Senioren in Altenheimen, Krankenhäusern und Pflegeheimen sind häufig unterernährt. Das Ergebnis zahlreicher Untersuchungen scheint nicht verwunderlich angesichts der Essensqualität in Heimen, die auch bei Jüngeren zu Verweigerung führen würde. Die Fachleute aus Universitäten und Ernährungsgesellschaften raten jedoch nicht zu verstärkten kulinarischen Qualitätsbestrebungen, sondern zu chemischer Aufrüstung der Verpflegung bis hin zur Flüssignahrung. Eine kulinarische Gegenbewegung fordert „Gourmet-Mahlzeiten“ für die Alten.
Vor allem Senioren in Heimen sind mangelernährt, wie Studien immer wieder zeigen. Auch im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie war aufgefallen, dass gerade die Patienten auf den Intensivstationen oft mangelernährt waren: Zwei Drittel von ihnen, nach einer französischen Studie.
In deutschen Pflegeheimen sind bis zu 25 Prozent der Bewohner mangelernährt, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). In Kliniken seien bis 30 Prozent der Patienten mangelernährt. Nach einer amerikanischen Untersuchung zeigten dort von 250 Patienten über 65 Jahren fast 40 Prozent Zeichen einer Protein-Energie-Mangelernährung.
Auch eine Studie des Geriatrischen Zentrums der Uniklinik Heidelberg an 300 Menschen im Alter von über 75 Jahren fand bei einem Viertel der Untersuchten Anzeichen von Unterernährung. Bei zwei Dritteln lag mindestens einer ihrer Vitaminwerte im Blut unterhalb der Norm.
Besonders unbefriedigend war die Situation bei Vitamin A, Vitamin B 12 und Vitamin E.
Der Grund ist oft: »zu geringe Nahrungsaufnahme«. Die Senioren nahmen nicht nur zu wenig Vitamine und Mineralstoffe zu sich, sondern aßen vielfach überhaupt viel zu wenig.
Eine Studie am Klinikum Starnberg ergab, dass die alten Leutchen durchschnittlich nur 49,53 Prozent der angebotenen Nahrung auch wirklich gegessen hatten.
Die Erklärungen für den weitverbreiteten Nährstoffmangel unter älteren Menschen sind vielfältig. So lässt bei vielen Menschen im höheren Alter das Geschmacksempfinden nach, vor allem, wenn sie nur noch eintönig essen. Süße, saure, bittere und salzige Geschmacksstoffe werden erst in relativ hohen Konzentrationen wahrgenommen, auch das Geruchs- und das Durstempfinden lassen deutlich nach.
Oft verweigern die Betagten die Nahrungsaufnahme oft auch aufgrund schlechter Erfahrungen nach dem Genuss: »Übelkeit, Unwohlsein, Völlegefühl, Erbrechen.« Die Mahlzeiten in Krankenhäusern und Pflegeheimen sind, wie auch das »Essen auf Rädern«, immer häufiger tiefgekühlt, vorgekocht, mit den fabrikkostüblichen Ingredienzen, Geschmacksverstärkern Aroma, Emulgatoren. Kein Genuss, wenig Nährwert.
Mangelhafte Qualität der Heimverpflegung konstatieren auch internationale Untersuchungen immer wieder.
Die Gegenstrategien sind oft ebenso originell wie kunstvoll: Die US-Psychologin Susan Schiffman etwa erprobte im Altenheim von Durham im Bundesstaat North Carolina einen besonderen Trick – Aroma aus dem Chemielabor: »Auch wenn es komisch klingt, warum sollten wir nicht ein Hühnchen, bevor wir es zubereiten, über Nacht mit Hühnchenaroma marinieren, wenn es älteren Menschen dann besser schmeckt?«
Auch Nahrungsergänzungsmittel gelten als probate Mittel.
Deutsche und Schweizer Mediziner haben nach eigenem Bekunden mit Flüssignahrung verblüffende Erfolge erzielt: Die Alten bekommen einen genau abgestimmten Nährstoffcocktail. Und sind damit nicht mehr darauf angewiesen, was ihnen täglich auf dem Teller so vorgesetzt wird. Ergebnis dieser liquiden Leckereien, so ergaben Studien in Heidelberg und in der Schweiz: eine deutliche »Besserung der körperlichen Verfassung«, ja sogar eine geringere Sterblichkeitsrate.
Auch in den USA erfreut sich die Flüssignahrung für Senioren offenbar großer Beliebtheit, viele kriegen einfach ein Fläschchen mit einem Nährstoffcocktail. In Japan haben schon Babynahrungskonzerne die Alten als neue Zielgruppe für ihre Säuglingsnahrung entdeckt.
Immerhin gibt es auch Gegenbewegungen, ja sogar Bestrebungen zur Hebung des kulinarischen Standards: So schlugen dänische Experten in einem umfangreichen Report „Gourmet-Mahlzeiten“ vor, um die Lust aufs Essen zu fördern.
Das wäre dann tatsächlich ein Modell für die gesamte Gesellschaft, ja sogar für die Welternährung: Die Gourmet-Diät ist nicht nur die genussvollste Variante der Verpflegung, sondern auch die gesündeste - und am besten für die Umwelt auf dem Planeten.