Konservierungsstoffe gewinnen immer größere Bedeutung, weil die Supermärkte und Foodkonzerne Nahrung bevorzugen, die möglichst lange hält und zudem über weite Strecken transportiert werden müssen. Als Gesundheitsrisiko werden diese Stoffe in dem Maße wichtiger, wie der Verzehr von Konserven und Fertignahrung zunimmt. Das betrifft zunehmend auch Hunde und Katzen, weil die Heimtiernahrung ebenfalls weithin fabrikmäßig hergestellt wird. Und es geht auch nicht nur darum, die Nahrung zu konservieren, um damit über den Winter zu kommen: In der Welt der ultra-verarbeiteten Nahrung muss alles konserviert werden, es herrscht gewissermaßen dauerhafter Winter. Die Gesamtbelastung durch solche Chemikalien wächst damit erheblich.
Zu den traditionellen Konservierungsstoffen zählen Substanzen wie beispielsweise Salz, Zucker, Alkohol sowie alle verzehrbaren Säuren (zum Beispiel Essigsäure, E260). Sie sind nur in relativ hohen Konzentrationen (Salz: ein bis drei Prozent, Zucker: 50 Prozent, Ethanol: fünf bis 75 Prozent) wirksam und verändern deshalb den Charakter des konservierten Lebensmittels deutlich (zum Beispiel sauer eingelegtes Gemüse, Salzfisch, kandierte Früchte, Rumfrüchte).
Zu den Konservierungsstoffen im modernen Sinne zählen industriell eingesetzte Stoffe, wie etwa Propionsäure und ihre Salze (E200 – E203), sowie die Benzoesäure (E210) und ihre Salze (E211 bis E213). Sie sind schon in geringen Konzentrationen (0,1 Prozent) wirksam und verändern den Charakter des Lebensmittels hinsichtlich Farbe, Geruch, Konsistenz und Aussehen nicht wesentlich.
Ihre Wirksamkeit beruht darauf, dass sie in die Mikroorganismen (zum Beispiel Bakterien oder Schimmelpilze) eindringen und ihren Stoffwechsel stören, so dass sie nicht mehr lebensfähig sind und absterben.
Es gibt Menschen, die nach der Aufnahme von Konservierungsstoffen (insbesondere Benzoesäure (E211) und ihre Abkömmlinge sowie PHB-Ester mehr oder weniger starke körperliche Reaktionen verzeichnen.
Darüber hinaus weisen einige Menschen eine Intoleranz (Unverträglichkeit) gegenüber den Konservierungsstoffen E220 – E228 (Schwefeldioxid und verschiedene Sulfite) auf, die europaweit für über 60 Lebensmittelgruppen zugelassen sind und besonders in Wein und Trockenobst, aber auch in industriellem Kartoffelpüree vorkommen.
Sie können Allergien auslösen, aber auch dazu führen, dass im Verdauungstrakt Bakterien wachsen, die den Darm von innen her angreifen und das sogenannte Leaky Gut Syndrom („Löchriger Darm Syndrom“) auslösen können.