Für industrielle Milchprodukte wie Joghurt oder Eiscreme, sind echte Früchte untauglich, aufgrund ihrer natürlichen Konsistenz und ihrer Verderblichkeit. Sie werden daher ersetzt durch Fruchtzubereitungen. Allein in Deutschland werden jährlich über 500.000 Tonnen produziert. Fruchtzubereitungen enthalten allerlei Zusatzstoffe, die für Haltbarkeit sorgen, und industrielles Aroma liefert den Geschmack. In der Fruchtzubereitung muss der Mindestfruchtanteil bei 35 Prozent liegen, bei manchen Früchten reichen auch 15 Prozent, im fertigen Produkt liegt er bei lediglich 1,5 bis sechs Prozent.
Die Fruchtzubereitungen enthalten typischerweise neben verarbeiteten Früchten Zucker, Verdickungsmittel, wie etwa modifizierte Stärke (E1420, E1451), Pektin (E440), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E412), Carrageen (E407), außerdem Säureregulatoren. Wichtigste Zutat ist oft der Geschmack aus dem Labor: das industrielle Aroma. Denn der natürliche Geschmack geht im industriellen Verarbeitungsprozess verloren, oft schon auf dem Transport im die Fabrik.
Zudem wird das Erzeugnis zwecks längerer Haltbarkeit, pasteurisiert oder nach anderen Verfahren erhitzt. Auch dabei muss mit zusätzlichen Geschmacksverlusten gerechnet werden, mit industriellem Aroma halten die Hersteller dagegen,
Bis 2004 galt die sogenannte 25-Prozent-Regel: Bei zusammengesetzten Zutaten, wie etwa einer Fruchtzubereitung, mussten die einzelnen Bestandteile nicht angegeben werden, wenn sie weniger als 25 Prozent des Enderzeugnisses (etwa dem Joghurt) ausmachten. Die Grenze wurde dann auf zwei Prozent herabgesetzt.
Die Fruchtzubereitung ist aufgrund des geringen Fruchtgehaltes und der Verarbeitungsverluste von minderem Nährwert. So enthält selbst gemachter Erdbeerjoghurt nach Untersuchungen eines Hamburger Labors mit 0,12 Milligramm pro 100 Gramm sechsmal so viel vom Mineral Mangan wie ein Glas »Landliebe« (0,02 Milligramm).
Von Vitamin C enthält ein ganzes 500-Gramm-Glas »Landliebe« lediglich 0,5 Milligramm, die gleiche Menge vom echten, selbst gemachten Erdbeerjoghurt hingegen 4 Milligramm.
Ähnlich verhält es sich bei den »Fruchtzwergen«: Der »Fruchtzwerg« hat nach dieser Analyse nur 0,1 Milligramm Vitamin C auf 100 Gramm, der selbst gemachte Erdbeerjoghurt die achtfache Menge. In einem »Fruchtzwerg« (50 Gramm) steckt also mit viel Glück das Mark einer halben Erdbeere.
Weltmarktführer bei industriellen Fruchtzubereitungen ist überraschenderweise der österreichische Zuckerkonzern Agrana, mit einer Produktionskapazität von 500.000 Tonnen und Fabriken sogar in Afrika, in Kairo, Kapstadt und Johannesburg.