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Gans anders, leicht & frisch

Hier kommt die Gans mal anders, leicht und munter, ein bisschen west-östlich, Sie ist ja ein Lichtblick in der dunklen Jahreszeit, ein Klassiker an St. Martin oder Weihnachten. Hier ist sogar der Rotkohl grüner, bunter, frischer, mit Brokkoli, Pilzen, Karotte. Und erst die Sauce: ein Traum, intensiv, gehaltvoll, anbetungswürdig. Sie kann übrigens auch schon Tage vorher vorbereitet werden. Denn so ganz schnell & easy ist das nicht, es ist schon etwas aufwendiger, das Projekt. Für die Gans rechnen wir mit einer halben Stunde – pro Kilo! Lebenszeit, genussbringend eingesetzt. Es lohnt sich! Versprochen!

Rezept

4 Portionen
220 Minuten
Mittel

Zutaten

Für die Gans:

  • 1 Gans, bratfertig
  • 2EL Honig
  • 100g Suppengemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
  • 200ml Brühe oder Wasser
  • Salz, Pfeffer

Für die Füllung:

  • 2 Zwiebeln
  • 150 Brötchen/Toastbrotscheibe
  • 1 Apfel
  • 1 Apfel
  • 1 Apfel

Für die Sauce:

  • Innereien aus der Gans (Hals, Leber, Magen, Herz)
  • 100g Suppengemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
  • 200ml Rotwein
  • 20ml Portwein
  • 20ml Cognac
  • 2EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Öl

Für das Rotkraut:

  • 500g Rotkohl
  • 100g Karotten
  • 100g Pilze (Champignon, Shii-Take)
  • 100g Brokkoli
  • 100g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 20g Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3EL Honig
  • Salz, Pfeffer

Für die Füllung_

  • 1 Apfel

Tools

  • Bräter oder tiefes Backblech
  • Topf (oder Schnellkochtopf)
  • Wok
  • Messer
  • Schneidebrett
  • Backpinsel
  • Küchengarn
  • dicke Nadel
  • Schaumlöffel
  • Sieb

Zubereitung

  1. Innereien der Gans herausnehmen, für die Sauce zerkleinern, in einem Topf (am besten Schnellkochtopf) in heißem Öl scharf anrösten. Tomatenmark dazugeben, heftig rühren. Das gewürfelte Suppengemüse zugeben, alles zusammen unter Rühren weiter anrösten. Mit dem Wein ablöschen, Portwein und Cognac zugeben, mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Aufkochen lassen, abschäumen. Dann die Gewürze zugeben, drei Stunden leise köcheln lassen (im Schnellkochtopf: 30 Minuten).
  2. Backofen auf 250 Grad vorheizen.
  3. Gans vorbereiten: Halsöffnung mit Küchengarn zunähen. Für die Füllung Zwiebeln schälen, vierteln, Apfel kleinschneiden, Brötchen oder Toastbrot kurz einweichen, ausdrücken, in die Gans füllen, anschließend auch diese Öffnung zunähen. Gans mit Pfeffer und Salz einreiben. Suppengemüse mit Wasser in den Bräter geben. Gans in Seitenlage darauf legen. Im Backofen bei 250 Grad eine halbe Stunde braten. Dann wenden und eine weitere halbe Stunde weiterbraten. Zwischendurch mit Zahnstocher oder Gabel ins Fett stechen. Honig in ein Glas geben, mit dem Sud verdünnen, die Gans damit bestreichen. Gans auf die Brust legen, wenn der Rücken gebräunt ist, umdrehen und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Wenn nötig, Wasser nachgießen. Insgesamt braucht die Gans je nach Größe etwa drei Stunden.
  4. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen, in dünne Scheiben schneiden. Karotten in schräge Scheiben schneiden, dann in Stifte. Zwiebel schälen, vierteln, Ingwer und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Brokkoli-Röschen in Viertel schneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Apfel entkernen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden. Im Wok Öl erhitzen, dann zuerst die Zwiebel, Ingwer und Knoblauch goldbraun anrösten, an den Rand schieben, dann die Kartoffelstifte anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Ebenfalls an den Rand schieben. Dann das Rotkraut in die Mitte geben, mehrere Minuten lang allein anbraten. Dann alles durchmischen, wieder an den Rand schieben, dann Brokkoli anbraten, zum Schluss die Pilze. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Zur Seite stellen, damit das Rotkraut noch knackig bleibt, kurz vor dem Servieren nochmal kurz erhitzen.
  5. Saucensud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Topf waschen, dann den Sud wieder zurück. Gans aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen, den Bratensaft durch das Sieb in die Schüssel gießen. Gans wieder zurück und die letzte halbe Stunde bei abgeschaltetem Ofen ruhen lassen.
  6. Mit einem Schöpflöffel das Gänsefett, das sich auf dem Bratensaft angesammelt hat, abschöpfen und in Gläser füllen. Den restlichen Saft in den Topf zur Sauce geben. Radikal einkochen lassen, auf vielleicht 250ml. Nach Wunsch etwas eindicken, dafür etwas Mehl mit Wasser anrühren, zur Sauce geben und aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  7. Gans auf eine Platte legen, Rotkohlgemüse in eine Schüssel, Sauce in einen kleinen Topf oder eine Sauciere, servieren! Dazu einen guten Rotwein.