Transglutaminase ist ein Enzym, das als Klebstoff für Fleisch und Fisch dient. Damit können auch Schlachtabfälle und Fleischreste zu höheren Ehren kommen und sich in scheinbar hochwertige Stücke wie Schinken oder Medaillons verwandeln. Das Enzym ist in fast allen höheren Organismen anzutreffen, auch im Menschen selbst. Die in Food-Fabriken verwendete Transglutaminase wird aus dem Bakterium Streptomyces mobaraensis gewonnen. Das Enzym gilt als unbedenklich, aber es mehren sich Hinweise, dass es bei Allergien, auch bei Zöliakie, eine Rolle spielen kann. Eigentlich gilt eine Kennzeichnungspflicht, der jedoch nach Erkenntnissen der Lebensmittelüberwachung häufig nicht nachgekommen wird.
Transglutaminase dient unter anderem der »Texturverbesserung« bei Brühwurst (Slogan des Herstellers Ajinomoto: »Und Ihre Wurst hat wieder Biss«). Es kann aber auch zur Geschmacksverbesserung beim Hamburger eingesetzt werden. Mit Transglutaminase kann man laut Prospekt auch aus Fleischteilen ein »zusammengesetztes Steak« herstellen.
Hersteller Ajinomoto wirbt für sein Produkt namens ACTIVA EB mit »höchster Wertschöpfung« durch die Aufwertung von Abfällen: »Die hohe Qualität von Fleisch, das beim Zuschneiden anfällt, lässt sich mit ACTIVA® EB hervorragend nutzen, um solche standardisierten Produkte und zugleich eine ökonomische Verwendung und Gewinnoptimierung zu erzielen."
Es dient auch der »Veredlung« von Fisch und Fischprodukten, so etwa der Verwandlung von Fischresten und Meeresgetier aller Art in Surimi oder Fischpaste.
Hersteller Ajinomoto empfiehlt es auch, um (billige) kleine Jakobsmuscheln in wertvolle große Muscheln zu verwandeln. Sogar fortschrittsaffine Drei-Sterne-Köche verwenden es, um etwa Forellenfilets zusammenzukleben.
Es dient darüber hinaus auch der Konsistenzverbesserung von Milchprodukten, bei fettfreien Joghurts etwa erhöht das Enzym unter anderem das Wasserhaltevermögen. Zudem täuscht es die Empfindung von Fett vor.