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Vincisgrassi: Lasagne für Arme

Schmeckt echt nicht schlecht, irgendwie besonders, diese sehr spezielle Lasagne: Sie kam mal in einer TV-Show des Star-Kochs Tim Mälzer vor, als besonders schwierige Aufgabe. Denn hier steckt alles drin, was bei armen Bauern Italiens noch übrig war, nachdem sie den Fürsten das Bessere abgeliefert hatten. Da blieben von Gans und Ente halt nur die Innereien. Höchst originelle Zutaten also in der heutigen Zeit, und eigentlich auch im Trend: Respekt vor dem Mitgeschöpf, daher radikal alles nutzen, vom Schnabel bis (fast) zur Schwanzfeder („Nose to Tail“). Wer da nicht ganz so wild drauf ist, hat natürlich auch gemäßigtere Alternativen. Wer die Lasagne für Arme mal probieren möchte: Hier das quasi offizielle Rezept, inspiriert von der Accademia Italiana della Cucina.

Rezept

4 Portionen
160 Minuten
Einfach

Zutaten

Für die Nudel-Schichten:

  • 350g Lasagneplatten

Für das Ragù:

  • 350g Geflügelinnereien (Herzen, Mägen, Leber)
  • 100g Hackfleisch
  • 50g getrocknete Pilze
  • 50g Butter
  • 50g Schmalz (oder Schinkenfett)
  • 6EL geriebener Parmesan
  • 8EL Tomatenmark
  • 200ml Brühe
  • 1 Karotte
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Pfeffer, Salz

Für die Béchamelsauce:

  • 50g Butter
  • 40g Mehl
  • 500ml Milch
  • Muskat
  • Pfeffer, Salz

Zum Belegen:

  • 200g Pecorino
  • 1 Kugel Mozzarella

Tools

  • Große Pfanne
  • Topf
  • Messer
  • Schneidebrett
  • Auflaufform
  • Kochlöffel
  • Rührbesen

Zubereitung

  1. Die Zwiebel schälen und zerkleinern, die Karotte hacken, Hähnchen-Innereien kleinschneiden, die Leber würfeln und zur Seite legen. Getrocknete Pilze in wenig Wasser einweichen.
  2. Für das Ragù in der Pfanne Butter und Schmalz erhitzen. Zwiebel und Karotte anrösten, Hackfleisch dazugeben und anbraten, bis es hell wird. Dann die Hähnchen-Innereien (ohne Leber) dazugeben, schließlich das Tomatenmark. Mit der Brühe aufgießen, gut verrühren. Die Pilze samt Aufweichwasser dazugeben.
  3. Bei mäßiger Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dann die gewürfelte Leber hinzufügen und noch eine halbe Stunde weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen.
  4. Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben und gut verrühren. Die Milch zugeben und mit dem Rührbesen zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen, etwa abkühlen lassen.
  5. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  6. Die Auflaufform mit Lasagne-Platten auslegen. Eine Schicht Béchamelsauce einfüllen, darauf das Ragù streichen, dann weiter aufschichten mit Lasagneplatten, Béchamel, Ragù. Auf die obersten Platten mehr Béchamel und nur wenig Ragù, darüber kommt der Käse.
  7. Im Ofen etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis der Käse eine schöne goldbraune Kruste bildet. Herausnehmen und servieren.