Kalium gehört im menschlichen Körper zu den wichtigsten Mineralstoffen. Es muss mit der Nahrung aufgenommen werden und dient vor allem der Erregbarkeit der Zellen. Nur so können Muskelkontraktionen korrekt und dauerhaft ausgeführt werden. Als Nahrungsergänzungsmittel ist Kalium seit 2002 nicht mehr zugelassen, es wird allerdings weiter in Kombinationspräparaten, etwa mit Magnesium, verkauft. Als Zusatzstoffe für industrielle Nahrungssmittel sind jedoch über zwanzig verschiedene Kaliumverbindungen erlaubt, so wird es als Konservierungsstoff, Feuchthaltemittel, Säureregulator, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Trennmittel oder Stabilisator eingesetzt.
Genug Kalium ist nötig, um „chronischen Erkrankungen“ vorzubeugen, so das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), etwa hohem Blutdruck, Schlaganfällen, Knochenschwäche, Nierensteinen.
Zuviel davon kann allerdings zu einer „Hyperkaliämie“ oder gar einer Kaliumvergiftung des Körpers führen. Bei traditioneller Ernährung mit echten Lebensmitteln hat es laut BfR „kein Gefährdungspotential.“ Anders bei Konsum über Nahrungsergänzungsmittel, Arzneien oder kaliumhaltige Kochsalzersatzmittel.
Der Körper reagiert mit Muskelschwäche bis zur schlaffen Lähmung und bei Befall der Atemmuskulatur mit einer zu schwachen Atmung. Im schlimmsten Fall ist das Herz betroffen, es kommt zu Arrhythmien „bis hin zum Kammerflimmern“ (BfR), zu Lähmung der Herzmuskulatur und Herzstillstand.
Die Todesstrafe wird in den Vereinigten Staaten von Amerika mithilfe einer gespritzten Überdosis Kalium ausgeführt, diese Übererregung führt zum Herzstillstand.
Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa hat insgesamt 3500 Milligramm am Tag aus allen Quellen für „angemessen“ erklärt. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die sichere tägliche Höchstmenge für Kalium aus Supplementen auf 1.000 Milligramm festgesetzt. Denn: „Für Kalium besteht nach Einschätzung des BfR bei der Verwendung in Nahrungsergänzungsmitteln ein hohes gesundheitliches Risiko für unerwünschte Effekte.“ Das Institut hatte deshalb empfohlen, „die tolerierbare Tageshöchstmenge für Nahrungsergänzungsmittel auf 500 Milligramm festzulegen und auf eine gezielte Anreicherung von Lebensmitteln zu verzichten.“
Kalium ist ein Mineralstoff, ein Alkalimetall, es kommt in der Natur nur in gebundener Form in verschiedenen Mineralien vor. Fast alle Lebensmittel enthalten etwas Kalium. Besonders viel steckt in Kartoffeln und Hülsenfrüchten, Pilzen. Auch Bananen, Datteln, Bohnen, Chilies, Käse und Gemüse, wie etwa Spargel und Spinat sind gute Kaliumspender.
Industriell hergestellte Nahrungsmittel enthalten weniger Kalium, da, so die staatlichen Risikowächter vom BfR, „beim Verarbeitungsprozess erhebliche Mengen wasserlöslicher Kaliumverbindungen verloren gehen können.“ Aus gesundheitlicher Warte ist es deshalb auch hier besser, den Bedarf aus echten Lebensmitteln zu decken.