Die Butter ist seit Jahrtausenden ein internationales kulinarisches Kulturgut von hohem Rang, ernährungsphysiologisch eines der wertvollsten Lebensmittel, seit einiger Zeit allerdings in der Kritik. Zunächst ging es um den hohen Fettgehalt, zuletzt um angebliche Effekte als „Klimakiller“. Die Vorwürfe wurden mittlerweile wissenschaftlich widerlegt. Durch industrielle Massenproduktion allerdings kann die nutritive Qualität und der Einfluss auf die Umwelt negativ beeinflusst werden.
Die Zahlen sprechen für die Butter: Sie enthält mehr Vitamine als Salat, besonders viel von Vitamin A, das wichtig ist für die Sehkraft, oder das seltene Vitamin K, das die Aufnahme von Mineralstoffen fördert, von denen ebenfalls viele enthalten sind, wie Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Zink. Und vor allem: wertvolle Fette, mittelkettige Fettsäuren etwa, die antimikrobiell wirken und wichtig für den Darm sind, die konjugierten Linolsäuren (CLA), entzündungshemmend und krebsvorbeugend, und die berühmten Omega-3-Fettsäuren, vor allem bei Grasfütterung enthalten: sie wirken intelligenz- und stimmungsfördernd.
Butter gilt seit langem als besonders schmackhaftes und wertvolles Lebensmittel. Schon bei den alten Germanen galt sie als „herrschaftliche Leckerspeise“, wie der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere notierte.
Schon in der Antike war Butter wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und der geschmacklichen Qualitäten ein beliebtes Handelsgut. Auch für die norddeutsche Hanse, die mächtige norddeutsche Handelsvereinigung, war Butter ein wichtiger Umsatzbringer. Sie gelangte so vom kühlen Skandinavien, aber auch aus Holland, zwecks längerer Haltbarkeit leicht gesalzen, in die südlicheren Teile Europas, wo sie vor allem bei höheren Gesellschaftsschichten beliebt war, für die unteren Schichten zunächst unerschwinglich.
Von der hohen Wertschätzung zeugen sprachliche Wendungen wie „Butter bei die Fische“ oder „Alles in Butter“, die sich noch in der modernen Alltagssprache erhalten haben. „Sie macht alle Speise gut“, wussten die frühneuzeitlichen Kochbücher: „Butter verdirbt keine Kost.“
Der Wert der Butter gründet vor allem in ihrem hohen Fettgehalt. Fette sind für den Organismus von herausragender Bedeutung, vor allem fürs Gehirn, für die Geistestätigkeit, aber auch für Psyche und Wohlbefinden.
Die Stimmung schlug allerdings um im Zuge einer kommerziell begründeten Kampagne gegen das Fett. Fett sei verantwortlich für Übergewicht und vor allem für Herzkrankheiten. Im Zentrum der Kampagne stand vor allem das Cholesterin, ein Fett, das in allen tierischen Zellen vorkommt.
Nutznießer war vor allem die Pharmaindustrie, die mit sogenannten Cholesterinsenkern („Statine“) Milliardenprofite einfuhr, sowie die Zuckerindustrie, die mit der Kampagne von den gesundheitsschädlichen Effekten des Süßproduktes ablenken konnte.
Entsprechende interne Dokumente, Jahrzehnte später von Wissenschaftlern ausgewertet und in seriösen Fachjournalen publiziert, zeigen, wie die Kampagne gegen das Fett initiiert und orchestriert wurde, finanziert von Zuckermagnaten und Softdrinkkonzernen, unterstützt von Professoren und Universitäten in aller Welt (siehe Hans-Ulrich Grimm: Food War), mit Hilfe von manipulierten Studien, wie etwa vom Pionier der Kampagne, dem US-amerikanischen Professor Ancel Keys, der als „Mister Cholesterin“ berühmt wurde.
Immer mehr medizinische Untersuchungen wiesen auch nach, dass die Anti-Fett-Propaganda und damit Kampagne gegen die Butter inhaltlich auf tönernen Füßen stand. „Die Butter ist zurück“, schrieb die New York Times, als eine umfangreiche Auswertung aller vorliegenden Studien das Traditionsprodukt rehabilitiert hatte.
Mittlerweile hat sich in der Fachwelt ein differenzierteres Bild etabliert, das von besonders wertvollen Omega-3-Fetten oder auch den CLA-Fetten in der Butter bis zu den besonders schädlichen, industriell künstlich geschaffenen Transfetten in Industrienahrungsmitteln reicht.
Jetzt zielt eine neue Kampagne auf die Butter, diffamiert sie als „Klimakiller“ oder gar „Klimasau“ (Ökotest).
Doch auch dieser Vorwurf kann als wissenschaftlich widerlegt gelten. Zwar braucht es für Butter viel Milch (pro Kilo 18 Liter), und die Kuh stößt bei der Produktion Methan aus (23,8 Kilo CO2-Äquivalente). Jedoch, so argumentieren Agrarfachleute, werde das Methan aus der Kuh innerhalb kurzer Zeit auf natürlichem Wege in Kohlendioxid (CO2) umgewandelt, sodann von Pflanzen aufgenommen, die dann wiederum von den Kühen gefressen werden. Kurz: ein natürlicher Kreislauf, ebenso wie beim Wasser, das bei der Butterherstellung im Spiel sei. Von 5500 Litern pro Kilo ist die Rede. Es handle sich dabei indessen um sogenanntes „virtuelles Wasser“, das beispielsweise als Regen vom Himmel fällt – und hernach im Boden versickert, also im Kreislauf erhalten bleibt.
Sowohl die Umweltauswirkungen als auch die Qualität der Butter sind stark abhängig von den Produktionsbedingungen. So führt die industrielle Massentierhaltung zu negativen Effekten für die Umwelt und zu Wertminderung bei den Inhaltsstoffen.
In der industriellen Massentierhaltung und oft auch in bäuerlichen Betrieben werden die Kühe artwidrigerweise mit getreidehaltigem Kraftfutter und zahlreichen problematischen Zusatzstoffen gefüttert. Das führt zu Krankheiten bei den Kühen, zum Verlust wertvoller Inhaltsstoffe und zu den bekannten Umweltschäden durch die Rodung von Waldflächen für großräumigen Futteranbau.
Traditionelle, artgerechte Weidehaltung hingegen steigert das Wohlbefinden der Kühe, den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen in der Milch wie CLA und Omega-3-Fetten und kann sogar zur Verringerung von CO2 in der Atmosphäre führen.
Es kann also große Unterschiede geben zwischen den verschiedenen Arten von Butter. In den USA beispielsweise, wo die industrielle Produktion dominiert, ist der gesetzlich vorgeschriebene Fettgehalt geringer, der Wasseranteil größer, der physiologische Wert mithin geringer und der Geschmack neutraler.
Allerdings ist es auch seit langem üblich, die Butter ein bisschen zu schönen, bessere Qualität vorzugaukeln. So ist es heute erlaubt, Farbstoffe wie etwa Betacarotin (E160a) zuzusetzen, die natürliche Grasfütterung vortäuschen.
Auch ein höherer Wasseranteil ist möglich – und wurde schon früh von findigen Bauern genutzt, um ihren Profit zu erhöhen. So war schon im 18. Jahrhundert in einem Betrugslexikon festgehalten, wie Bauern betrügen, indem sie die Butter „nicht rein auswaschen, sondern viele Milch darinnen lassen, damit sie umso schwerer wiegen möge.“
„Es ist nicht alles Butter, was auf den Markt kommt“, warnte ein Sprichwort. Und ein anderes riet: „Butter im Kübel muss man unten kosten, oben ist sie schön“
Mittlerweile gibt es auch Butter-Imitate, die Margarine beispielsweise, die ausdrücklich so konzipiert wurde, mit Hilfe zahlreicher problematischer Zusätze, von industriell hergestellten Vitaminen über Chemikalien bis hin zu eigens konstruierten Transfetten. Und natürlich arbeitet auch die rührige Vegan-Industrie an tierfreien Imitaten.