Catering ist der Trend in der Großverpflegung: Kindergärten, Schulen, Krankenhäuser, Kantinen kochen nicht mehr selbst, sondern engagieren einen externen Zulieferer. Diese Kochkonzerne produzieren nach den gleichen Methoden wie die Fabriken der Food-Industrie, liefern mithin ultra-verarbeitete Nahrung von zweifelhaften gesundheitlichem Wert. Das Catering ist zu einem globalen Geschäft geworden, das weltweit schätzungsweise einen Umsatz von einer Billion Euro erzielt.
Durch die Großproduktion steigen die Gesundheitsrisiken, denn einzelne Krankheitserreger können sich sehr schnell verbreiten. Zugleich halten die chemischen Zutaten der Supermarkt-Nahrung auch in der Großküche Einzug: Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, industrielles Aroma.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sorgte sich um wachsende Risiken, weil »immer mehr Menschen ihr Essen von Restaurants, Kantinen, Schnellimbissen und Straßenhändlern zubereiten lassen«. Auch der Schweizerische Ernährungsbericht hatte schon konstatiert: »Die Massenverpflegung hat in epidemiologisch neue Dimensionen geführt.« So lagen in manchem Berichtsjahr Orte der »Kollektivverpflegung«, wie Restaurants, Kantinen, auch Catering bei bakteriellen Infektionen an der Spitze.
Als Reaktion darauf müssen die Cateringkonzerne mit den üblichen Mitteln der industriellen Nahrungsproduktion reagieren, inklusive chemischer Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit.
Die Kochkonzerne sind weitgehend unbekannt: Die Firma Apetito, die Kindergärten, Schulen, Krankenhäuser und Flüchtlingsheime beliefert, täglich mehr als eine Million Essen produziert und damit über eine Milliarde Euro Umsatz im Jahr macht.
Eurest beispielsweise, die zum weltgrößten Catering-Konzern, der britischen Compass-Gruppe, gehört (Umsatz 2020: weltweit 22 Milliarden Euro), verpflegt Uno-Mitarbeiter in Wien, Werktätige bei Opel in Rüsselsheim und Geldmanager in der Frankfurter »Commerzbank Plaza«, dem höchsten Bürogebäude Europas.
Die Berliner Firma Dussmann, ursprünglich eine kleine Putzfirma, macht einen Umsatz von über zwei Milliarden Euro und hat den Zuschlag für die Verköstigung der Mitarbeiter und Abgeordneten im Berliner Reichstag und den zugehörigen Behörden bekommen – auch für die Kindertagesstätte des Bundestages.
Die Firma hat über 64 000 Mitarbeiter in 22 Ländern (Stand 2020). Sie ist in Italien vertreten, in Luxemburg und Österreich, Dussmann betreibt eine Großkantine in Polen, Seniorenheime in Estland, Österreich und Italien, eine Stadtreinigungsfirma in Bulgarien. Der Konzern verpflegt das bulgarische Militär und verköstigt das größte staatliche Krankenhaus in Ho Chi Minh Stadt, Vietnam. Dussmann versorgt nach eigenen Angaben auch die gesamte italienische Polizei mit über zwei Millionen Mahlzeiten, vom Frühstück über Mittag- bis zum Abendessen.
Der Erfolg des Groß-Caterings beruht auf der Annahme, dass die Verpflegung damit billiger wird. Umstritten ist die Qualität, besonders in Kindergärten, Krankenhäusern und Seniorenheimen. Eltern bevorzugen in Kindergärten zumeist bessere und frischere Kost, so bekunden sie jedenfalls in Umfragen. Aus Kostengründen können sich das viele Kindergartenbetreiber jedoch nicht leisten, auch ist für sie der Lieferservice mit Fabrikkost einfacher und bequemer. Besonders wenig Geld ist seltsamerweise in den deutschen Krankenhäusern fürs Essen übrig.
Problematisch für die häufig immungeschwächten Patienten sind die vielen Zusatzstoffe in der Catering-Kost. Häufig erfahren die Verpflegten und ihre Angehörigen nicht einmal, welche chemischen Zutaten verwendet werden.
Die Herstellerkonzerne werben sogar ausdrücklich damit, dass sie Zusätze verwenden, die nicht auf dem Etikett deklariert oder auf dem Speiseplan ausgewiesen werden müssen (Clean Label)