥补加工食品的味道损失。因此许多方便食品,无论是速溶食品、压缩食品、罐头食品还是冷藏食品,只有通过这种添加剂才能获得可以接受的味道。袋装汤食、调味粉以及炸土豆条、混合甜酒和其他休闲食品如果没有这种添加剂,就会变得淡而无味。为了使食品味道更加强烈,谷氨酸盐常常与所谓的鸟甘酸结合使用。

它究竟是什么?

谷氨酸及其盐并不是真正意义上纯粹的味道增强剂。它们具有自己独特的味道,而在舌头上甚至还有着与之对应的独特味蕾。它们能为食物带来一种绵延的香甜味道,这种味道在日语中被称为“鲜味”。使用后能够令肉味增强且更加突出。藻类、以及酱油、罗克福奶酪和意大利干酪和浓缩番茄酱本身就含有相对丰富的谷氨酸。味精是使用生物技术在细菌的帮助下由动植物原料制成的,其中细菌可能是转基因产品。而且用量很大。2003年,全球年产量达到了150万吨。谷氨酸通过化学方法与钠、钾、钙、镁或氨结合,形成了E621至E625物质,它们也就是所谓的谷氨酸盐。

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