Wenn Zusatzstoffe nur als Verarbeitungshilfsstoffe (früher: technische Hilfsstoffe) eingesetzt werden und mithin nicht in den Lebensmitteln vorkommen, müssen sie nicht auf dem Etikett stehen. Zwar schreibt die EU Lebensmittelinformationsverordnung vor, dass alle Inhalts- und Zusatzstoffe bei verarbeiteten Lebensmitteln auf der Verpackung aufgelistet sein müssen. Doch solche Hilfsstoffe können als Rückstände im Lebensmittel enthalten sein, ohne dass dies auf dem Etikett erwähnt ist.
Verarbeitungshilfsstoffe sind typische Elemente der industriellen Nahrungsproduktion, unsbesondere für ultra-verarbeitete Produkte. In echten und traditionell zubereiteten Lebensmitteln kommen sie natürlich niemals vor.
Diese Hilfsstoffe dienen zur Schaumverhinderung, als Flockmittel, als Katalysatoren zur Reaktionsbeschleunigung, als Enzymträger, Wasch- und Schälmittel, Klär- und Filterhilfsmittel, als Netzmittel, Detergentium oder gar als sogenannter Ionenaustauscher sowie als Kühlmittel.
Manche Enzyme gelten ebenfalls als Verarbeitungshilfsstoffe. Durch die Erhitzung werden sie im Produkt aber so verändert, so dass sie keine Enzym-Aktivität mehr besitzen sollten.
Der Einsatz solcher Hilfsstoffe ist bei der Produktion von Lebensmitteln nicht zulassungspflichtig, wenn die unbeabsichtigt oder technisch unvermeidbar im Lebensmittel verbleibenden Rückstände technologisch unwirksam sowie gesundheitlich und vom Geruch und Geschmack her unbedenklich sind.
Die Art des Hilfsstoffes ist für seine zulassungsfreie Anwendung aber nicht entscheidend, sondern nur die Anwendungsweise. Was bedeutet, dass alles bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden darf, solange es nachher »ausreichend« aus diesen wieder entfernt wird.
Hilfsstoffe, die im Zuge der Herstellung eingesetzt, aber im Endprodukt nicht oder nur in sehr geringen Mengen enthalten sind, müssen ebenfalls nicht deklariert werden, beispielsweise Alkohol als Lösemittel und Konservierungsstoff in Süßigkeiten.