Zürcher Geschnetzeltes

Das Zürcher Geschnetzelte: ein absoluter Klassiker. So scheint es jedenfalls. Dabei gab es erst 1947 ein veröffentlichtes Rezept – doch schon 1924 wurde es in der Zürcher Kronenhalle serviert, bekanntlich die erste Adresse dort in Sachen Traditionskulinarik. Jenes unscheinbare Eckgebäude, in dem Leute wie Coco Chanel, Max Frisch, auch Kulturschaffende aus dem nahen Theater und viele andere verkehrt sind. Einige haben auch mit ihren Werken bezahlt, weswegen dort jetzt Werke die Wände zieren von Künstlern wie Marc Chagall, Joan Miró, Henri Matisse, Pablo Picasso. Natürlich wird hier auch die klassische Kochkunst gepflegt, weswegen das überlieferte Originalrezept geschmackliche Basiselemente enthält wie Bouillon und Saucenfond, die etwas aufwendig herzustellen sind. Wer so etwas zuhause schon eingefroren vorrätig hält, ist natürlich im Vorteil.

1. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch kurz darin anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Schüssel im Backofen bei 60 Grad warm stellen. Den austretenden Fleischsaft auffangen.
2. Die gehackten Schalotten in 1 EL Butter andünsten, die geschnittenen Pilze dazugeben, weiterdünsten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Mit dem Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond (ein Würfel selbstgemachte Demi Glace aus dem Gefrierfach) auffüllen, den Fleischsaft dazugeben, etwa 15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln.
4. Die Sahne dazugießen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren.
5. Mit Cayennepfeffer, nach Belieben mit Cognac abschmecken. Das Fleisch aus dem Backofen holen, mit der Sauce mischen, servieren.