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Lasagne

In Italien gilt sie als „Königin der festlichen Tafel“: die Lasagne. Dort sind kulinarische Fragen natürlich Angelegenheiten von hoher Bedeutung, von wichtigen Institutionen erörtert und entschieden. In Sachen Lasagne alla Bolognese herrscht da leider keine Einigkeit. Die Accademia Italiana della Cucina hat sich im Jahre 2003 für eine Variante mit grünen Nudelblättern entschieden, ebenso die Handelskammer von Bologna. Es gibt allerdings eine ältere Rezeptversion der Akademie mit weißen Nudelplatten, die indessen selbst herzustellen sind. Der DR. WATSON Lasagne-Ausschuss hat nach kurzer Beratung entschieden, auch gekaufte Nudelplatten zuzulassen. Die übrigen Rezeptvorschriften halten sich streng an die Vorgaben der Accademia.

Rezept

6 Portionen
100 Minuten
Mittel

Zutaten

Für die Béchamelsauce

  • 100g Butter
  • 4EL Mehl
  • 1l Milch
  • 1TL Salz

Für die Bolognesesauce

  • 200g Hackfleisch (gemischt, vom Kalb, Rind und Schwein)
  • 50g durchwachsener Speck
  • 50g Butter
  • 1 Zwiebel, mittelgroß
  • 1 Karotte, klein
  • 1 Stange Bleichsellerie (Staudensellerie)
  • 250ml Rotwein, trocken
  • 3EL Tomatensauce (selbstgemacht oder gekaufte „Salsa di Pomodoro“
  • 1TL Fleischextrakt (oder 1 EL selbstgemachte Demi Glace)
  • 250ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 40g getrocknete Pilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie

Für die Lasagne zusätzlich

  • 100g geriebener Parmesan
  • 12 Lasagneblätter

Tools

  • 2 Töpfe
  • Pfännchen
  • Auflaufform
  • Kochlöffel
  • Messer

Zubereitung

  1. Für die Béchamelsauce die Butter in Stückchen schneiden. Zusammen mit Mehl und Salz in einen Topf geben. Bei milder Hitze nach und nach die Milch mit dem Schneebesen einrühren. Etwa 20 Minuten kochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, dabei häufig umrühren. Die Sauce vom Herd nehmen, in eine Schale füllen und erneut durchmischen.
  2. Für die Bolognesesauce Karotte, Zwiebel, Sellerie und Speck sehr fein zerkleinern. Die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald sie zu schäumen beginnt, das kleingehackte Gemüse zusammen mit dem Speck und dem Hackfleisch hineingeben und einige Minuten anbraten. Anschließend die Temperatur erhöhen und den Wein angießen. Tomatensauce und Fleischextrakt (oder Demi Glace) in etwas warmem Wasser auflösen und in den Topf geben, sobald der Wein verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt leise kochen lassen, bis die Mischung ziemlich dickflüssig ist. Nun die Milch einrühren und den Topf wieder zudecken. Bei schwacher Hitze leise weiterkochen lassen, bis die Milch verdampft ist.
  3. Nun die Knoblauchzehe schälen und zerkleinern, in einem Pfännchen in etwa Butter goldgelb andünsten und herausnehmen. Die eingeweichten, ausgedrückten und kleingeschnittenen Pilze hineingeben und die Milch, die gehackte Petersilie sowie etwas Salz dazu. Alles bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
  4. Backofen auf 180 Grad vorheizen
  5. Eine Auflaufform innen mit Butter bestreichen. Eine Lage Lasagneplatten einschichten, dünn mit Béchamelsauce bestreichen, heißes Ragù darüber verteilen und mit Parmesan bestreuen. In dieser Reihenfolge sämtliche Zutaten einfüllen, bis sie aufgebraucht sind. Vom Ragù einige Esslöffel zurückhalten. Zwei- bis dreimal anstelle des Ragù die Pilzsauce dazugeben.
  6. Zuletzt mit Teigplatten abdecken, mit dem restliche Ragù bestreichen, Butterflöckchen belegen und Parmesan bestreuen.
  7. In den Ofen schieben und etwa eine Stunde backen, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Dann herausnehmen und servieren.