Die sogenannte ESL-Milch ist das neue Normal in Sachen „Frischmilch“. Sie ist länger haltbar als die zuvor dominierende pasteurisierte Milch und gilt dennoch offiziell als gleichwertig. Doch neuere wissenschaftliche Erkenntnisse deuten darauf hin, dass die Behandlungsmethoden, die zu längerer Haltbarkeit führen, auch den gesundheitlichen Wert beeinträchtigen. Zu erkennen ist diese minderwertige Variante an dem kleingedruckten Zusatz „länger haltbar“. Sie dominiert mittlerweile den Markt. Die nur wenige Tage haltbare herkömmliche Frischmilch trägt den kleingedruckten Aufdruck „traditionell hergestellt“.
ESL bedeutet: Extended Shelf Life), also: verlängerte Haltbarkeit im Regal. Sie kann mehrere Wochen lang verkauft werden, was sehr im Interesse der Supermärkte ist. Erreicht wird dies durch weitgehende Eliminierung allen Lebens im Getränk, denn die natürlicherweise enthaltenen Mikroben sorgen in der Milch dafür, dass sie schnell sauer wird und verdirbt.
Fürs menschliche Immunsystem allerdings sind solche Kleinstlebewesen sehr wichtig, wenn sie fehlen, wird es beeinträchtigt, was zu erhöhter Anfälligkeit für Krankheiten, aber auch Allergien führt.
Damit die ESL-Milch so lange hält, wird sie erhitzt, auf bis zu 127 Grad, oder durch einen Filter gepresst, in dem dann die Bakterien hängen bleiben.
Obwohl sie also intensiver behandelt wird als die bisher übliche pasteurisierte Frischmilch, und auch viel länger hält, beteuern die zuständigen Stellen, es handle sich praktisch um das gleiche Nahrungsmittel.
So erklärte das deutsche Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Max Rubner-Institut, kurz MRI), es gebe „aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht keine relevanten Unterschiede zwischen der traditionell hergestellten Frischmilch und der ESL-Milch“.
„Diese Ergebnisse stehen in Einklang mit anderen Untersuchungen zu dieser Thematik“, versichert das deutsche Bundesernährungsministerium, und schließt daraus, „dass es sich bei ESL-Milch - ebenso wie bei traditionell pasteurisierter Milch - um ein qualitativ hochwertiges Produkt handelt.“
Selbst die weithin respektierte Stiftung Warentest behauptet: „Wie jede andere Milch liefert auch ESL-Milch alles Lebensnotwendige.“ Und: „Was die Vitamine A, D und mehrere B-Vitamine betrifft, schneidet ESL-Milch kaum schlechter ab.“
Der deutsche Verbraucherzentrale Bundesverband hingegen geißelte die Bezeichnung „Frischmilch“ für die wochenlang haltbare ESL-Version als „Verbrauchertäuschung)“, und fordert: "Die Bezeichnung Frischmilch sollte der üblichen pasteurisierten Milch vorbehalten bleiben".
Faktisch ist der Fall sonnenklar: Selbstverständlich unterscheidet sich die länger haltbare Milch von der kürzer haltbaren, sonst würde sie ja nicht länger halten. Und da geht es nicht nur durch die fehlenden Mikroben.
Durch die Erhitzung verändern sich logischerweise auch die Inhaltsstoffe.
So entstehen sogenannte AGEs („Advanced Glycation End Products“). Sie sind das charakteristische Element zum Beispiel in der krossen Kruste von Schnitzel und Brathähnchen. Sie entstehen auch im menschlichen Körper, und bei der Erhitzung von Nahrung, die vor allem bei industrieller Produktion allgegenwärtig ist – zur Verlängerung der Haltbarkeit ("Shelf Life)").
Diese AGEs können die nach Ansicht vieler Forscher schneller alt machen, das Risiko für die Zuckerkrankheit Diabetes erhöhen, aber auch für Herzprobleme, Alzheimer, Nierenleiden, Arthritis und vieles andere bis hin zu Knochenschwäche und Muskelschwund.
Eines dieser AGEs namens CML (Carboxymethyllyisin) gilt als Marker für frühen Herztod. Frauen mit den höchsten CML-Werten starben am schnellsten an Herzkrankheiten.
Insgesamt 308 veränderte Substanzen in dieser Art von Milch zählten italienische Wissenschaftler vom ISPAAM (Istituto Per Il Sistema Produzione Animale In Ambiente Mediterraneo), das zum wissenschaftlichen Netzwerk des nationalen italienischen Forschungsrates gehört.
Ihr Fazit: Durch die Erhitzung verliert die Milch massiv an gesundheitlicher Qualität.
Die Erhitzung könnte „zu einem zunehmenden Verlust an Nährwert in der Milch führen, weil sie die funktionellen Eigenschaften der Proteine verändern, die Bioverfügbarkeit der essentiellen Aminosäuren beeinflussen und möglicherweise die Verdaulichkeit beeinflussen“ könne, so die Bilanz der Forscher.
Denn unter den veränderten Proteinen waren auch solche, die bei der Verwertung von Nährstoffen wichtig sind, oder bei der Abwehr von Krankheitserregern.
Dabei schwächt schon die herkömmliche Pasteurisierung die Abwehrkraft, wie Schweizer Wissenschaftler zeigten. Dabei wurden Versuchstiere mit Salmonellen infiziert. Nachdem sie zehn Wochen lang Milch getrunken hatten, rohe und pasteurisierte, war die Gruppe, die Rohmilch bekam, abwehrstärker.
Zahlreiche Untersuchungen haben gezeigt, dass Rohmilch für die Abwehrkräfte besser ist als jedwede behandelte Milch – jedenfalls bei Kindern auf Bauernhöfen.
Generell raten Mediziner von Rohmilch allerdings eher ab, denn mit wachsender Entfernung von der Kuh wächst das Risiko von Befall mit Krankheitserregern wie etwa den EHEC-Bakterien.