Vegane Demi Glace

Die Sauce ist bekanntlich die Königsdisziplin der Küche, und die „Demi Glace“ die klassische Basis dafür, ein Geschmackskonzentrat auf der Basis von Knochen. Die sind in der veganen Küche natürlich tabu, deshalb ist einige Kreativität gefordert, wenn intensiver Geschmack gewünscht ist. Viele behelfen sich da mit Tricks, sogar aus der Hexenküche der Chemie. Dieses Rezept versucht es auf die ehrliche Tour, mit vielerlei Zutaten. Es kann dann eingekocht („reduziert“) werden wie in der klassischen Küche, und in einem Eiswürfelbehälter eingefroren: Ehrlicher Geschmack auf Vorrat, voll vegan. Und höchst gehaltvoll, mit hochwertigen Substanzen. Aus der Demi Glace wird dann bei Bedarf eine Sauce hergestellt.

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gewürfeltes Suppengemüse mit etwas Öl auf einem Backblech in der obersten Etage 30 Minuten anrösten.
2. Paprika, Zwiebel und Knoblauch mit etwas Öl im Topf anrösten. Das Gemüse aus dem Ofen sowie das Tomatenmark dazugeben, ebenfalls anrösten. Mit Rotwein und 3 Liter Wasser aufgießen, aufkochen lassen. Die Gewürze, Cognac, Portwein, Sojasauce, dazugeben. 2 Stunden köcheln lassen.
3. Durch ein Sieb in die Schüssel gießen, mit einem Löffel die Flüssigkeit aus dem Gemüse drücken. Topf säubern und wieder mit dem Sud füllen.
4. Einkochen, bis der Fond in einen Eiswürfelbehälter passt.