Bei der Frage, wie bedenklich Chemikalien im Essen sind, spielt die tägliche Aufnahmemenge eine wesentliche Rolle. Der sogenannte ADI-Wert (»Acceptable Daily Intake«, akzeptable tägliche Aufnahme) ist dabei das wissenschaftliche Maß. Der ADI-Wert gibt die tägliche Dosis an, die gerade noch akzeptabel ist, ohne dass es zu Gesundheitsschäden kommt. Der Wert ergibt sich aus Tierversuchen, wobei noch ein Sicherheitszuschlag hinzukommt.
Bei der Gesetzgebung etwa über Lebensmittel-Zusatzstoffe ist der ADI-Wert sehr wichtig. Wenn er erreicht oder gar überschritten wird, müsste der Gesetzgeber einschreiten und den Stoff entweder verbieten oder seine Verwendung einschränken.
Nach einer Untersuchung der EU-Kommission über den Verzehr von Zusatzstoffen wird der ADI-Wert vor allem bei Kindern häufig überschritten. Eigentlich müssten alle Mitgliedsstaaten der Europäischen Union seit 1995 ein Überwachungssystem für Zusatzstoffe eingerichtet haben, das sicherstellt, dass bei den Zusatzstoffen die ADI-Werte nicht überschritten werden. Die Bundesrepublik Deutschland sträubt sich jedoch seither hartnäckig dagegen, Daten über den Verzehr von Zusatzstoffen zu erfassen.
Auch die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (Efsa), bemängelt der Europäische Rechnungshof, lässt es am gebotenen Nachdruck fehlen. Immerhin haben andere, vergleichbare EU-Staaten Daten vorgelegt (Österreich, Frankreich, Spanien, Großbritannien und andere). Farbstoffe zum Beispiel nehmen vor allem Kinder in einer täglichen Dosis zu sich, die erschreckend hoch ist: Frühe Studien, die bei der Zulassung der Chemikalien zugrunde gelegt wurden, nahmen einen durchschnittlichen Verzehr von 25 Milligramm Farbstoffen bei Kindern an. Mittlerweile liegt schon der durchschnittliche EU-Bürger, nach den offiziellen Daten der Industrie, mit 41 Milligramm weit darüber. Und die Kleinkinder, die sich gern von Süßigkeiten und Softdrinks ernähren, kommen nach den EU-Daten gar auf eine Tagesdosis von bis zu 560 Milligramm – ein halbes Gramm hirnwirksamer Chemikaien pro Tag.
Auch von Aluminium nehmen die Europäer weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Nach dem EU-Bericht wird der ADI-Wert bei den Aluminiumverbindungen (E520 bis E559) von Erwachsenen um das bis zum 6fachen, bei Kleinkindern bis zu drei Jahren gar um das bis zum 7,5fachen überschritten. Bei den Sulfiten, die beispielsweise in industriellem Kartoffelpüree häufig enthalten sind, nahmen Kinder bis zum 12fachen des ADI-Wertes zu sich, von den Zusatzstoffen Sorbitanmonooleat (E494) und Sorbitanmonolaurat (E493) mehr als das 6fache.
Dabei kann es schon bei Verzehrmengen unterhalb der ADI- Schwelle zu Reaktionen kommen. Bei einer Studie von spanischen Allergologen in Barcelona wurden 117 Kinder, bei denen eindeutig feststand, dass sie sensibel auf Lebensmittelinhaltsstoffe reagieren, auf den Farbstoff Cochenillerot (E124) getestet. Bei 23 Kindern lösten schon kleine Mengen des Farbstoffs allergische Reaktionen aus. Bei mehr als der Hälfte von ihnen reichten weniger als 5 Milligramm. Als akzeptable tägliche Menge gelten aber bei einem Kind von 15 Kilogramm Körpergewicht mehr als 10 Milligramm.