Die Gourmet-Diät oder besser: der Gourmet-Ernährungsstil macht Spaß und ist die bestmögliche und zugleich genussvollste Art der Nahrungsaufnahme. Sie beruht auf den evolutionär angelegten und neurowissenschaftlich entschlüsselten Mechanismen zur Nahrungsbeschaffung. Denn das menschliche Gehirn orientiert sich bei der Versorgung mit den nötigen Nährstoffen in erster Linie am Geschmack und entwickelt dafür einen gezielten Appetit auf bestimmte Lebensmittel oder Gerichte. Das Gourmet-Prinzip stößt bei Medien gemeinhin auf Ignoranz bis Ablehnung, in puritanischen Kreisen gilt es als elitär. In Wahrheit entspricht es dem klassischen und vor allem in traditionellen kulinarischen Kulturen gepflegten geschmacksbasierten und genussorientierten Lebens- und Ernährungsstil. Überdies dient es der Schonung von Ressourcen, Umwelt, Klima und ist natürlich auch der Königsweg bei der Kinderernährung, weil es nachhaltig und zukunftsfest wirkt, als genussbasierte und damit gesundheitsorientierte Prägung fürs Leben.
Die Gourmet-Diät entspricht den Bedürfnissen des Gehirns. Denn sie strebt in erster Linie nach Genuss – und folgt damit dem Leitprinzip, an dem das Gehirn seine Versorgung ausrichtet: dem Geschmack.
So ist das in der Gehirnarchitektur angelegt. Das Gehirn selbst, im Hypothalamus, kann sein Bedürfnis nach den benötigten Substanzen übersetzen in die Sprache der Gelüste, in die Kategorien der Kulinarik. Es signalisiert damit: Das soll gegessen werden. Und im sogenannten Belohnungszentrum, dem Lustzentrum, entsteht daraufhin ein schönes, positives Gefühl.
Die Lust aufs Essen und aufs Trinken: Sie signalisiert die Bedürfnislage, schützt auch vor Überdosierung, durch Überdruss. Wenn der Mensch Lust auf Erdbeeren hat, dann zeigt der Hypothalamus damit an, dass ein Bedarf besteht an den Inhaltsstoffen von Erdbeeren. Und wenn er sie nicht mehr sehen kann, dann zeigt das, dass genug ist.
Die Lust ist das Steuerungselement, sie gibt die Richtung an, und wenn das Wasser im Munde zusammenläuft, dann stimmt sie. Schließlich ist im Gehirn zur Optimierung der Versorgung ein Wohlfühl-Hotspot angelegt, den die Mediziner als Belohnungszentrum bezeichnen.
Bisher werden diese Mechanismen missbraucht, in die Irre geführt, durch viele Elemente der modernen Nahrungskette. Zunächst gilt es also, sich davon zu befreien. Bei einem Gourmet-Ernährungsstil haben natürlich alle Arten von Geschmacksfälschung keinen Platz, wie industrielles Aroma, Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt, Süßstoffe aller Art, auch der Zucker, jedenfalls die Überdosis aus den vielen Verstecken der Fertignahrung der Supermärkte.
Die Idee der Gourmet-Ernährung geht zurück auf den britischen Zoologen und Autor Colin Tudge.
»Die Zukunft gehört dem Gourmet«, proklamierte er - und trat auch gleich dem verbreiteten Vorurteil entgegen, es handele sich dabei um privilegierte Existenzen. Gourmets, das sind für ihn Menschen, die großen Wert auf die Qualität ihrer Lebensmittel legen, die dabei »nicht unbedingt reich« sind und schon gar keine »Snobs«.
Wahre Gourmets seien etwa die Menschen im peruanischen Hochland, die hundert verschiedene Kartoffelarten unterscheiden können. Und jene »Südasiaten, die den großartigen Reis erkennen, wenn sie ihn probieren, und die (in Indien) zauberhafte Dosas (Reismehlpfannkuchen) am Straßenrand zubereiten.“
Die gesamte traditionelle ländliche Bevölkerung Italiens und Frankreichs bestehe aus Gourmets, ebenso wie die der Türkei und Marokkos, wo „die wunderbarsten Gerichte aus Weizen und Minze und Resten von Ziegenfleisch zubereitet werden.«
Gourmets sind mithin die Träger und Vermittler der traditionellen Ernährung in den verschiedenen kulinarischen Kulturen dieser Welt.
In Zeiten der Globalisierung sind natürlich die Horizonte und Spielräume gewachsen, die Optionen damit gewachsen. Die Prinzipien sind natürlich die gleichen geblieben.
Gourmets, das sind Menschen, denen es beim Essen und Trinken nur um eines geht: den Genuss. Genau dadurch aber sind sie Food-Revolutionäre. Denn eine List des Weltgeists will es, dass damit die Lösung einer ganzen Reihe von Weltproblemen einhergeht.
Ein Gourmet, früher auch Feinschmecker genannt, liebt guten Geschmack. Damit ist er immun gegen die ultra-verarbeitete Nahrung der Konzerne, weil er deren Leitsubstanz verabscheut, das betrügerische »Aroma«, den Geschmack aus der Retorte. Wahrer Geschmack beruht auf der Qualität der Produkte. Gourmets kaufen deshalb nur bestes Obst und Gemüse. Und weil das am besten schmeckt, wenn es frisch ist und nicht weit transportiert wurde, sind Gourmets naturwüchsige Saisonalisten und Klimaschoner.
Gourmets essen nur Sachen von glücklichen Tieren. Weil sie gemeinhin eher nicht so reich sind, können sie sich Fleisch, das ihren Ansprüchen genügt, nur selten leisten. Das ist gut für den Gourmetkörper, weil somit die Dosis stimmt. Und weil die Steaks von den glücklichen Tieren so absurd teuer sind, kaufen sie gern auch die billigeren Teile.
Sie werfen praktisch auch nichts weg, weil alles so teuer war und immer zu irgendwas noch nütze ist. Sie sind also auch erstklassige Ressourcenschoner.
Gourmets kochen natürlich auch liebend gern für ihre Kinder, schon den Brei. Sie verabscheuen industriell hergestellte Babygläschen und säen so den Geist des Genusses und schaffen mithin die Grundlage für ein gesundes Leben später und wirken so zukunftsgerichtet, als Sozialkassenschoner.
Gourmets sind auch resistent sind gegen genussfeindliche und gesundheitsgefährdende Ernährungsratschläge. So haben sie die irrationale Furcht vor dem Fett nie geteilt, sich nie um den Anti-Fett-Wahn der vorgeblichen Experten geschert und deswegen ihr heiteres Gemüt erhalten, das auf angemessener Fettzufuhr basiert, etwa aus Milch, Butter, Sahne. Natürlich essen sie auch Eier, wann immer sie darauf Lust haben. Sie folgen einfach ihrem Appetit und damit den Vorgaben in ihrem Gehirn, dessen Architektur dem Genuss und dem Geschmack bei der Nahrungsbeschaffung eine zentrale Stellung einräumt.
Die Gourmet-Diät ist neurowissenschaftlich begründet. An deren Erfordernissen muss sich natürlich auch die Politik ausrichten. Die nötigen ernährungspolitischen Maßnahmen erstrecken sich zum einen auf die Landwirtschaft.
Der britische Food-Vordenker und Gourmet-Philosoph Tudge beispielsweise fordert eine »aufgeklärte Landwirtschaft« (Enlightened Agriculture).
Aufgeklärte Landwirtschaft, sagt er, sei »postindustrielle Landwirtschaft«, durchaus an Produktivität interessiert, aber nicht primär am Profit. Sie »marschiert im Takt der Biologie«, achtet die Tiere, die Rhythmen der Natur und die »menschlichen Werte der Freundlichkeit, Autonomie und Gerechtigkeit«.
Er ist es auch, der dem Genießer eine optimistische Prognose verheißt: »Die Zukunft gehört dem Gourmet«, schreibt er in seinem Buch So Shall We Reap, was so viel bedeutet wie: Was der Mensch sät, wird er ernten.
Es braucht aber nicht nur aufgeklärte Bauern, sondern natürlich auch aufgeklärte Konsumenten, nötig ist auch ein neuer Zugang zur Ernährung, ein neues Verständnis von Lebensmittelsicherheit, ein Paradigmenwechsel bei der Bewertung von Nahrung, wie er etwa im Modell der NOVA-Klassifikation für Lebensmittel zum Ausdruck kommt: Basis der Bewertung sind nicht mehr nur Nährwerte, Kalorien, Verderbnis und Schadstoffe, sondern auch der Grad der Entfernung von der Natur, gipfelnd in der sogenannten ultra-verarbeiteten Nahrung.
Eine Ernährungspolitik, die sich an den Erfordernissen des Organismus, den Vorgaben des Gehirns sowie den Bedürfnissen der Mitgeschöpfe und des Planeten ausrichtet, muss natürlich eine Transformation des Versorgungssystems anstreben, bei dem die Prinzipien der Gourmet-Ernährung oberste Leitschnur sind.