Die Kartoffel wird auch als »Zitrone des Nordens« bezeichnet: Sie ist eine der wichtigsten Vitamin-C-Quellen der Deutschen. Selbst im gekochten Zustand enthält sie auf 100 Gramm noch 15 Milligramm Vitamin C – vorausgesetzt, man lässt ihr die Schale. Zudem enthält sie zahlreiche B-Vitamine, vor allem Thiamin und Niacin. Allerdings kommen immer weniger Kartoffeln im Naturzustand auf den Markt. Ein wachsender Anteil ist industriell verarbeitet, und entsprechend reduziert ist ihr gesundheitlicher Wert.
Mittlerweile sind schon 50 Prozent der konsumierten Kartoffeln Industrieware: Kartoffelchips, Pommes, Kartoffelpüree aus Pulver. Je mehr die Kartoffel industriell verarbeitet sind, desto geringer ist ihr gesundheitlicher Wert, etwa der Vitamingehalt, und desto größer sind die möglichen Nebenwirkungen, etwa durch Zusatzstoffe oder veränderte Fette oder von Stoffen, die während der Verarbeitung entstehen, wie etwa die sogenannten Advanceed Glycation End Products (AGEs), zu denen etwa das Acrylamid in Kartoffelchips gehört.
Schon Kinder bekommen industriell verarbeitete Kartoffeln – und damit die vitaminreduzierte Version: Berechnungen ergaben, dass die üblichen Babygläschen nur etwa halb so viel Vitamin C enthalten wie ein selbst gekochter Brei. Auch der Gehalt an Vitamin B 1 ist deutlich geringer. Ähnlich verhält es sich bei Kartoffelpüree: Auch hier enthält das industrielle Pulver, selbst aus Bio-Produktion (Bio), weit weniger Vitamin C als das hausgemachte.
Auch der Blutzucker steigt steiler mit dem Grad der industriellen Verarbeitung (glykämischer Index). Das hat Auswirkungen auf die Produktion des Hormon Insulin.
Der glykämische Index gibt das Tempo an, in dem der Zucker ins Blut geht. Die haushaltsmäßig zubereiteten Kartoffeln liefern die besten Werte:
Pellkartoffeln 65
Salzkartoffeln 70
Kartoffelpüree (selbst zubereitet) 80
Kartoffelpüree (Instantflocken) 90
Kartoffelchips 90
Kartoffelstärke 95
Pommes frites 95
Immer wieder versuchen Firmen und Forscher, den Konsumenten gentechnisch veränderte Kartoffeln nahezubringen, mit mäßigem Erfolg. So ist die Gentechnik-Kartoffel Amflora wieder vom Markt verschwunden. Ein neuer Anlauf wurde in Schweden gestartet mit einer Knolle, die mittels der „Genschere“ CRISPR/Cas entwickelt wurde.
Die Skepsis gegenüber genveränderten Knollen wurde früh genährt durch Erkenntnisse des Genforschers Arpad Pusztai. Er hatte ein Gift-Gen eingebaut, das aus dem Schneeglöckchen stammte. Damit sollte die Kartoffelpflanze besser gegen Schädlinge gewappnet sein.
Als er die neuen Kartoffeln dann an Ratten verfütterte, wurden diese krank: Ihre inneren Organe schrumpften um zehn Prozent, es kam zu Entzündungen in Magen und Darm.
Forscher Pusztai verkündete daraufh im britischen Fernsehen: »Hätte ich die Wahl, würde ich gentechnisch veränderte Lebensmittel nicht essen, bevor ich nicht vergleichbare experimentelle Beweise gesehen habe, wie wir sie mit unseren gentechnisch veränderten Kartoffeln produziert haben.«
Er verlor daraufh in seinen Job am Rowett-Institut im schottischen Aberdeen. Sein Labor wurde geschlossen, Wissenschaftlerkollegen und die Medien überschütteten ihn mit Spott und Häme. Kurz darauf stellten sich ihm 23 internationale Wissenschaftler zur Seite und forderten seine Rehabilitierung.
Später wuchs die Kritik an seiner Studie und ihren Methoden – und an dem renommierten Medizinerblatt Lancet, das den Bericht veröffentlicht hatte, bis hin einem Drohanruf beim Chefredakteur durch einen führenden britischen Wissenschaftsfunktionär.