Hefeextrakt ist ein beliebter Ersatz für den umstrittenen Geschmacksverstärker Glutamat. Das Produkt enthält von Natur aus Glutamat und kann daher nach Herstellerangaben bei empfindlichen Personen ähnliche Reaktionen hervorrufen, etwa das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Zudem kann es dick machen. Zunächst enthielten vor allem Bio-Industrieprodukte das Erzeugnis (Bio), wie Tütensuppe, Brühen, Würzwürfel, doch auch die großen Konzerne nutzen es mit wachsender Intensität, zumal es ein Zusatzstoff ist, der in vielen Fällen nicht gekennzeichnet werden muss (Clean Label). Die Erfindung des Hefeextrakts ist ein frühes Beispiel für die Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft.
Hefeextrakt ist in der freien Natur nirgends zu finden, gilt aber erstaunlicherweise gleichwohl als Naturprodukt, ja sogar als „Lebensmittel“.
Hefeextrakt hat eigentlich ein gutes Image, das allerdings ein bisschen gelitten hat, seit es als Glutamat unterm Tarnkäppchen gilt. Die medizinischen Fragen sind bei Hefeextrakt völlig ungeklärt. Es gibt keine Gesundheitsprüfung, keine Risikobewertung, keine Studien zu möglichen Gefahren. Hefeextrakt ist nie untersucht worden. Weil Hefeextrakt offiziell als Lebensmittel eingestuft wird, gilt eine Zulassung oder gar eine Gesundheitsprüfung als entbehrlich.
Die Hefeextraktfreunde rühmen sogar die gesundheitlichen Vorzüge, die Folsäure, das Vitamin B. Auch das ist nie gründlich untersucht worden oder gar abgewogen gegen mögliche Unverträglichkeitsreaktionen, von denen berichtet wird. Auch der Herstellerverband räumt ein, dass solche Reaktionen möglich sind: »Da Hefe Proteine enthält, können wir nicht ausschließen, dass es wegen dieser Proteine in besonderen Fällen zu allergischen Reaktionen kommt«.
Tatsächlich gibt es Erfahrungsberichte von Konsumenten, über teils heftige Nebenwirkungen: „Nach dem Konsum von Hefeextrakt bekomme ich heftigste Ausschläge am Hals und im Gesicht, nässend und fürchterlich juckend, diese dauern dann mehrere Wochen an, bis sie komplett verschwunden sind.“ So berichtet etwa ein Hefeextrakt-Opfer aus Süddeutschland. Aber wissenschaftlich dokumentiert sind die Auswirkungen nicht. Das Risiko für Allergien ist unerforscht.
Hefeextrakt wirkt offenbar ebenso wie Glutamat als Dickmacher, jedenfalls bei Schweinen: So ergab eine brasilianische Studie, dass kleine Ferkelchen mehr fraßen, wenn Hefeextrakt im Futter war (647 Gramm am Tag gegenüber 594), und auch mehr an Gewicht zulegten (519 Gramm gegenüber 486). Die Forscher erklärten die Steigerung durch veränderte Bedingungen im Verdauungstrakt und mithin geänderte Nährstoffaufnahme durch physiologisch wirksame Geschmacksstoffe im Hefeextrakt (die sogenannten Nukleotide).
Auf die Kritik an ihrem Hoffnungsträger reagieren die Nahrungskonzerne fast beleidigt. »Die Kritik an Hefeextrakt können wir nicht nachvollziehen«, sagt Nestlé. »Hefeextrakt ist kein geschmacksverstärkender Zusatzstoff oder Geschmacksverstärker, sondern ein klassisches Lebensmittel«, meint Unilever.
Die Wahrheit ist: Hefeextrakt gibt es in der Natur nicht. Auch hat der Herstellungsprozess mit Natur recht wenig zu tun. Beim Hefeextrakt wurden bisher zwei Herstellungsvarianten unterschieden, die sogenannte Autolyse, bei der hefeeigene Enzyme am Werk sind, und die Hydrolyse mit zugesetzten Enzymen oder Säuren.
Heute allerdings haben sich die beiden Varianten offenbar angenähert. Durch moderne industrielle Hightech-Enzyme kann der Prozess beschleunigt und damit verbilligt und überdies die Geschmacksproduktion gezielt gesteuert werden, sogar in unterschiedliche fleischähnliche Geschmacksrichtungen.
So gibt es jetzt Hefeextrakte vom Geschmackstyp Brathähnchen, Rinderbraten oder Hühnersuppe.
Erfunden worden war Hefeextrakt im Jahre 1902 in Großbritannien. Hauptproduzent ist die Marmite Food Company in Burton upon Trent, 215 Kilometer nordwestlich von London, von einer Familie namens Gilmour gegründet. Als Rohstoff dienten »Nebenprodukte« der nahen Bass-Brauerei, im Klartext: Abfälle.
Die Marmite Food Company, die heute zum Unilever-Konzern (Knorr, Magnum, Dove, Domestos) gehört, ist immer noch der bekannteste Hersteller der braunen Schmiere, die im anglophonen kulinarischen Kosmos Kultstatus genießt.
Üblicherweise wird Hefeextrakt aus Hefe hergestellt (Saccharomyces cerevisiae), der ordinären Backhefe, auch Bäckerhefe oder Bierhefe genannt. Doch die technischen Möglichkeiten sind bei diesem „Naturprodukt“ offenbar grenzenlos.
Die dänische Firma Novozymes, nach eigenen Angaben weltweit führend in Sachen Enzyme, hält zum Beispiel ein Patent (Nummer EP2097510A1) für ein ganz besonderes »Verfahren zur Herstellung eines Hefeextrakts« mithilfe eines Enzyms (einer sogenannten exogenen Protease).
Die Methode sei besonders »effizient« im Hinblick auf die »Produkt-Ökonomie der Hefeextrakthersteller«. Außerdem sei der Proteingehalt auf diese Weise besonders hoch, mithin der Geschmack besonders intensiv.
Zum Einsatz kommen dabei Kleinstlebewesen, Bakterien aus der Familie Nocardiopsis, beispielsweise Nocardiopsis alba (vormals Nocardiopsis dassonvillei).
Der technische Fortschritt macht es sogar möglich, dass auch völlig neue und noch preisgünstigere Rohstoffe genutzt werden, weiß »Eurasyp«, die Vereinigung der europäischen Hefeextraktproduzenten: »Manche Hefen werden auf Nicht-Lebensmittelsubstraten kultiviert, wie Abfällen aus der Papier- oder Holzindustrie.«