Sauce béarnaise

Die Sauce béarnaise oder Béarner Sauce gehört zu den Klassikern der französischen Küche. Sie ist sozusagen eine Verwandte der Sauce Hollandaise, hat aber mehr Charakter und Geschmack. Sie ist natürlich etwas aufwendig herzustellen, doch der Aufwand lohnt sich unbedingt. Sauce béarnaise gibt es zu teuren Teilen vom Rind, wie etwa Roastbeef, Entrecôte, Chateaubriand, Filet, aber auch zu Schwein, zu Fisch, oder statt der Sauce Hollandaise zum Spargel. Der verwendete Estragonessig kann übrigens leicht selbst hergestellt werden: Ganz einfach ein paar Büschel Estragon in einen guten Weißweinessig stecken, Flasche wieder verschließen und bei Bedarf verwenden.

1. Schalotten oder Zwiebel klein würfeln, Estragonblätter vom Stängel zupfen, die Butter zerlassen, also bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf auf dem Herd verflüssigen.
2. Wein, Essig, Hühnerbrühe zusammen mit Schalotten oder Zwiebel, Pfefferkörnern, Salz, Estragon einkochen auf etwa ein Viertel der Menge. Dann durchsieben.
3. Die verbliebene Würzflüssigkeit zusammen mit den Eigelben und dem Wasser mit Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen, also schnell rühren, so dass das Volumen stark zunimmt.
4. Wasserbad ansetzen: Im größeren Topf Wasser erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Den Topf mit der aufgeschlagenen Eiermischung hineinstellen, weiterrühren, die zerlassene Butter erst tropfenweise und später in etwas größeren Mengen dazugeben.
5. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken, servieren, die gehackten Kräuter darüberstreuen.

TIPP: Wenn die Sauce gerinnt, kann man sie noch retten: Sofort aus dem Wasserbad nehmen, einen Esslöffel Wasser dazu geben, weiterrühren. Oder 2 bis 3 Eiswürfel mit dem Rührgerät untermischen. Wenn alles nichts hilft, mit neuem Eigelb beginnen, die verunglückte Mischung, wieder im Wasserbad, langsam einrühren.