Risotto alla milanese (Safranrisotto)

Einmal gab es sogar ein Risotto alla Milanese mit Goldauflage, von einem berühmten italienischen Drei-Sterne-Koch. Optisch war das natürlich spektakulär, geschmacklich eher metallisch-blechern, also ziemlich enttäuschend, gerade auch im Vergleich zum leuchtend gelben, geschmacksintensiven Safranreis! Hier die offizielle Version der Accademia Italiana della Cucina. Sie enthält nicht nur kein Gold, sondern auch keinen Wein. Aber natürlich eine Brühe, in diesem Fall: eine Rinderbrühe.  Sie soll, wie bei jedem Risotto, heiß sein – und natürlich echt gekocht. Manche Risotto-Köche gießen sie gleich komplett in den Topf und gönnen sich dann eine Pause. Die Traditionalisten von der Accademia geben sie löffelweise hinein. Und den Safran in zwei Stufen, damit er die goldgelbe Farbe entwickelt – und dazu den intensiven Geschmack.

1. Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden.
2. Das Mark, 50 Gramm Butter und die Zwiebel in einen Topf geben und bei schwacher Hitze kochen, bis die Zwiebel goldbraun ist. 
3. Den Reis dazugeben und gut vermischen, damit er die Gewürze aufnehmen kann. 
4. Die Hitze erhöhen und die heiße Brühe löffelweise in den Reis geben; regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren. 
5. Etwa fünfzehn Minuten kochen lassen. Immer wenn die Brühe verkocht ist, weitere dazugeben; der Reis soll aber al dente bleiben, also bissfest.
6. Den Safran hinzugeben, die Fäden werden zu zwei Dritteln in der Brühe aufgelöst, der Rest im Mörser pulverisiert, damit ihr Aroma erhalten bleibt. 
7. Nach dem Garen die restliche Butter und den Parmesankäse dazugeben und unterrühren.
8. Mit Salz abschmecken, evtl. mit etwas Grün dekorieren, servieren.