Bäckerasthma galt lange als Folge der anhaltenden Inhalation von Mehlstaub. Mittlerweile sind nach Erkenntnissen von Arbeitssicherheitsexperten auch Beschäftigte in Supermärkten betroffen, obwohl sie bloß angelieferte Rohprodukte aufbacken und mit Mehl gar nicht in Kontakt kommen. Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass es sich oft eher um eine Allergie auf die Zutaten in einem sogenannten Backmittel handelt.
So fanden Wissenschaftler vom Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstitut für Arbeitsmedizin an der Ruhr-Universität Bochum heraus, dass Bäcker, die vermeintlich an einer Mehlallergie litten, mitunter gar nicht aufs Mehl allergisch reagierten, sondern auf eines der Enzyme, die Alpha-Amylase, die aus dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae gewonnen wird und in Backmitteln enthalten ist.
Zahlreiche weitere Studien zeigten, dass die allergene Wirkung auch nach dem Backen noch feststellbar war, was den Verdacht nahelegte, dass etwa der Verzehr von Aufbackbrötchen ein Allergierisiko darstellte. Tatsächlich verlief die Zunahme des Bäckerasthmas parallel zu den Erfolgskurven der Backmittel, die häufig Enzyme enthalten.