Es ist ein faszinierender Vorgang: Die Verwandlung von Lebensmitteln in Körperteile, von Medizinern allzu schlicht als "Stoffwechsel" bezeichnet. Dabei werden die wichtigsten Bestandteile der Nahrung herausgelöst und dem menschlichen Körper einverleibt. Dieser Prozess kann durch zahlreiche Bestandteile der modernen, insbesondere der ultra-verarbeiteten Nahrung gestört werden. Die Folge sind sogenannte Stoffwechselerkrankungen, etwa Adipositas (»Fettleibigkeit«) oder ein metabolisches Syndrom mit erhöhtem Risiko für die Zuckerkrankheit Diabetes, Herzinfarkt oder Schlaganfall.
Beim „Stoffwechsel“ wechseln Stoffe wie Erdbeeren, Hähnchen, Milch ihre Erscheinungsform und verwandeln sich in Hand und Fuß, Herz und Nieren, Blut, Schweiß und Tränen. Der Mensch muss sozusagen die äußere Natur in innere Natur überführen.
Das ist ein kühnes Transformationsprojekt, das da jeden Tag abläuft, so ganz nebenbei, ohne dass der Mensch näher darauf achtet.
Der menschliche Körper besteht nach Schätzungen von Wissenschaftlern aus zwei Millionen verschiedenen Substanzen, diese müssen ständig ausgewechselt werden, alle sieben Jahre, dachten früher die Experten, heute wissen sie es besser: Es geschieht binnen eines Jahres. Alles wird komplett ausgetauscht – einzige Ausnahme: die Hirnzellen.
Der Mensch muss aus der Nahrung sozusagen den eigenen Körper formen. Ermöglicht wird das durch ein noch unvollständig erforsches System, bei dem Hormone und Botenstoffe die Abläufe regeln, gesteuert vom Gehirn, insbesondere dem Hypothalamus, und interessanterweise auch dem Darm, der als Zweites Gehirn und Steuerungszentrale gilt.
Eine wichtige Rolle spielt dabei der Appetit, der für die Auswahl der erforderlichen Nahrungsmittel sorgt, je nach Geschmack und den entsprechenden Inhaltsstoffen.
Es sind viele evolutionär angelegte und eingeübte Prozesse und Abläufe, die völlig unbemerkt ablaufen – aber heute oft gestört werden. Insbesondere durch die „ultra-verarbeitete“ Nahrung und deren Bestandteile, etwa geschmacksmanipulierende Stoffe wie Geschmacksverstärker, Süßstoffe oder Aroma, die das evolutionär angelegte System der Gewichtsregulation aushebeln, mit dem Erfolg, dass der Mensch dicker wird, als gut für ihn ist – und zugleich oft an Mangelernährung leidet. Konservierungsstoffe stören das Milieu oft schon im Darm, dem Zentrum der Verwandlung.
Durch die gestörten Abläufe wird der Körper mit Material befüllt wird, das ihm nicht guttut. Er wird nicht nur dick, es können auch Geschwüre wachsen, und der Druck steigt in den Adern. Im Blut schwimmen schädliche Elemente. Das Herz droht zu streiken.
Das nennt die Medizin dann das metabolische Syndrom mit Übergewicht und einem erhöhtes Risiko für Herzkrankheiten, Bluthochdruck und, am wichtigsten und weitreichendsten, die »Zuckerkrankheit« Diabetes.
1960 litten 0,6 Prozent der Deutschen an Diabetes, 40 Jahre später war es jeder Zehnte. Eine Steigerung um 1666,66 Prozent. Vor allem arme Länder kann die Krankheit an den Abgrund bringen – wenn ihr Ernährungssystem umgestellt wird, auf industrielle Versorgung (Nutrition Transition).
Zahlreiche Bestandteile im Nahrungsangebot können diesen Stoffwechselprozess stören. Das Überangebot an Zucker zum Beispiel. Aber auch die Fruktose, der Fruchtzucker, der vor allem in Industrienahrung häufig als Süßungsmittel verwendet wird. Diese Form von Zucker kann den Stoffwechsel verändern und dazu führen, dass der Körper vermehrt Fett einlagert, wobei auch die Leber verfettet, ein Phänomen, das Forscher zu ihrer Überraschung vermehrt schon bei Kindern feststellen.
Hintergrund: Durch das Überangebot von Fruktose wird ein eigentlich sinnvoller Vorgang, die Einlagerung überschüssiger Nährstoffe für Notzeiten, ad absurdum geführt. Der Körper greift auf seine evolutionären Mechanismen zurück - und zerstört sich durch das industriell erzeugte Überangebot selbst.
Zu einem reibungslosen Funktionieren des Stoffwechsels ist die traditionelle Ernährung geeignet, weil sie solche Störelemente nicht enthält, dafür aber die Stoffe aus der Natur, mit denen der Organismus im Verlauf der Evolution den „Wechsel“ eingeübt hat.