Der Geschmacksverstärker Glutamat kann in seltenen Fällen bei empfindlichen Menschen das sogenannte »Chinarestaurant-Syndrom« auslösen, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Seither wurde das Phänomen in vielen Untersuchungen überprüft, auch bestätigt – allerdings nicht in allen Fällen. Dahinter stecken gewisse methodische Feinheiten im Studien-Design.
Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Südchina stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. Bei ihm folgten die Symptome stets einem bestimmten Muster: Etwa 20 Minuten nach der Mahlzeit wurde sein Mund taub, im Nacken begann es zu kribbeln. Sechs Stunden später setzten Kopfschmerzen ein. Nach 24 Stunden verschwanden die Symptome, gleichzeitig verspürte Kwok heftigen Durst.
Kwok führte seine Beschwerden auf den in asiatischen Restaurants häufig gebräuchlichen Geschmacksverstärker Glutamat zurück. Seine Schilderung löste eine Flut ähnlicher Berichte von Betroffenen aus, woraufhin sich auch andere medizinische Fachblätter des Themas annahmen. Fortan kannte die Welt das »Chinarestaurant-Syndrom« mit dem charakteristischen Symptombündel aus Brennen und Wärme, Hitze- und Engegefühl, dem Kribbeln im Halsbereich, den Schmerzen in der Brust, ferner Kopfweh, Herzklopfen, Schwindel, Muskelkrämpfen, einer unbestimmten Schwäche der Oberarmmuskeln und Nackenschmerzen.
In zahlreichen Studien wurde daraufhin das Syndrom untersucht, in manchen auch bestätigt. Oft ließen sich die Effekte indessen nicht nachvollziehen, was teilweise auch auf die Untersuchungsmethodik zurückzuführen war: Bei den betreffenden Studien, die die Unschädlichkeit von Glutamat beweisen sollten, kam ein Vergleichsstoff (Placebo) zum Einsatz, der eine ganz ähnliche Wirkung hat: der Süßstoff Aspartam.
Wenn aber beide Substanzen gleich oder ähnlich wirken, ist Freispruch für Glutamat ungültig, weil die Aussagekraft der Studie gleich Null ist. Das räumte sogar Professor Hans Konrad Biesalski von der Universität Hohenheim, der als Forscher im Auftrag der Glutamat-Lobby den Stoff bewertet hat, auf Nachfrage ein: dass »die Placebos im Grund genommen keine echten Placebos waren. Das muss man schon so sagen.«
Mittlerweile gibt es allerdings einige seriöse Untersuchungen, die die beschriebenen Glutamat-Reaktionen bei empfindlichen Konsumenten tatsächlich bestätigen. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt.
Auf natürliches Glutamat, das in vielen Lebensmitteln und sogar im menschlichen Körper enthalten ist, reagieren die Betroffenen jedenfalls nicht mit dem entsprechenden Symptom-Ensemble.
Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa hat mittlerweile eine Neubewertung des Themenkomplexes Glutamat eingeleitet und strengere Gesetze gefordert.