Eier galten lange als gefährlich, mittlerweile gelten sie als rehabilitiert. Der hohe Gehalt an Cholesterin, bisher als Manko eingestuft, gilt für eine wachsende Zahl von Fachleuten in aller Welt eher als Qualitätsmerkmal. Eier enthalten daneben zahlreiche andere gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, der Verzehr wird daher sogar von Experten empfohlen. In der Fachliteratur wird häufig sogar der Fall eines 88jährigen Mannes erwähnt, über den das Ärztefachblatt New England Journal of Medicine schon im Jahre 1991 berichtet hatte. Der hatte jeden Tag 25 Eier gegessen – und dennoch ganz normale Cholesterinwerte, sogar blitzsaubere Blutadern.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt gleichwohl Mäßigung, will maximal ein Ei pro Woche erlauben, aufgrund der aktuell dominierenden Neigung tonangebender Kreise zu „pflanzenbetonter“ Ernährung. Viele Untersuchungen halten hingegen ein Ei am Tag für gesundheitsförderlich.
Eier enthalten zahlreiche Nährstoffe, etwa wertvolles Eiweiß, das der Mensch zu fast 100 Prozent verwerten kann, desweiteren diverse Vitamine und Mineralien. Eine Datenbank der US-Regierung zählt sogar alle vollständig auf:
Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Cholesterin, Cholin, Cystin, Eisen, Fettsäuren, diverse (trans, einfach ungesättigt, gesättigt, mehrfach ungesättigt, transmonoensäurehaltig), Fluorid, Folsäure, Glukose, Glutaminsäure, Glycin, Histidin, Isoleucin, Kalium, Kalium, Kalzium, Kupfer, Leucin, Lutein, Lysin, Magnesium, Mangan, Methionin, Natrium, Phenylalanin, Phosphor, Prolin, Selen, Serin, Threonin, Tocotrienol, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Zeaxanthin, Zink.
Zwar gibt es nach wie vor Forscher, die das Ei eher skeptisch sehen. Sie bilden aber mittlerweile eine Minderheit.
„Die meisten Studien“ konnten „keinen Zusammenhang“ finden „zwischen Eierkonsum und kardiovaskulären Risikofaktoren“. So das Ergebnis einer ausführlichen Untersuchung zum aktuellen Forschungsstand aus dem Jahr 2023.
Die „positive Wirkung auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit“ sei auf verschiedene „prophylaktische Bestandteile von Eiern“ zurückzuführen, die Phospholipide beispíelsweise, die Eiproteine sowie die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin. So die erfreuliche Diagnose einer internationalen Studie von 2022 mit insgesamt 2.216.720 Teilnehmern. Mit auf der Autorenliste: Harvard-Professor Walter Willett auf, der als weltweit einflussreichster Ernährungsforscher gilt.
Bei Eiern klaffen der Wunsch der Verbraucher und die Wirklichkeit in der Nahrungskette besonders weit auseinander. Die Verbraucher hätten gern Eier von glücklichen Hühnern. Die Supermarktketten und Nahrungskonzerne können diesem Wunsch nur unvollkommen nachkommen. Und da Supermärkte möglichst billig sein wollen, müssen die Eier möglichst rationell erzeugt werden – was in der Regel auf Kosten des Glückes des Huhnes geht. Selbst im Bio-Bereich geht der Trend zur Massentierhaltung. Je größer aber die Betriebe, desto größer ist das Risiko der Ausbreitung von Krankheitserregern wie etwa Salmonellen. Die Industrialisierung der Produktion hat auch den massenhaften Einsatz von Antibiotika nötig.
Ein großer Teil der Eier wird zudem nicht direkt verzehrt, sondern in Backwaren oder Fertiggerichten. Das Ei ist daher nicht nur eierförmig und mit Schale erhältlich, sondern auch im Tetrapak als Flüssigei, als Stange, Pulver.
20 Milliarden Eier konsumieren die Deutschen im Jahr. Sie können natürlich nicht von kleinen Bauernhöfen kommen. Die Supermarktketten bevorzugen möglichst wenige, große Lieferanten, was zur Konzentration in der Branche geführt hat – und die Massenproduktioin begünstigt und dadurch erhöhten Krankheitsdruck. Knapp 13 Prozent der Eier sind Bio, auch sie kommen in den Supermärkten zumeist von wenigen Großproduzenten vorzugsweise in Ostdeutschland.
Wie glücklich die Hühner sind, hängt von den Regeln ab, nach denen sie leben. Bei der in Deutschland mittlerweile verbotenen Käfighaltung waren es 550 Quadratzentimeter pro Huhn, bei der sogenannten »Kleingruppenhaltung« sind es 890 Quadratzentimeter – etwas mehr als eineinhalb DIN-A4-Seiten. In der gewöhnlichen Bodenhaltung drängeln sich neun Hühner auf einem Quadratmeter, macht 1111 Quadratzentimeter pro Huhn – weniger als zwei DIN-A4-Seiten. Sie können auch übereinander gehalten werden, dann dürfen pro Quadratmeter Stallboden 18 Hennen sozusagen gestapelt werden.
Die Öko-Verordnung der Europäischen Union erlaubt 230 Hennen pro Hektar Fläche, die Ökoverbände lassen höchstens 140 Tiere je Hektar zu. Die Fläche muss ökologisch bewirtschaftet werden. EU-Öko-Hennen dürfen jedoch auch konventionelle Körner fressen. Und das Futter muss nicht unbedingt vom eigenen Hof kommen. Dank dieser EU-Bio-Regeln ist auch Massentierhaltung mit Bio-Siegel möglich.
Sogenannte Freiland- oder Bodenhaltung muss nicht im strengen Sinne »öko« sein. Die Hühnerkonzerne nennen sie »alternativ«, und die Verbraucher vermuten hier so ein bisschen bio. Da die Hühner aber von den Eierkonzernen in Massen gehalten werden, entwickeln sie häufig Krankheiten, werden aggressiv, neigen zur Gewalt gegen das Nachbarhuhn, verbreiten Salmonellen.
Je industrieller die Hühner gehalten werden, desto häufiger enthalten die Eier die Erreger. Im Preiskampf der Supermärkte läuft alles auf die rationelle Großproduktion hinaus – auch bei Öko-Eiern und vor allem den vorgeblich glücklichen Hühnern aus der Boden- und Freilandhaltung. Weil es von den Eiern von glücklichen Hühnern nicht genügend billige gibt, kommt es immer wieder zu Eierfälschung.
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Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
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DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
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