Sauce Hollandaise

Die klassische Sauce Hollandaise: Wirklich eine Offenbarung, vor allem für Menschen, die noch nie eine echte gegessen haben. Sie ist auch meist so etwas wie der Auftakt zu einer neuen, genussreichen Saison, weil es sie ja meist zum Spargel gibt, im Frühjahr, wenn die Wärme sich ankündigt, das Leben draußen wieder beginnt, die Blüten knospen und sprießen. Zugegeben: Die Sache mit dem Wasserbad, den zwei ineinandergestellten Schüsseln verlangt etwas Übung. Lohnt sich aber! Die Hollandaise passt übrigens auch zu Fisch, zu Fleisch, Gemüse. Schon Kinder lieben sie, gern auch zu Pommes. TIPP:  Sie hält sich im Kühlschrank ein paar Tage, schmeckt auch kalt ganz prima.

Rezept

4 Portionen
20 Minuten
Mittel

Zutaten

  • 150g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 Zwiebel, klein
  • 1EL Essig
  • 1EL Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2EL Brühe (von Huhn, Gemüse oder Spargel)
  • 2 Pfefferkörner, zerdrückt
  • Saft einer halben Zitrone
  • Muskat
  • Dijonsenf
  • Salz

Tools

  • Schneebesen oder Rührgerät
  • Sieb
  • kleiner Topf
  • größerer Topf
  • Schüssel
  • Messer
  • Schneidebrett

Zubereitung

  1. Butter langsam erhitzen, bis sie flüssig wird. In einer Schüssel abkühlen lassen
  2. Eigelb vom Eiweiß trennen.
  3. Etwas Wasser in den größeren Topf füllen und erhitzen.
  4. Im kleinen Topf Essig, Wein, gehackte Zwiebel, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeerblatt zusammen kochen, bis nur noch etwa 1 Esslöffel Flüssigkeit übrigbleibt. Durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf, die Brühe dazu, die beiden Eigelb ebenso. Dann in den größeren Topf mit dem Wasser stellen.
  5. Mit dem Schneebesen oder Rührgerät ein paar Minuten schlagen, bis sich eine helle, stabile Masse bildet. ACHTUNG: Das Wasserbad darf nicht kochen!
  6. Jetzt die zerlassene Butter dazugeben, erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl. Weiter schlagen, bis es eine dicke, stabile Sauce gibt.
  7. Herausnehmen, abschmecken mit Salz, Muskat, Zitronensaft, evtl. etwas Dijonsenf.

 

TIPP: Wenn die Sauce gerinnt, sich die Bestandteile wieder zu trennen beginnen, kann man sie mit einem Esslöffel warmem Wasser wieder retten: einfach unter die Masse schlagen, bis diese wieder homogen wird. Falls das nichts hilft, mit neuem Eigelb frisch ansetzen, und die verunglückte Masse langsam dazugeben.