Bei diesem Thema scheiden sich die Geister: Forscher und Institutionen bis hin zu Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnen vor den Folgen übermäßigen Genusses von „verarbeitetem Fleisch“, insbesondere einem erhöhten Risiko für Herzleiden, Schlaganfall und Krebs, aber auch Alzheimer. Andererseits enthalten Salami & Co. wertvolle Nährstoffe und zudem zahlreiche tierische Teile, die ansonsten nicht zur menschlichen Versorgung genutzt werden. Sie verbessern somit die Verwertungsquote, weshalb der Genuss dieser Produkte auch Ausdruck von Respekt vor dem Mitgeschöpf ist.
Wurstprodukte gehören zur sogenannten „ultra-verarbeiteten“ Nahrung, mit zahlreichen Risiken und Nebenwirkungen. Verantwortlich dafür sind in erster Linie problematische Zusatzstoffe, die vor allem bei industrieller Herstellung, aber auch vielen Metzgern zum Einsatz kommen. Der gesundheitliche Effekt hängt dabei stark von der Produktionsmethode ab.
Dabei können auch Wurstfans durchaus auf Vorzüge ihrer Lieblingsspeise verweisen. Sogar einen gewissen moralischen Mehrwert, weil nach dem „Nose-To-Tail“-Prinzip auch ansonsten unbeliebte Teile des Tieres („von der Schnauze bis zum Schwanz“) verwurstet werden. Und einen beachtlichen biologischen Nährwert. Denn Wurst versorgt den Organismus auch mit zahlreichen lebenswichtigen Elementen.
So enthalten beispielsweise Wiener Würstchen wertvolles Eisen (stolze 2400 Mikrogramm) und andere Mineralstoffe, außerdem Eiweiß und sogar mehr Vitamin C (25 Milligramm) als Kopfsalat (13 Milligramm).
Der Körper profitiert also auch davon.
Kein Wunder, dass schon Kinder solches Wurstgut lieben. Und Erwachsene ebenso, morgens eine Weißwurst, abends die Bratwurst vom Grill. Sogar Blut- und Leberwurst haben ihre Fangemeinden. Die Salami sowieso, die ungarische oder die italienische, und im Urlaub auch die imposante Mortadella mit den grünen Pistazien-Punkten.
Die Wurst-Traditionen vieler Länder gründen sich auf solche gesundheitlichen Vorzüge und die Möglichkeit, mittels Salami & Co. den Winter zu überstehen. Schließlich ermöglichten die einschlägigen Metzgertechniken, die Haltbarkeit der tierischen Lebensmittel zu verlängern.
Die industrielle Nahrungsproduktion hat das Angebot massiv vergrößert und so zu einer steigenden Dosis problematischer Inhaltsstoffe geführt.
Da geht es um Salz beispielsweise. Aber auch um die gefürchteten Nitrate (E251 und E252) und Nitrite (E249 und E250), die berüchtigten Phosphate (E338 bis E341 und andere) sowie den umstrittenen Geschmacksverstärker Glutamat (E620 bis E625).
Wachsende Besorgnis bei Medizinern lösen zudem die sogenannten Advanced Glycation End Products (AGEs) aus, weithin unbekannte Toxine, die bei der Erhitzung entstehen, vor allem durch industrielle Nahrungsproduktion zum Problem werden und in höherer Dosis bei allen großen Massenkrankheiten beteiligt sind.
Ab welcher Dosis der Wurstkonsum zum Problem wird, können die Fachleute nicht exakt bestimmen.
Medienberichte, nach denen Wurst überdies zu Müdigkeit und Erschöpfung führen soll, sind mit Vorsicht zu genießen
Sie beziehen sich auf eine US-amerikanische Untersuchung, bei der es um Ernährung, Darmbakterien und Stimmung ging. Der Wurstkonsum hatte bei den jungen Leuten zwischen 26 und 36 Jahren einen gewissen Einfluss auf jene Mikroben, die mit geistiger und körperlicher Erschöpfung einhergingen.
Allerdings: Wurstkonsum erhöhte zugleich auch die Werte für geistige Energie, könnte also Intelligenz, Lernfähigkeit, Gedächtnis fördern.
Dieser Teil der Erkenntnis allerdings wurde von den Medien, die über die Untersuchung berichteten, unterschlagen.
Die Studie indessen ist ohnehin nur von begrenztem geistigem Nährwert: Es hatten genau 20 Teilnehmer mitgemacht. Viel zu wenig, um seriöse Aussagen zu treffen.