Jodunterversorgung führt zum Kropf, einer tastbaren, sichtbaren oder messbaren Vergrößerung der Schilddrüse. Früher kam das tatsächlich öfter vor, doch selbst in der Schweiz, einst ein klassisches Jodmangelgebiet, sind die Fälle stark gesunken. Deutschland liegt nach Angaben der Bundesregierung im „optimalen Bereich“, gemessen an den Kriterien der Weltgesundheitsorganisation (WHO), wenn auch an der unteren Grenze. 30 Prozent der Bevölkerung lägen „unterhalb des mittleren geschätzten Bedarfs“.
Jod ist ein chemisches Element und kommt in der Natur auch in Gestein und Boden vor. Für den Menschen ist es ein essentielles Spurenelement, er muss es über die Nahrung aufnehmen. Im Körper ist es unentbehrlich für die Produktion der Schilddrüsenhormone. Um dem Mangel vorzubeugen, wird in Deutschland Salz mit Jod angereichert, in der Schweiz seit 1919. Seither kann man im Supermarkt zwischen unjodiertem dem etwas teureren jodierten Speisesalz wählen.
Die offiziellen Empfehlungen zur Babyernährung („Ernährung und Bewegung von Säuglingen und stillenden Frauen“) schreiben in Deutschland Extra-Jod vor für stillende Frauen und selbstgekochten Babybrei, 50 Mikrogramm pro Tag. Eine Begründung dafür gibt es nicht, industrielle Babygläschen enthalten auch kein Extra-Jod, und die entsprechenden Richtlinien für Babynahrung in der Schweiz und der europäischen Fachmediziner enthalten solche Vorgaben nicht.
Ein Zuviel an Jod kann zur Schilddrüsenüberfunktion führen. Eine Gefahr durch die normale Nahrung sehen die Experten des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nicht; erst ein sogenannter „Jodexzess“ mit mehr als 1000 Mikrogramm am Tag könne dazu führen.
Jodgegner und vor allem Jodallergiker klagen über Schilddrüsenüber- und Schilddrüsenunterfunktionen durch zu viel Jod, Jodvergiftungen und -allergien durch Jod aus der Nahrung. Sie kritisieren die weite Verbreitung des Stoffes in der Nahrung, durch Jodsalz und Jod im Tierfutter sei es inzwischen in alle Lebensmittelgruppen vorgedrungen.
Als Vorbeugung gegen Jodmangel wird der wöchentlich ein- bis mehrmalige Verzehr von Seefisch sowie Jodsalz empfohlen. Auch andere Lebensmittel enthalten Jod, wie etwa Süßwasserfisch, Fleisch, Getreideprodukte, Milchprodukte, Gemüse oder Obst. Allerdings wesentlich weniger als die Meeresbewohner. Da bei Reaktorunfällen viel radioaktives Jod freigesetzt wird, wird als Schutzmaßnahme gegen Einlagerung im Körper die Einnahme von Jodtabletten propagiert.