Die Molekularküche galt einst als größte Innovation der neuere Gastronomiegeschichte, wurde von den Medien lange bejubelt. Begründet von dem spanischen Koch Ferran Adriá, kochten Adepten in aller Welt die verwegenen Menüs - die nach Auffassung von Kritikern weniger allerdings zur Kochkunst zählen als zur Kunstküche. Denn die Molekularköche verwenden allerlei Chemikalien, die sonst nur von den Ingenieuren der Food-Industrie verwendet werden - und bei Besuchern häufig zu Magengrimmen und zu Übelkeit führen. Sie war damit zwar teuer, exaltiert, aber das Gegenteil einer echten Gourmet-Diät.
Die Molekulargastronomie war eine Zeitlang ziemlich in Mode, denn sie produzierte Erstaunliches: nicht nur Schäume aller Art, sondern auch bizarre Neuerungen wie ein Olivenöl, das in silbernem Draht verwandelt wurde.
Der Spanier Ferran Adriá war der Guru dieser Szene, hoch gelobt nicht nur von Gastronomiekritrikern und Tourismusexperten. Er war sogar zur Kasseler Documenta eingeladen worden, der Avantgarde-Kunstschau, als erster Koch unter Künstlern.
Dann traten allerdings auch Kritiker auf den Plan, Besucher von Adriás Küchenlaboratorium berichten über gesundheitliche Beschwerden - was wohl mit den verwendeten Zutaten zusammenhängen könnte.
Zuvor galt die Spitzengastronomie als chemiefreie Zone, jedenfalls ihrem Idealbild nach, ein Hort der Qualität, wenngleich teuer: Kochkunst als Gegenbild zum Kunstkochen der Nahrungskonzerne.
Die Molekular-Köche aber bekannten sich ganz offen zur Chemie. Beispielsweise zu einem Stoff namens Xanthan (E415).
Xanthan ist ein Stabilisator, der etwa den Ketchup homogen beisammenhält. Sonst flösse auf dem Teller das Wasser davon.
Xanthan gilt als harmlos. Und als vollkommen natürlich. In Wahrheit gibt es den Stoff in der Natur nicht. Er ist einer der zahlreichen Designerstoffe, die von innovativen Kunstköchen in Konzernen, Kantinen und auch molekular orientierten Sternekochenden verwendet werden.
Xanthan wurde speziell für die Wünsche der Nahrungsindustrie konstruiert. Niemand auf der Welt hat zuvor diesen Stoff gegessen.
Er muss eigens hergestellt werden, aus den Ausscheidungen von, mitunter genmanipulierten, Bakterien.
Die modernen Sterne-Köche verwenden nach eigenem Bekenntnis auch einen Stoff namens Transglutaminase, etwa um damit Forellenfilets zusammenzukleben.
In einem Prospekt wirbt die Herstellerfirma Ajinomoto, die zugleich auch Weltmarktführer bei Glutamat ist, mit den schönen Eigenschaften des Produkts und dem Slogan: „Transglutaminase - und Ihre Wurst hat wieder Biss...“
Mit Transglutaminase, einer Art Fleischkleber, kann man laut Prospekt auch aus Fleischteilen ein „zusammengesetztes Steak“ herstellen. Ein Schnitzel à la Pattex sozusagen.
Üblicherweise klebt die Nahrungsindustrie damit Formschinken aus Fleischabfällen zusammen. Hersteller Ajinomoto empfiehlt es auch, um (billige) kleine Jakobsmuscheln in wertvolle große Muscheln zu verwandeln.
Die Lieferanten der Molakularköche bieten noch mehr an: Chemisches Aroma, mit dem Geschmack von Bisquit, Cola und anderem mehr. Sojalecithin (E322), Zitronensäure (E330), Farbstoffe. Oder das höchst umstrittene Carrageen (E407), aus dem sich laut Prospekt „Fester Kaviar“ herstellen lässt - aber auch Darmprobleme entstehen können bis hin zu Geschwüren.