Eier galten lange als gefährlich, mittlerweile gelten sie als rehabilitiert. Der hohe Gehalt an Cholesterin, bisher als Manko eingestuft, gilt für eine wachsende Zahl von Fachleuten in aller Welt eher als Qualitätsmerkmal. Eier enthalten daneben zahlreiche andere gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, der Verzehr wird daher sogar von Experten empfohlen. In der Fachliteratur wird häufig sogar der Fall eines 88jährigen Mannes erwähnt, über den das Ärztefachblatt New England Journal of Medicine schon im Jahre 1991 berichtet hatte. Der hatte jeden Tag 25 Eier gegessen – und dennoch ganz normale Cholesterinwerte, sogar blitzsaubere Blutadern.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt gleichwohl Mäßigung, will maximal ein Ei pro Woche erlauben, aufgrund der aktuell dominierenden Neigung tonangebender Kreise zu „pflanzenbetonter“ Ernährung. Viele Untersuchungen halten hingegen ein Ei am Tag für gesundheitsförderlich.
Eier enthalten zahlreiche Nährstoffe, etwa wertvolles Eiweiß, das der Mensch zu fast 100 Prozent verwerten kann, desweiteren diverse Vitamine und Mineralien. Eine Datenbank der US-Regierung zählt sogar alle vollständig auf:
Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Cholesterin, Cholin, Cystin, Eisen, Fettsäuren, diverse (trans, einfach ungesättigt, gesättigt, mehrfach ungesättigt, transmonoensäurehaltig), Fluorid, Folsäure, Glukose, Glutaminsäure, Glycin, Histidin, Isoleucin, Kalium, Kalium, Kalzium, Kupfer, Leucin, Lutein, Lysin, Magnesium, Mangan, Methionin, Natrium, Phenylalanin, Phosphor, Prolin, Selen, Serin, Threonin, Tocotrienol, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Zeaxanthin, Zink.
Zwar gibt es nach wie vor Forscher, die das Ei eher skeptisch sehen. Sie bilden aber mittlerweile eine Minderheit.
„Die meisten Studien“ konnten „keinen Zusammenhang“ finden „zwischen Eierkonsum und kardiovaskulären Risikofaktoren“. So das Ergebnis einer ausführlichen Untersuchung zum aktuellen Forschungsstand aus dem Jahr 2023.
Die „positive Wirkung auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit“ sei auf verschiedene „prophylaktische Bestandteile von Eiern“ zurückzuführen, die Phospholipide beispíelsweise, die Eiproteine sowie die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin. So die erfreuliche Diagnose einer internationalen Studie von 2022 mit insgesamt 2.216.720 Teilnehmern. Mit auf der Autorenliste: Harvard-Professor Walter Willett auf, der als weltweit einflussreichster Ernährungsforscher gilt.
Bei Eiern klaffen der Wunsch der Verbraucher und die Wirklichkeit in der Nahrungskette besonders weit auseinander. Die Verbraucher hätten gern Eier von glücklichen Hühnern. Die Supermarktketten und Nahrungskonzerne können diesem Wunsch nur unvollkommen nachkommen. Und da Supermärkte möglichst billig sein wollen, müssen die Eier möglichst rationell erzeugt werden – was in der Regel auf Kosten des Glückes des Huhnes geht. Selbst im Bio-Bereich geht der Trend zur Massentierhaltung. Je größer aber die Betriebe, desto größer ist das Risiko der Ausbreitung von Krankheitserregern wie etwa Salmonellen. Die Industrialisierung der Produktion hat auch den massenhaften Einsatz von Antibiotika nötig.
Ein großer Teil der Eier wird zudem nicht direkt verzehrt, sondern in Backwaren oder Fertiggerichten. Das Ei ist daher nicht nur eierförmig und mit Schale erhältlich, sondern auch im Tetrapak als Flüssigei, als Stange, Pulver.
20 Milliarden Eier konsumieren die Deutschen im Jahr. Sie können natürlich nicht von kleinen Bauernhöfen kommen. Die Supermarktketten bevorzugen möglichst wenige, große Lieferanten, was zur Konzentration in der Branche geführt hat – und die Massenproduktioin begünstigt und dadurch erhöhten Krankheitsdruck. Knapp 13 Prozent der Eier sind Bio, auch sie kommen in den Supermärkten zumeist von wenigen Großproduzenten vorzugsweise in Ostdeutschland.
Wie glücklich die Hühner sind, hängt von den Regeln ab, nach denen sie leben. Bei der in Deutschland mittlerweile verbotenen Käfighaltung waren es 550 Quadratzentimeter pro Huhn, bei der sogenannten »Kleingruppenhaltung« sind es 890 Quadratzentimeter – etwas mehr als eineinhalb DIN-A4-Seiten. In der gewöhnlichen Bodenhaltung drängeln sich neun Hühner auf einem Quadratmeter, macht 1111 Quadratzentimeter pro Huhn – weniger als zwei DIN-A4-Seiten. Sie können auch übereinander gehalten werden, dann dürfen pro Quadratmeter Stallboden 18 Hennen sozusagen gestapelt werden.
Die Öko-Verordnung der Europäischen Union erlaubt 230 Hennen pro Hektar Fläche, die Ökoverbände lassen höchstens 140 Tiere je Hektar zu. Die Fläche muss ökologisch bewirtschaftet werden. EU-Öko-Hennen dürfen jedoch auch konventionelle Körner fressen. Und das Futter muss nicht unbedingt vom eigenen Hof kommen. Dank dieser EU-Bio-Regeln ist auch Massentierhaltung mit Bio-Siegel möglich.
Sogenannte Freiland- oder Bodenhaltung muss nicht im strengen Sinne »öko« sein. Die Hühnerkonzerne nennen sie »alternativ«, und die Verbraucher vermuten hier so ein bisschen bio. Da die Hühner aber von den Eierkonzernen in Massen gehalten werden, entwickeln sie häufig Krankheiten, werden aggressiv, neigen zur Gewalt gegen das Nachbarhuhn, verbreiten Salmonellen.
Je industrieller die Hühner gehalten werden, desto häufiger enthalten die Eier die Erreger. Im Preiskampf der Supermärkte läuft alles auf die rationelle Großproduktion hinaus – auch bei Öko-Eiern und vor allem den vorgeblich glücklichen Hühnern aus der Boden- und Freilandhaltung. Weil es von den Eiern von glücklichen Hühnern nicht genügend billige gibt, kommt es immer wieder zu Eierfälschung.