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Transglutaminase

Transglutaminase ist ein Enzym, das als Klebstoff für Fleisch und Fisch dient. Damit können auch Schlachtabfälle und Fleischreste zu höheren Ehren kommen und sich in  scheinbar hochwertige Stücke wie Schinken oder Medaillons verwandeln. Das Enzym ist in fast allen höheren Organismen anzutreffen, auch im Menschen selbst.  Die in Food-Fabriken verwendete Transglutaminase wird aus dem Bakterium Streptomyces mobaraensis gewonnen.  Das Enzym gilt als unbedenklich, aber es mehren sich Hinweise, dass es bei Allergien, auch bei Zöliakie, eine Rolle spielen kann. Eigentlich gilt eine Kennzeichnungspflicht, der jedoch nach Erkenntnissen der Lebensmittelüberwachung häufig nicht nachgekommen wird.

 

Transglutaminase dient unter anderem der »Texturverbesserung« bei Brühwurst (Slogan des Herstellers Ajinomoto: »Und Ihre Wurst hat wieder Biss«). Es kann aber auch zur Geschmacksverbesserung beim Hamburger eingesetzt werden. Mit Transglutaminase kann man laut Prospekt auch aus Fleischteilen ein »zusammengesetztes Steak« herstellen.

 

Hersteller Ajinomoto wirbt für sein Produkt namens ACTIVA EB mit »höchster Wertschöpfung« durch die Aufwertung von Abfällen: »Die hohe Qualität von Fleisch, das beim Zuschneiden anfällt, lässt sich mit ACTIVA® EB hervorragend nutzen, um solche standardisierten Produkte und zugleich eine ökonomische Verwendung und Gewinnoptimierung zu erzielen."

 

Es dient auch der »Veredlung« von Fisch und Fischprodukten, so etwa der Verwandlung von Fischresten und Meeresgetier aller Art in Surimi oder Fischpaste.

 

Hersteller Ajinomoto empfiehlt es auch, um (billige) kleine Jakobsmuscheln in wertvolle große Muscheln zu verwandeln. Sogar fortschrittsaffine Drei-Sterne-Köche verwenden es, um etwa Forellenfilets zusammenzukleben.

 

Es dient darüber hinaus auch der Konsistenzverbesserung von Milchprodukten, bei fettfreien Joghurts etwa erhöht das Enzym unter anderem das Wasserhaltevermögen. Zudem täuscht es die Empfindung von Fett vor.

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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.

Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle der Ernährungssysteme, auf der einen Seite die großen Konzerne mit der globalen industriellen Einheitskost, auf der anderen Seite die kleinen Bauern, Gärtner, Köche, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.

Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.

Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.

Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.

Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung –auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.

Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf die Psyche, das Wohlbefinden, die individuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.

Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.

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